Domowe wędliny , wędzenie

[misio1973]

Witam
Pozwoliłem sobie założyć wątek o produkcji  kiełbas , szynek itp domowymi metodami. Wątek ma zwierać jedynie wypowiedzi dotyczące tego tematu ,własne doświadczenia z tym związane ,przepisy itp. podobnie jak w wątku o pieczeniu chleba. Wszelkie dyskusje i kłótnie związane  nie z tematem a więc o wyższości chemii nad naturalnymi metodami proszę do wątku z tym związanego a Pana Moderatora o kasowanie śmieci .
Na początek polecę dwie fajne książki na ten temat dla początkujących :
Egon Binder Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb
Bernhard Gahm Kiełbasy własnego wyrobu

[gerard36856]

ja najbardziej lubie dlugo wedzone, w zimnym dymie. aż leciutko gorzkawe nawet. kiełbasy. grubo krojone. takie w  stylu ''kiełbasa polska''.
najmniej roboty jest z rybami. nawet jakies brojlery z płetwami z marketu, bardzo zyskują jesli są gorące i dobrze słone. mała godzinka  - i uwędzone

jakiego drewna Wy uzywacie?

[pavyan]

Osobiście wędzę identycznie - długo, chłodnym dymem, przez 4-5 dni, po 6-8 godzin. Ale nieczęsto, raz na miesiąc , dwa - czasu nie ma...
Zrobiłem wędzarnię z przełączaniem kanału dymowego długi/krótki (4m/0,2m), więc mam szerokie możliwości.
Ostatnio myślę o wykonaniu dymogeneratora, jeden ładunek zrębków i 6-8 godzin bez doglądania.
Używam głównie tradycyjnej olszyny, czasem się trafi robaczywe owocowe, ostatnio uschnięte winogrono, jałowiec czasem na koniec, jak mi się chce iść do lasu.

[gerard36856]

ja mam małe porownanie drewienek, licha dostepność. śliwkę używam.
jałowca też, ale tylko troche.

''kanał'' do zimnego wędzenia tez mam. ognisko rozpalasz, i dym doprowadzany jest przez 2 stalowe beczki- uszczelnione nasypem z ziemii. ciąg reguluje się łopata i żwirem zdaję sobie sprawę, że to nie jest zestaw marzeń

[pavyan]

Ja sobie zaprojektowałem i wykonałem murowaną wędzarnię (i był to zresztą pewien błąd) z nawracającym kanałem z rur kwasoodpornych fi 250x0,5mm.
Szybrem przełącza się między kanałem bezpośrednim, a długim. Roboty było niemało i kosztowna to budowla, taśmówkę bym za to kupił
Błąd murowanej polega na tym, że jest murowana - podczas mrozów poniżej -15-20st.C trudno ją rozpalić, złapać cug. I np. drewniana komora szybciej się rozgrzewa i jest z tym dużo łatwiej. Poza tym - w mojej konstrukcji - komora postawiona bezpośrednio nad paleniskiem jest podgrzewana po pewnym czasie, i nie jest to już zupełnie "zimne" wędzenie. Drzwi do paleniska to stare, żeliwne drzwiczki od małego pieca chlebowego, ze złomu.
W sumie jestem zadowolony, działa sprawnie, i granatem jej chyba nawet nie rozwali

Ale, jak wspomniałem, coraz bliższy jestem pospawania sobie dymogeneratora (tylko czasu nie ma) - otwór w komorze wędzarni, pompka akwariowa i jazda przez wiele godzin na jednym zasypie. Do zimnego wędzenia np. ryb nie ma chyba lepszej alternatywy.
Ewentualna wada - do ciepłego wędzenia albo w zimie trzeba dać grzałkę z termostatem w komorze, bo dymogenerator podbija temperaturę tylko ok. 3-5 st.C w stosunku do temperatury otoczenia.
Tak to urządzonko mniej więcej wygląda, ale są różne rozwiązania - najprostsze konstrukcje są wykonywane z dużej puszki po konserwach:

[misio1973]

Ja nigdy jeszcze nie wędziłem zimnym dymem , zwykle schodze do max 60 stopni , czy mięso do zimnego wędzenia szykujecie inaczej niż do wędzenia na gorąco ?

[pavyan]

Ja z kolei nie wędzę na ciepło, choć i pewnie całkiem na zimno też nie, bo to do najwyżej 16-20 stopni - a mam przeważnie w komorze średnią temperaturę od 20 do 30 stopni. W lecie więcej, w zimie trochę mniej.
Pekluję na sucho, około tygodnia w okolicach 4st.C, w lodówce, jako przyprawy - po pierwsze dużo czosnku zmieszanego z peklosolą - poza tym ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec, kolendra. Daję 18 do 20g peklosoli na kilogram mięsa (najczęściej pierś indyka, i niekiedy polędwiczki wieprzowe).
Ale peklowałbym do ciepłego tak samo jak i do zimnego wędzenia, nie mam pojęcia, czy jest jakaś - ważna - różnica.

[gerard36856]

u nas tylko zimnym. wędzarnia - duza blaszana szafa BHP.
moczy się szynki, schaby i co jeszcze, w zalewie. sól, ziele angielskie, szklanki czosnku, liscie laurowe (skrzynia z 60litrów)

potem w sznurki sie pakuje,  podsusza z pół dnia, żeby obciekło.

i wędzone.

najlepsza-najtrudniejsza wędlina to szynka surowawa taka. czerwona na przekroju, surowawa. tylko 1 raz sie udało DOBRZE.
wiekszosc szynek pozniej parzymy, jakies 75 stopni

[StaszekAlkatras]

Ogolnie to wedzenie zimne 16-22 stopnie. Cieple 22-40. Gorace 40-90.

Gruszka nadaje barwe czerwona.
Robina akacjowa i olcha cytrynowa.
Lipa, buk, jesion, klon zlocistozolta.
Dab brazowa.
Dla niewtajemniczonych jalowiec jest jedynym iglakiem nadajacym sie do wedzenia.
Moja ulubiona ryba z wedzarni jest chyba sielawa. Miesa tez trzymalem tydzien, ryby pol dnia. Do gory czosnku dodam jeszcze sporo majeranku. Kiedys uwedzilem nawet piers z kurczaka owinieta w boczek, rewelacja. No i zima obowiazkowa jakas pigwoweczka tak z 50 volt najmniej wyciagnieta oczywiscie z piwnicy a nie ze sklepu Kiedys sprawdzalismy i czesc sparzylismy a czesc nie. Na goraco nie czuc roznicy, ale nastepnego dnia jednak na plus dla parzonej.
Pozdrawiam, Daniel
ps Gerard a nie masz termometru zeby sprawdzic miesa w trakcie? Bedziesz mial pewnosc wtedy i za kazdym razem upierdzielisz szyneczke jaka lubisz

[gerard36856]

termometr mam, taki do 100stopni. wode nim badamy do parzenia
ale wbijania nie probowalem. ile powinno byc W SRODKU? w szynce, zeby wyszla taka surowawa ale koniecznie KRUCHA, broń Panie przed ciągnącą sie. jeno raz udało się taka uzyskac, ale nie wiem co zaważyło wtedy

[pavyan]

Przydaje się też termometr w komorze, ja stosuję taki do instalacji CO, bimetaliczny - najlepszy z jak najdłuższą sondą (ale rozsądnie, 80-100mm, zależy od grubości ściany).
Nie ma baterii, na mrozie może zostać, cały rok przykręcony - wystarczy wywiercić otwór w skrzyni i przykręcić go nakrętką.
Daje wgląd w aktualną temperaturę w komorze, jest podstawa dla prawidłowej regulacji paleniska.

[StaszekAlkatras]

Mialem na mysli wlasnie taki zeby go wbic w mieso. Nawet jak bardzo dokladnie regulujsz temperature wewnatrz to nie znaczy, ze zawsze wyjdzie tak samo bo to zalezy i od miesa i od jego grubosci i od temperatury jakie mialo na starcie. Ogolnie ciezko trafic zeby bylo idealnie. Co do temperatur to wyglada to mniej wiecej tak, ze 72 stopnie to jest wypieczone, 60 srednio i 48 krwiste. Jaka Tobie najlepiej przypasuje musisz sprawdzic sam. Teoretycznie nie poleca sie wieprzowiny w innym stanie jak wypieczona, ja lubie jednak gdy poledwiczka jest bardzo soczysta, ale nie krwista i zyje... jeszcze

W sumie z ta wieprzowina ciekawe, peklowanie powinno zmienic ten stan rzeczy i ile na to potrzeba czasu.
A krucha to raczej kwestia peklowania niz temperatury.
Pozdrawiam, Daniel

[borowik888]

Fajnie że pojawił się taki wątek
od czego by zacząć. Może od początku czyli wybór mięsa: u mnie zawsz stosuje się na wędliny mięso albo wychowane samemu albo kupione w sprawdzonym źródle (zaprzyjaźniony żeżnik albo znajomy chodowaca- bo smak mięsa zaczyna się od tego ca taka np. świnka jadła), mięsa sklepowe i z marketu są zawsze gorszej jakości. Peklowanie zazwyczaj na mokro w zalewie- czas trwaniazależny od ilości mięsa i temperatury otoczenia. Jeśli chodzi o kiełbasy i ich przygotowanie i rozdrabnianie to stosujemy zasadę że mięso wieprzowe zawsze mielimy drobniej a pozostałe gatunki mięsa dodawane czyli np: kórczak, indyk, królik są mielone na grubo bądź krojone w drobną kostkę. co do dziczyzny peklujemy trochę dłużej i z większą ilością przypraw i i mielimy na grubo. co do wędzenia używam zawsze drewna drzew owocowych (jabłoń, wiśnia, śliwa) temperatyra wędzenie i czas jest dobierana do rodzaju mięsa z jakiego jest kiełbasa czyli: najdłużej dziczyzna temperatura w wendzarni od 20-50 stopni. Czasu wędzenia nie jestem w stanie podać bo zawsze robię to na oko. Jeśli chodzi o pozostałe wędliny: z wieprzowiny i z dzika wędzą się najdłużej. A a jeśli chodzi o mije przysmaki to wędzony królik, wędzone polędwiczki z dzika i kiełbasa myśliwsa ale taka przesuszona, robimy ją późną jesienią kiedy temperatury spadają i po długim wędzeniu taka kiełbasa wisi na strychu (tak przechowuje się ją najlepiej) po paru miesiącach jak wyschnie to mi najbardziej smakuje. Polecam też robienie pasztetów gdyż są o niebo lepsze od tych sklepowych.

[misio1973]

Ale ten czas wędzenia to bliżej 8 godzin czy 8 dni , przy wedzeniu przy tych temperaturach parzysz jeszcze wędliny ? Pozdrawiam miłośników zdrowej żywności.

[gerard36856]

w zalewie? ja mocze kilka dni, w zimnym. można skrócic - strzykawa pompując w różne miejsca

paszety to super sprawa, mama piecze regularnie. i to dość łatwe gotujesz praktycznie co chcesz, wielki rosół  z krowy i kaczki, z golonka np. mieso mielisz, smażone wątroby dodajesz, i koniecznie - dolewasz do tego rosół. wyrabiacz, i pieczesz nie moze sie nie udać!
pasztety ze sklepu,,,, eh.

w szkole na fizyke robiłem doświadczenie: ''wyznaczanie ciepła własciwego pasztetu - porównanie domowego i sklepowego''
domowy - wysuszył sie podczas doswiadczenia, sklepowy - rozpuścił na 3 cuchnące fazy, dominował jakiś mętny łój..... coś potwornego.

[baw]

Pasztety nie są trudne tylko dosyć pracochłonne i bałagan w kuchni przy tym niebywały. Natomiast ze stwierdzeniem, że nie może się nie udać, to się już nie zgodzę, bo wszystko zależy od dodawanego mięsa i proporcji, częstowano mnie, o zgrozo, już domowymi pasztetami niejadalnymi.

[gerard36856]

zależy jaki wymagajacy jestes. kazdy pasztet robilem z mięsa, każdy był udany czasem troche suchy, jak za mało tłustości bylo. bo ogólnie taki fit ten mój pasztet  i light.
ale z mięsa robiąc, uczciwie, to trudno żeby był nei dobry

[baw]

To może masz rękę do pasztetów i potrafisz na "czuja" określać proporcje, wierz mi, niektórzy nie potrafią i wychodzi katastrofa

[Puma]

Co do pasztetów fit to mi wychodzi bardzo fajny z piersi kurczaka. Ale tylko pierś jest mielona a reszta dodatków(papryka, cebula z pieczarkami przesmażona, seler naciowy) jest siekana w kostkę ~5x5 mm. Kurczak i warzywa 60:40 i do tego 50 ml oleju i jedno jajko - na 0,5 kg mięsa. Sól, pieprz, pietruszka i dużo przyprawy gyros. Świetny smak i w ogóle nie jest suchy. 

[borowik888]

                        misio1973 czas wędzenia wędlin u mnie to zdecydowanie bliżej 8 godzi, wędzenia ośmiodniowe to już wędzenie na zimno a do tego jest zupełnie inna wędzarnia. Co do parzenia wędlin to zostosowałem to tylko raz(za namową znajomej) i był to ostatni raz bo wtedy dajmy na to taka kiełbasa szybko mi się zepsuła już po 3 dniach zaczęła się robić śliska i pleśnieća mimo że przechowywana była w lodówce, a dobrze wywędzędzoną można przechowywać w odpowiednich warunkach oczywiście i kilka miesięcy. Pozdrawiam