Autor Wątek: Wędliny/mięsa "dojrzewające".  (Przeczytany 33020 razy)

0 użytkowników i 1 Gość przegląda ten wątek.

Offline bartman

  • Opinii: (6)
  • Nowy użytkownik
  • *
  • Wiadomości: 69
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #460 dnia: 19-02-2019, 15:54:13 »
Jakie macie doświadczenia w przechowywaniu wędlin z tego topicu z lodówkach typu No-frost?
...

Kiedyś końcówkę schabu w papierze trzymałem w nofrost i zapomniałem o nim na kilka tygodni. Była twarda jak kamień. Ale jak ją kroiłem/skrobałem w cieniuteńkie, przezroczyste plasterki, to dało się jeść - trzeba było trochę "pomamlać", ale smak był OK.
scyzoryk, scyzoryk, tak na mnie wołają...

Online jackdaniels11

  • Opinii: (37)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 3293
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #461 dnia: 19-02-2019, 18:56:16 »
Nie sądziłem że nofrost aż tak efektywnie odsysa wilgoć.
Raptor już znalazł patent :-)
Nie lękaj się chodzić ciemną doliną bo jam jest częścią Tej Siły, która Zła pragnąc - Dobro wszelkie czyni...

Offline smutna_niespodzianka

  • Podlaska Grupa Knives.pl
  • Opinii: (36)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 1127
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #462 dnia: 10-03-2019, 16:20:32 »
któryś z kolegów ostatnimi czasy szukał metody na suszenie całej nogi.

Kumpiak czyli pośladek, Jak przygotować kumpiaka?
Etap I - nacieranie: Schłodzona do temperatury 0-4 stopni surowa szynka wieprzowa, pochodząca z dojrzałej sztuki jest nacierana ziołami, pieprzem, czosnkiem i zasypana solą kamienną w drewnianej skrzyni.
Etap II - solenie: Czas zasalania 2 tygodnie, dla cięższej sztuki 3 tygodnie. W czasie zasalania mięso należy kilkakrotnie przewracać i nacierać solą.
Etap III - płukanie: Po zasoleniu obmyć z nadmiaru soli w roztworze solanki 10 proc..
Etap IV - dojrzewanie: Zawiesić do dojrzewania w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. Temperatura w pierwszych dwóch miesiącach dojrzewania powinna wynosić około 6 - 8 stopni, w następnych dwóch - 14 stopni. Te warunki najłatwiej jest osiągnąć w okresie od późnej jesieni do wiosny.
Ważne: Proces musi być pod ciągłą kontrolą - w przypadku zbyt szybkiego wysuszania należy podnieść wilgotność w pomieszczeniu. Temperatura powietrza w końcowej fazie nie powinna przekraczać 16 stopni. Po minimum półrocznym dojrzewaniu kumpiak nadaje się do jedzenia.

za: https://poranny.pl/kumpiak-produktem-tradycyjnym/ar/5141030?fbclid=IwAR2rQ2il6-sencpJdxjSZpmK4SEpax4ihqeO8WkKhW4VrzU7kOT4FiawaC8#wiadomosci


Offline Pavulon

  • knifemaker
  • Opinii: (87)
  • *
  • Wiadomości: 4158
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #463 dnia: 11-03-2019, 19:38:29 »
ja :)  czytałem ten art .
tylko gdzies widziałem przepis ze pół roku zasolone w beczce ma lezeć .
A pytanie z innej beczki :P ..coś mi się chyba ligawa zepsuła od środka bo lekko ma dziwny zapach ...zjadłem kawełek , sraczki nie dostałem
czy za krótko w soli lezała ?? zrobiłem wczesniej 2 razy i była super .


Online jackdaniels11

  • Opinii: (37)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 3293
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #464 dnia: 12-03-2019, 16:51:47 »
Dobre mięcho, takie od sprawdzonego dilera-robi cuda.
Ja kupuję od 15 lat u tego samego pod Halą Mirowską.
Niekiedy sam do mnie dzwoni że ma super towar.
Teraz leżą w czosnku- schab środkowy, karkówka, ligawa wołowa(eksperymet), kawałek polędwicy wołowej, boczek.
Robię też powtórkę z cycka kaczki.
Polędwiczkę wieprzową wrzucę z serami i oliwkami na przystawkę za 2 tyg na rodzinny obiad.
Nie lękaj się chodzić ciemną doliną bo jam jest częścią Tej Siły, która Zła pragnąc - Dobro wszelkie czyni...

Offline Pavulon

  • knifemaker
  • Opinii: (87)
  • *
  • Wiadomości: 4158
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #465 dnia: 12-03-2019, 18:42:20 »
musieli mi trefne mięcho wcisnąć po porzednie były super .
juz jak powiesiłem to 2 dnia wydawało mi sie że lekko "spuchło"
moze z tej ubojni w małopolsce :P

Offline baw

  • Szef działu
  • Opinii: (31)
  • *
  • Wiadomości: 3422
  • Troskliwy Miś
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #466 dnia: 13-03-2019, 22:48:18 »
Jack, sprzedasz info, który to na Hali Mirowskiej ma sprawdzony towar?
Otchłań czeka

Offline Harry

  • Czysty
  • Opinii: (218)
  • Użytkownik knives.pl
  • ****
  • Wiadomości: 833
  • Płeć: Mężczyzna
  • Mieć wielu przyjaciół, to nie mieć żadnego.
    • Tu znajdziesz odpowiedź na każde pytanie.
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #467 dnia: 14-03-2019, 01:36:52 »
Podziwiam Was, za:
- wiedzę, jak dobrze zrobić takie mięcho, by się nie zepsuło i by ciekawie smakowało,
- cierpliwość, bo gdybym ja czuł zapach tak dobrze przyprawionej i suszącej się padliny, to bym ją zeżarł, zanim by dojrzała.

Offline Lisek777

  • Opinii: (308)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 2054
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #468 dnia: 14-03-2019, 08:44:47 »
Dobre mięcho, takie od sprawdzonego dilera-robi cuda.
Ja kupuję od 15 lat u tego samego pod Halą Mirowską.
Niekiedy sam do mnie dzwoni że ma super towar.
Teraz leżą w czosnku- schab środkowy, karkówka, ligawa wołowa(eksperymet), kawałek polędwicy wołowej, boczek.
Robię też powtórkę z cycka kaczki.
Polędwiczkę wieprzową wrzucę z serami i oliwkami na przystawkę za 2 tyg na rodzinny obiad.


Elegancko.

  Polędwiczkę wieprzową odpuściłbym gdyż sama w sobie jest mała a po wysuszeniu to będzie ,,sznurowadło''. Poważnie. Robiłem kiedyś i raczej słabo się nadaje w przeciwieństwie do innych. Ale co kto lubi.

Online jackdaniels11

  • Opinii: (37)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 3293
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #469 dnia: 14-03-2019, 16:34:56 »
Polędwicę wieprzową robię na "szybki strzał".
Cukier, sól, kilka dni w malutkiej ilości czosnku, przyprawy, zwis przy uchylonym oknie i na stół.
Przecież pisałem że polędwica to tak na szybko...

Jack, sprzedasz info, który to na Hali Mirowskiej ma sprawdzony towar?
Chodzę na pamięć. Jutro będę pod Halą to zerknę na nr stoiska.
Nie lękaj się chodzić ciemną doliną bo jam jest częścią Tej Siły, która Zła pragnąc - Dobro wszelkie czyni...

Offline baw

  • Szef działu
  • Opinii: (31)
  • *
  • Wiadomości: 3422
  • Troskliwy Miś
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #470 dnia: 14-03-2019, 21:08:31 »
Fajno, dzięki.

Ja wczoraj kupiłem kawałek 2,5 kg schabu i zasypałem 2kg cukru, zobaczymy co z tego wyjdzie.
Otchłań czeka

Offline GarbatyAnioł

  • Typowy Janusz nożownictwa, kiedyś zwali mnie Garbaty!
  • Opinii: (85)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 2826
  • Płeć: Mężczyzna
  • Lubię CF i jebać foty z netu FZN®
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #471 dnia: 14-03-2019, 21:33:55 »
W zależności od miejsca zakupu 1,5kg mięsa i litr płynów  :rotfl:
Nie ma takiej rury na świecie,
której nie można odetkać

Offline baw

  • Szef działu
  • Opinii: (31)
  • *
  • Wiadomości: 3422
  • Troskliwy Miś
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #472 dnia: 14-03-2019, 22:09:18 »
W zależności zawsze wyjdzie to samo? Ciekawy punkt widzenia muszę przyznać.
Otchłań czeka

Online jackdaniels11

  • Opinii: (37)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 3293
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #473 dnia: 15-03-2019, 18:06:03 »
Mięso kupuję w pawilonie nr 33 " U rzeźnika", vis a vis Chirurgii Drobiu.
Znajduje się w zadaszonej części, bliżej Al. JP II.
Nie lękaj się chodzić ciemną doliną bo jam jest częścią Tej Siły, która Zła pragnąc - Dobro wszelkie czyni...

Offline baw

  • Szef działu
  • Opinii: (31)
  • *
  • Wiadomości: 3422
  • Troskliwy Miś
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #474 dnia: 15-03-2019, 19:16:02 »
Dzięki!
Otchłań czeka

Offline szenkx

  • Opinii: (9)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 4368
  • Płeć: Mężczyzna
  • Tekst osobisty
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #475 dnia: 15-03-2019, 20:49:00 »
Mięso kupuję w pawilonie nr 33 " U rzeźnika", vis a vis Chirurgii Drobiu.
Znajduje się w zadaszonej części, bliżej Al. JP II.

Dzięki za info. Chętnie sprawdzę.
Jigi są dla pedałów, prawdziwy mejker wali z ręki.

------------------------------------------------------------------
The bird of Hermes is my name eating my wings to make me tame.

Offline baw

  • Szef działu
  • Opinii: (31)
  • *
  • Wiadomości: 3422
  • Troskliwy Miś
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #476 dnia: 16-03-2019, 14:36:55 »
Po 60 h w cukrze był taki widok. Pokazuję, bo część osób tu pisała, że naciera, a nie zasypuje. Moim zdaniem nacieranie się nie sprawdza, wystarczy spojrzeć ile tej wody z tego miesa wyszło (przy 2,5 kg kawałku ok 600 ml wody).



Teraz 4 kg soli i sobie poleży pewnie ze 3 dni.

Otchłań czeka

Offline smutna_niespodzianka

  • Podlaska Grupa Knives.pl
  • Opinii: (36)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 1127
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #477 dnia: 16-03-2019, 16:04:01 »
@baw
3 doby w soli to nie za długo? nie za słone będzie? Ja czasami się zapomnę i za długo jak leży, to ciut nie zjadliwe przez słoność, fakt że ja jednak mniejsze porcje robię (schab to max 1,2kg- nie mam zbyt dobrych warunków do suszenia)

Offline W. Irving

  • Opinii: (36)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 2914
  • Płeć: Mężczyzna
    • Pokażmy, że potrafimy pomagać :)
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #478 dnia: 16-03-2019, 16:40:55 »
@baw
3 doby w soli to nie za długo? nie za słone będzie? Ja czasami się zapomnę i za długo jak leży, to ciut nie zjadliwe przez słoność, fakt że ja jednak mniejsze porcje robię (schab to max 1,2kg- nie mam zbyt dobrych warunków do suszenia)
Dla tej masy mięsa chyba O. K. 24 h na każde kilo mięsa to 2,5 dnia (prawie 3) :) Poza tym ta sól nie wchodzi do mięsa w takim stopniu, żeby przesolic, tylko wyciąga wodę.
Pozdro
T
wiem k...a wszystko... jako rzecze kosiarz ;>

(tu http://forum.knives.pl/index.php/topic,156717.msg1501352.html#msg1501352 )

Offline kopeć

  • Opinii: (38)
  • Użytkownik knives.pl
  • ***
  • Wiadomości: 333
  • Płeć: Mężczyzna
Odp: Wędliny/mięsa "dojrzewające".
« Odpowiedź #479 dnia: 17-03-2019, 04:17:13 »
Witajcie, lubię kuchnię, robię też takie mięska od jakiegoś czasu - i z zadowoleniem :D, kiedyś może przyjdzie i czas nawet na hiszpańską szynkę, mam nadzieję, ostatnio karkóweczka i chorizo z tej strony:
https://www.doradcasmaku.pl/blog-wyroby-domowe.-cz.2.-suszone-domowe-wedliny-dojrzewajace.-4628
w tym tygodniu kolej na schab, podsuszany w piekarniku, jak dotąd przepisy super, dlatego polecam.