Autor Wątek: Domowe wędliny , wędzenie  (Przeczytany 4148 razy)

0 użytkowników i 1 Gość przegląda ten wątek.

Offline misio1973

  • Opinii: (1)
  • Nowy użytkownik
  • *
  • Wiadomości: 31
Domowe wędliny , wędzenie
« dnia: 02-02-2014, 17:14:17 »
Witam
Pozwoliłem sobie założyć wątek o produkcji  kiełbas , szynek itp domowymi metodami. Wątek ma zwierać jedynie wypowiedzi dotyczące tego tematu ,własne doświadczenia z tym związane ,przepisy itp. podobnie jak w wątku o pieczeniu chleba. Wszelkie dyskusje i kłótnie związane  nie z tematem a więc o wyższości chemii nad naturalnymi metodami proszę do wątku z tym związanego a Pana Moderatora o kasowanie śmieci .
Na początek polecę dwie fajne książki na ten temat dla początkujących :
Egon Binder Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb
Bernhard Gahm Kiełbasy własnego wyrobu







« Ostatnia zmiana: 02-02-2014, 17:16:59 wysłana przez misio1973 »

Offline gerard36856

  • Opinii: (113)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 3184
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #1 dnia: 02-02-2014, 17:31:02 »
ja najbardziej lubie dlugo wedzone, w zimnym dymie. aż leciutko gorzkawe nawet. kiełbasy. grubo krojone. takie w  stylu ''kiełbasa polska''.
najmniej roboty jest z rybami. nawet jakies brojlery z płetwami z marketu, bardzo zyskują jesli są gorące i dobrze słone. mała godzinka  - i uwędzone :)

jakiego drewna Wy uzywacie?
Myśliwy jeszcze ma broń i trzyma smycze,
Lecz las jest nasz i łąki też są nasze!
Wilk wolny - wyje, na smyczy pies - skowycze
I bać się musi i swych braci straszyć.

Offline pavyan

  • Opinii: (0)
  • Użytkownik knives.pl
  • ****
  • Wiadomości: 856
  • Płeć: Mężczyzna
  • Idiota albo złodziej - nie pijak
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #2 dnia: 02-02-2014, 17:45:12 »
Osobiście wędzę identycznie - długo, chłodnym dymem, przez 4-5 dni, po 6-8 godzin. Ale nieczęsto, raz na miesiąc , dwa - czasu nie ma...
Zrobiłem wędzarnię z przełączaniem kanału dymowego długi/krótki (4m/0,2m), więc mam szerokie możliwości.
Ostatnio myślę o wykonaniu dymogeneratora, jeden ładunek zrębków i 6-8 godzin bez doglądania.
Używam głównie tradycyjnej olszyny, czasem się trafi robaczywe owocowe, ostatnio uschnięte winogrono, jałowiec czasem na koniec, jak mi się chce iść do lasu.
"Drogi Adasiu, 19 lat codziennego czytania Gazety Wyborczej nie mogło pozostać bez wpływu na moją biedną głowę" - Andrzej Wajda, Człowiek Roku GW, 2008

Offline gerard36856

  • Opinii: (113)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 3184
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #3 dnia: 02-02-2014, 17:48:16 »
ja mam małe porownanie drewienek, licha dostepność. śliwkę używam.
jałowca też, ale tylko troche.


''kanał'' do zimnego wędzenia tez mam. ognisko rozpalasz, i dym doprowadzany jest przez 2 stalowe beczki- uszczelnione nasypem z ziemii. ciąg reguluje się łopata i żwirem :) zdaję sobie sprawę, że to nie jest zestaw marzeń :)
Myśliwy jeszcze ma broń i trzyma smycze,
Lecz las jest nasz i łąki też są nasze!
Wilk wolny - wyje, na smyczy pies - skowycze
I bać się musi i swych braci straszyć.

Offline pavyan

  • Opinii: (0)
  • Użytkownik knives.pl
  • ****
  • Wiadomości: 856
  • Płeć: Mężczyzna
  • Idiota albo złodziej - nie pijak
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #4 dnia: 02-02-2014, 18:30:42 »
Ja sobie zaprojektowałem i wykonałem murowaną wędzarnię (i był to zresztą pewien błąd) z nawracającym kanałem z rur kwasoodpornych fi 250x0,5mm.
Szybrem przełącza się między kanałem bezpośrednim, a długim. Roboty było niemało i kosztowna to budowla, taśmówkę bym za to kupił :D
Błąd murowanej polega na tym, że jest murowana - podczas mrozów poniżej -15-20st.C trudno ją rozpalić, złapać cug. I np. drewniana komora szybciej się rozgrzewa i jest z tym dużo łatwiej. Poza tym - w mojej konstrukcji - komora postawiona bezpośrednio nad paleniskiem jest podgrzewana po pewnym czasie, i nie jest to już zupełnie "zimne" wędzenie. Drzwi do paleniska to stare, żeliwne drzwiczki od małego pieca chlebowego, ze złomu. 
W sumie jestem zadowolony, działa sprawnie, i granatem jej chyba nawet nie rozwali :D

Ale, jak wspomniałem, coraz bliższy jestem pospawania sobie dymogeneratora (tylko czasu nie ma) - otwór w komorze wędzarni, pompka akwariowa i jazda przez wiele godzin na jednym zasypie. Do zimnego wędzenia np. ryb nie ma chyba lepszej alternatywy.
Ewentualna wada - do ciepłego wędzenia albo w zimie trzeba dać grzałkę z termostatem w komorze, bo dymogenerator podbija temperaturę tylko ok. 3-5 st.C w stosunku do temperatury otoczenia.
Tak to urządzonko mniej więcej wygląda, ale są różne rozwiązania - najprostsze konstrukcje są wykonywane z dużej puszki po konserwach:

"Drogi Adasiu, 19 lat codziennego czytania Gazety Wyborczej nie mogło pozostać bez wpływu na moją biedną głowę" - Andrzej Wajda, Człowiek Roku GW, 2008

Offline misio1973

  • Opinii: (1)
  • Nowy użytkownik
  • *
  • Wiadomości: 31
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #5 dnia: 02-02-2014, 19:44:31 »
Ja nigdy jeszcze nie wędziłem zimnym dymem , zwykle schodze do max 60 stopni , czy mięso do zimnego wędzenia szykujecie inaczej niż do wędzenia na gorąco ?

Offline pavyan

  • Opinii: (0)
  • Użytkownik knives.pl
  • ****
  • Wiadomości: 856
  • Płeć: Mężczyzna
  • Idiota albo złodziej - nie pijak
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #6 dnia: 02-02-2014, 19:57:53 »
Ja z kolei nie wędzę na ciepło, choć i pewnie całkiem na zimno też nie, bo to do najwyżej 16-20 stopni - a mam przeważnie w komorze średnią temperaturę od 20 do 30 stopni. W lecie więcej, w zimie trochę mniej.
Pekluję na sucho, około tygodnia w okolicach 4st.C, w lodówce, jako przyprawy - po pierwsze dużo czosnku zmieszanego z peklosolą - poza tym ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec, kolendra. Daję 18 do 20g peklosoli na kilogram mięsa (najczęściej pierś indyka, i niekiedy polędwiczki wieprzowe).
Ale peklowałbym do ciepłego tak samo jak i do zimnego wędzenia, nie mam pojęcia, czy jest jakaś - ważna - różnica.
"Drogi Adasiu, 19 lat codziennego czytania Gazety Wyborczej nie mogło pozostać bez wpływu na moją biedną głowę" - Andrzej Wajda, Człowiek Roku GW, 2008

Offline gerard36856

  • Opinii: (113)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 3184
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #7 dnia: 02-02-2014, 19:58:59 »
u nas tylko zimnym. wędzarnia - duza blaszana szafa BHP.
moczy się szynki, schaby i co jeszcze, w zalewie. sól, ziele angielskie, szklanki czosnku, liscie laurowe (skrzynia z 60litrów)

potem w sznurki sie pakuje,  podsusza z pół dnia, żeby obciekło.

i wędzone.


najlepsza-najtrudniejsza wędlina to szynka surowawa taka. czerwona na przekroju, surowawa. tylko 1 raz sie udało DOBRZE.
wiekszosc szynek pozniej parzymy, jakies 75 stopni :)
Myśliwy jeszcze ma broń i trzyma smycze,
Lecz las jest nasz i łąki też są nasze!
Wilk wolny - wyje, na smyczy pies - skowycze
I bać się musi i swych braci straszyć.

Offline StaszekAlkatras

  • Opinii: (0)
  • Użytkownik knives.pl
  • **
  • Wiadomości: 122
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #8 dnia: 02-02-2014, 22:20:13 »
Ogolnie to wedzenie zimne 16-22 stopnie. Cieple 22-40. Gorace 40-90.


Gruszka nadaje barwe czerwona.
Robina akacjowa i olcha cytrynowa.
Lipa, buk, jesion, klon zlocistozolta.
Dab brazowa.
Dla niewtajemniczonych jalowiec jest jedynym iglakiem nadajacym sie do wedzenia.


Moja ulubiona ryba z wedzarni jest chyba sielawa. Miesa tez trzymalem tydzien, ryby pol dnia. Do gory czosnku dodam jeszcze sporo majeranku. Kiedys uwedzilem nawet piers z kurczaka owinieta w boczek, rewelacja. No i zima obowiazkowa jakas pigwoweczka tak z 50 volt najmniej wyciagnieta oczywiscie z piwnicy a nie ze sklepu :) Kiedys sprawdzalismy i czesc sparzylismy a czesc nie. Na goraco nie czuc roznicy, ale nastepnego dnia jednak na plus dla parzonej.


Pozdrawiam, Daniel


ps Gerard a nie masz termometru zeby sprawdzic miesa w trakcie? Bedziesz mial pewnosc wtedy i za kazdym razem upierdzielisz szyneczke jaka lubisz :winky:
« Ostatnia zmiana: 02-02-2014, 22:24:18 wysłana przez StaszekAlkatras »

Offline gerard36856

  • Opinii: (113)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 3184
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #9 dnia: 02-02-2014, 22:40:35 »
termometr mam, taki do 100stopni. wode nim badamy do parzenia :)
ale wbijania nie probowalem. ile powinno byc W SRODKU? w szynce, zeby wyszla taka surowawa ale koniecznie KRUCHA, broń Panie przed ciągnącą sie. jeno raz udało się taka uzyskac, ale nie wiem co zaważyło wtedy :(
Myśliwy jeszcze ma broń i trzyma smycze,
Lecz las jest nasz i łąki też są nasze!
Wilk wolny - wyje, na smyczy pies - skowycze
I bać się musi i swych braci straszyć.

Offline pavyan

  • Opinii: (0)
  • Użytkownik knives.pl
  • ****
  • Wiadomości: 856
  • Płeć: Mężczyzna
  • Idiota albo złodziej - nie pijak
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #10 dnia: 02-02-2014, 22:52:18 »
Przydaje się też termometr w komorze, ja stosuję taki do instalacji CO, bimetaliczny - najlepszy z jak najdłuższą sondą (ale rozsądnie, 80-100mm, zależy od grubości ściany).
Nie ma baterii, na mrozie może zostać, cały rok przykręcony - wystarczy wywiercić otwór w skrzyni i przykręcić go nakrętką.
Daje wgląd w aktualną temperaturę w komorze, jest podstawa dla prawidłowej regulacji paleniska.
« Ostatnia zmiana: 02-02-2014, 22:54:28 wysłana przez pavyan »
"Drogi Adasiu, 19 lat codziennego czytania Gazety Wyborczej nie mogło pozostać bez wpływu na moją biedną głowę" - Andrzej Wajda, Człowiek Roku GW, 2008

Offline StaszekAlkatras

  • Opinii: (0)
  • Użytkownik knives.pl
  • **
  • Wiadomości: 122
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #11 dnia: 02-02-2014, 23:02:38 »
Mialem na mysli wlasnie taki zeby go wbic w mieso. Nawet jak bardzo dokladnie regulujsz temperature wewnatrz to nie znaczy, ze zawsze wyjdzie tak samo bo to zalezy i od miesa i od jego grubosci i od temperatury jakie mialo na starcie. Ogolnie ciezko trafic zeby bylo idealnie. Co do temperatur to wyglada to mniej wiecej tak, ze 72 stopnie to jest wypieczone, 60 srednio i 48 krwiste. Jaka Tobie najlepiej przypasuje musisz sprawdzic sam. Teoretycznie nie poleca sie wieprzowiny w innym stanie jak wypieczona, ja lubie jednak gdy poledwiczka jest bardzo soczysta, ale nie krwista i zyje... :) jeszcze ;-P 


W sumie z ta wieprzowina ciekawe, peklowanie powinno zmienic ten stan rzeczy i ile na to potrzeba czasu.


A krucha to raczej kwestia peklowania niz temperatury.


Pozdrawiam, Daniel
« Ostatnia zmiana: 02-02-2014, 23:11:38 wysłana przez StaszekAlkatras »

Offline borowik888

  • Opinii: (0)
  • Nowy użytkownik
  • *
  • Wiadomości: 42
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #12 dnia: 05-02-2014, 01:39:28 »
Fajnie że pojawił się taki wątek :D
od czego by zacząć. Może od początku czyli wybór mięsa: u mnie zawsz stosuje się na wędliny mięso albo wychowane samemu albo kupione w sprawdzonym źródle (zaprzyjaźniony żeżnik albo znajomy chodowaca- bo smak mięsa zaczyna się od tego ca taka np. świnka jadła), mięsa sklepowe i z marketu są zawsze gorszej jakości. Peklowanie zazwyczaj na mokro w zalewie- czas trwaniazależny od ilości mięsa i temperatury otoczenia. Jeśli chodzi o kiełbasy i ich przygotowanie i rozdrabnianie to stosujemy zasadę że mięso wieprzowe zawsze mielimy drobniej a pozostałe gatunki mięsa dodawane czyli np: kórczak, indyk, królik są mielone na grubo bądź krojone w drobną kostkę. co do dziczyzny peklujemy trochę dłużej i z większą ilością przypraw i i mielimy na grubo. co do wędzenia używam zawsze drewna drzew owocowych (jabłoń, wiśnia, śliwa) temperatyra wędzenie i czas jest dobierana do rodzaju mięsa z jakiego jest kiełbasa czyli: najdłużej dziczyzna temperatura w wendzarni od 20-50 stopni. Czasu wędzenia nie jestem w stanie podać bo zawsze robię to na oko. Jeśli chodzi o pozostałe wędliny: z wieprzowiny i z dzika wędzą się najdłużej. A a jeśli chodzi o mije przysmaki to wędzony królik, wędzone polędwiczki z dzika i kiełbasa myśliwsa ale taka przesuszona, robimy ją późną jesienią kiedy temperatury spadają i po długim wędzeniu taka kiełbasa wisi na strychu (tak przechowuje się ją najlepiej) po paru miesiącach jak wyschnie to mi najbardziej smakuje. Polecam też robienie pasztetów gdyż są o niebo lepsze od tych sklepowych.

Offline misio1973

  • Opinii: (1)
  • Nowy użytkownik
  • *
  • Wiadomości: 31
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #13 dnia: 05-02-2014, 21:28:19 »
Ale ten czas wędzenia to bliżej 8 godzin czy 8 dni , przy wedzeniu przy tych temperaturach parzysz jeszcze wędliny ? Pozdrawiam miłośników zdrowej żywności.

Offline gerard36856

  • Opinii: (113)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 3184
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #14 dnia: 06-02-2014, 11:15:49 »
w zalewie? ja mocze kilka dni, w zimnym. można skrócic - strzykawa pompując w różne miejsca :)


paszety to super sprawa, mama piecze regularnie. i to dość łatwe :) gotujesz praktycznie co chcesz, wielki rosół  z krowy i kaczki, z golonka np. mieso mielisz, smażone wątroby dodajesz, i koniecznie - dolewasz do tego rosół. wyrabiacz, i pieczesz :) nie moze sie nie udać!
pasztety ze sklepu,,,, eh.

w szkole na fizyke robiłem doświadczenie: ''wyznaczanie ciepła własciwego pasztetu - porównanie domowego i sklepowego''
domowy - wysuszył sie podczas doswiadczenia, sklepowy - rozpuścił na 3 cuchnące fazy, dominował jakiś mętny łój..... coś potwornego.
Myśliwy jeszcze ma broń i trzyma smycze,
Lecz las jest nasz i łąki też są nasze!
Wilk wolny - wyje, na smyczy pies - skowycze
I bać się musi i swych braci straszyć.

Offline baw

  • Szef działu
  • Opinii: (20)
  • *
  • Wiadomości: 1597
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #15 dnia: 06-02-2014, 16:32:22 »
Pasztety nie są trudne tylko dosyć pracochłonne i bałagan w kuchni przy tym niebywały. Natomiast ze stwierdzeniem, że nie może się nie udać, to się już nie zgodzę, bo wszystko zależy od dodawanego mięsa i proporcji, częstowano mnie, o zgrozo, już domowymi pasztetami niejadalnymi.



Otchłań czeka

Offline gerard36856

  • Opinii: (113)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 3184
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #16 dnia: 06-02-2014, 17:36:36 »
zależy jaki wymagajacy jestes. kazdy pasztet robilem z mięsa, każdy był udany :) czasem troche suchy, jak za mało tłustości bylo. bo ogólnie taki fit ten mój pasztet  i light.
ale z mięsa robiąc, uczciwie, to trudno żeby był nei dobry :)
Myśliwy jeszcze ma broń i trzyma smycze,
Lecz las jest nasz i łąki też są nasze!
Wilk wolny - wyje, na smyczy pies - skowycze
I bać się musi i swych braci straszyć.

Offline baw

  • Szef działu
  • Opinii: (20)
  • *
  • Wiadomości: 1597
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #17 dnia: 06-02-2014, 17:40:34 »
To może masz rękę do pasztetów i potrafisz na "czuja" określać proporcje, wierz mi, niektórzy nie potrafią i wychodzi katastrofa :)
Otchłań czeka

Offline Puma

  • Pożeracz burgerów
  • knifemaker
  • Opinii: (100)
  • *
  • Wiadomości: 1037
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #18 dnia: 06-02-2014, 20:53:13 »
Co do pasztetów fit to mi wychodzi bardzo fajny z piersi kurczaka. Ale tylko pierś jest mielona a reszta dodatków(papryka, cebula z pieczarkami przesmażona, seler naciowy) jest siekana w kostkę ~5x5 mm. Kurczak i warzywa 60:40 i do tego 50 ml oleju i jedno jajko - na 0,5 kg mięsa. Sól, pieprz, pietruszka i dużo przyprawy gyros. Świetny smak i w ogóle nie jest suchy. 
« Ostatnia zmiana: 06-02-2014, 20:54:48 wysłana przez Puma »

Offline borowik888

  • Opinii: (0)
  • Nowy użytkownik
  • *
  • Wiadomości: 42
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Domowe wędliny , wędzenie
« Odpowiedź #19 dnia: 09-02-2014, 21:06:06 »
                        misio1973 czas wędzenia wędlin u mnie to zdecydowanie bliżej 8 godzi, wędzenia ośmiodniowe to już wędzenie na zimno a do tego jest zupełnie inna wędzarnia. Co do parzenia wędlin to zostosowałem to tylko raz(za namową znajomej) i był to ostatni raz bo wtedy dajmy na to taka kiełbasa szybko mi się zepsuła już po 3 dniach zaczęła się robić śliska i pleśnieća mimo że przechowywana była w lodówce, a dobrze wywędzędzoną można przechowywać w odpowiednich warunkach oczywiście i kilka miesięcy. Pozdrawiam