Noże Marttiini, firmy specjalizującej się w tradycyjnych skandynawskich klingach, produkowane są nieprzerwanie od 1928 roku w Rovaniemi – lapońskiej siedzibie Świętego Mikołaja. Tak jak wiele znanych dziś firm nożowniczych, tak i ona wywodzi z maleńkiej, prostej kuźni z początków XX wieku. Założycielem tego przedwsięwzięcia był Janne Marttiini, wiejski kowal z małej wioski na północy Finlandii. Janne postanowił się przenieść się z produkcją na wielką skalę do świętomikołajowego miasta i juz w latach 30. jego noże stały się znane i poszukiwane w całej Finlandii. Fabryka przetrwała Wojnę Zimową, Wojnę Kontynuacyjną i dopiero walki z Niemcami podczas Wojny Lapońskiej doprowadziły do kompletnego zniszczenia produkcji. Na szczęście została odbudowana (dziś służy tylko jako muzeum), a nową zarządza do dziś trzecie pokolenie Marttiinich. Na poczatku nowego millenium pakiet kontrolny przejęła Rapala, założona w podobnych czasach przez niejakiego, Lauriego Rapalę, znanego z produkcji sprzętu wędkarskiego i...noży.
Witamy więc w klubie skandynawskiej klasyki - noży pukko i leuku, lapplanderów, ale również noży dla wędkarzy i grzybiarzy. Ponad 300 modeli. Robionych według tradycyjnych wzorów i z tradycyjnych materiałów. Rękojeści z brzozy karelskiej i poroża renifera, klingi sprawdzone w lasach i śniegach, zdobione tłoczeniami pochwy. Niewiele jest firm, których produkty bardziej pasują do starego harcerskiego określenia noża – Finka.
Miałem przyjemność przez dłuższy czasużywać dwóch noży Marttiini. Nie finek co prawda, ale tradycyjnych fileciaków - dziesięciocentymetrowego malucha i dziewiętnastocentymetrowego olbrzyma. Oba zrobiły na mnie bardzo sympatyczne wrażenie. Noże powstałe z doświadczeń ludów północy, proste i nieskomplikowane, zrobione dla zwykłego zjadacza ryb, a nie dla weekendowych komandosów. Bez gwizdków, kompasów i skomplikowanej obróbki.
Rękojeść.
Piękny, jasny, toczony kawałek brzózki, z charakterystyczną dla rejonu dupką i podcięciem pod palec wskazujący. Pomimo tego, źe rękojeść jest lakierowana a jelca brak, trzyma się ją pewnie i bez obaw o paluchy. Zwłaszcza, ze do nie jest nóż do dźgania i rąbania, a do wykrawania smacznych kąsków z martwych zwierząt. Lakier ma po prostu zabezpieczać rękojeść przed zanieczyszczeniami i wilgocią, co przy pracy z rybami jest dość istotne. Praca w rękawicach, wełnianych i skórzanych, a nawet windstopperowych nie sprawiała mi większych trudności. Całość zakończona niewielką głowicą która skręca klingę z rękojeścią, a jednocześnie może słuzyć do ogłuszania niesfornych rybów i tubylców. Żeby nie było żadnych wątpliwości co do przeznaczenia noża, z boku wytłoczono gustowną rybę i mały napis Rapala.
Pochwa.
Maleńtas trafił do mnie w przepięknej, tradycyjnej głębokiej pochewce z lapońskimi tłoczeniami i dziurką na rzemień. Rozwiązanie sprawdzone, wygodne i bezpieczne. Nie znam nikogo, kto by miał problemy z takimi pochwami – przy pracy fileciakiem nie potrzebujemy przeca “błyskawicznego czasu dobycia noża”. A rzemień ułatwia mocowanie, zwłaszcza jeśli mamy na sobie gruby fiński anorak do pół uda. Dynda sobie z boku, w niczym nie przeszkadza, a jest pod ręka. Do pełni szczęścia brakuje tylko dzióbka przy czubku, takiego jak zakończenie cukierka w papierku – uwielbiam ten dynks w fińskich kaburach.
Większy Marttiini był niestety ubrany gorzej. Zamiast klasycznej skandynawskiej pochewki dostałem jakiś krzywy kapeć z nitami montowanymi po pijaku i ściegiem prostym jak slalom specjalny w Lahti. Obrzydliwstwo. Wiem, ze są też wersje normalne, tylko szkoda, że trafiłem na ekonomiczną i w dodatku o numer za małą, bo inne wyszli ze sklepu w miasto. Może zamówię sobie kiedyś jakąś ładną pochwę, ale ta na razie musi wystarczyć to co mam. I wystarcza. Bo w gruncie rzeczy, to i tak nie ma zbyt dużego znaczenia jaką fileciak ma pochwę. To nie jest nóż przyboczny do uniwersalnego użytku, a wyspecjalizowane narzędzie. Częściej trzymam go w plecaku czy w kuchni, niż na pasku. Tak naprawdę – to nigdy do cholery nie nosiłem żadnego fileciaka na pasku. Pochwa służy mi tylko jako zabezpieczenie klingi i otoczenia, a nie jako system przenoszenia broni masowego rażenia. Nie da się jednak ukryć, że ten kapeć mocno niszczy moje poczucie estetyki. Brzydki skubaniec jest nieprawdopodobnie. Jak łajno renifera.
Klinga
Fileciak jak to fileciak – ma kształt noża do filetowania (a jaki miałby mieć inny?). Długie i wąskie ostrze, lekko łukowato wygięte, z czubkiem nieco podniesionym w stosunku do rękojeści. Klinga bardzo cienka i bardzo sprężysta. Stal zastosowana w dzisiejszych fileciakach, określana przez producenta jako Marttiini-Steel, ma dużą zawartość chromu, bo aż 13 procent. Czyni ją to teoretycznie nierdzewną, odporną na wodę morską i kwasy, a jednocześnie zapewnia znośne trzymanie ostrości. Zwłaszcza, że fileciaki są hartowane na 54-56 HRC, która to twardość do najwyższych nie należy. Łatwo się za to takie noże wygina, ostrzy, a gdy podczas pracy trafimy na kości czy ości, możemy być spokojni – nóż się nie wykruszy.
Obydwa noże mają krawędź tnącą wyprowadzoną ręcznie, o czym informuje nawet stosowny napis na ostrzu: “J. Marttiini Finland, hand ground, stainless”. Też odręczny zresztą. I to widać, bo krawędzie we wszystkich fileciakach, które oglądałem, różniły się szlifem. Czasem nawet dość poważnie się różniły. Wybierając malucha, musiałem przekopać się przez pudełko z kilkunastoma nożami, aby w końcu trafić na takiego, który miałby równą, w miarę wysoką krawędź, a jednocześnie ostry czubek, a nie coś, co czubka nawet nie przypomina. Wersje dziewiętastocentymetrowe miały już mniejsze fluktuacje w tym zakresie, ale mistrzostwo kontroli jakości też to nie było.
Pomimo lekkich niedoróbek – wiecej złego o tych klingach nie mogę powiedzieć. Fabryczna ostrość potrafi zawstydzić wiele firmowych noży ze światowej czołówki. Oba goliły – może nie przerażająco i z efektownym odskakiwaniem włosków na kilometr, ale lekka obawę i duży respekt czuję przed nimi do dzisiaj. Bezproblemowo tną kartki na cieniutkie plasterki. Podczas testów malucha sfiletowałem sobie dość pokaźny kawałek skóry na łydce – taki półprzezroczysty, pięciocentymetrowy plasterek z włoskami jak na świńskiej golonce. Jakoś go zdezynfekowałem, przyklepałem i przyplastrowałem. Przyjął się z powrotem po paru dniach, i na szczęście jest OK.
Oczywiście nie używałem fileciaków tylko i wyłącznie do depilacji kończyn i robienia papierowego spaghetti. Wręcz przeciwnie - przydawały się głównie w kuchni, i to nie zawsze tej domowej.
Podczas Sylwestra w górach, w takiej dość sympatycznej bacówce, co kiedyś była knajpą a teraz stoi bezpańska, użyczyłem go znajomym do krojenia wyżerki noworocznej. Dziewczyny dość szybko poradziły sobie z warzywami na sałatkę (która niestety została później nieco rozdeptana podczas tańców na stole, a następnego dnia znaleźliśmy w niej psią sierść, stearynę ze świeczek a na dodatek przepotwornie śmiedziała piwskiem), robieniem kanapek i takich tam. Fileciak świetnie się sprawdził w damskich rękach, dopóki jeden z bardziej rozgarniętych kolegów nie postanowił pokroić domowego pasztetu, upieczonego w takiej foremce z grubej folii aluminiowej. Zanim zdążyłem błyskawicznie powiedzieć: “Uważaj bracie, to jest bardzo ostry i cienki nóż, istnieje naprawdę duże prawdopodobieństwo, że zrobisz sobie krzywdę, a w Sylwestra w szpitalach ekipa pewnie jest pijana w sztok i nie będzie komu cię szyć, stary.”, wyżej wymieniony kolega wbił fileciaka w trzymaną w dłoniach foremkę, a ostrze, jak się łatwo domyślić, przelazło przez zająca i denko, po czym wyszło mu dokładnie pomiędzy palcami, ostrzem skierowanym w stronę błon międzypalczastych. Tak z pół centymetra brakowało. Kolega nie wymiękł i dokończył dzieła, a ja musiałem się mocno znieczulić i starać się nie myśleć o sprawie.
Jak fileciak – to i rybki. Niestety nie należę do Wielkiej Rodziny Moczykijów, moje dorosłe doświadczenia z łapaniem rybów ograniczają się do kilku płotek i okonków złapanych na własnoręcznie wykonaną leszczynówkę w złotych czasach V.S.O.P.. Największa zdobycz to karaś wielkości dłoni, złowiony w wieku lat sześciu podczas połowów z Ojcem. Wszelkie późniejsze wyprawy ze spinningowcami i innymi blacharzami kończyły się zazwyczaj na kotłowaniu browarów, wyżeraniu zanęty i opowiadaniu sprośnych dowcipów o dupie Maryni. Ta forma spędzania wolnego czasu na świeżym powietrzu jakoś mnie nie nęci, zwłaszcza jak sobie przypomnę znajomego architekta, który pojechał na Islandię łowić tamtejsze łososie obładowany wędziskami, echosondami, GPSami, literaturą fachową i całym mnóstwem szpeju, a nie złowił nawet starego kalosza. Ale jako, że rybki uwielbiam pożerać pasjami, to czasem jakąś dostanę w prezencie od zaprzyjaźnionego szczęśliwego wędkarza, albo sobie zakupię w Centrali Rybnej kawałek czegoś.
Patroszenie ryb przy pomocy tego fileciaka wymaga wprawy. A to pewnie dlatego, że nie do patroszenia on służy. Notorycznie przebijałem ryby na wylot, dziurawiłem pęcherze pławne i narażałem domowników na odsłuch niewybrednego słownictwa. Dałem sobie spokój. Ale za to filetowanie to je bajka. Odkrawanie równiutkich plasterków ze sprawionego łososia sprawia naprawdę ogromna frajdę. Cienkie jak papier carpaccio wychodzi bez problemów. Podobnie z dzwonkowaniem niezbyt ościstych ryb – szybko i bez problemów. Jak robiłem Uchę, to nawet małe rybki sobie podzwonkowałem. Niepotrzebnie, wiem, ale dla zabawy i testów po prostu.
Podobnie rzecz ma się z precyzyjnym krojeniem i oczyszczaniem czerwonego mięsa. Szybko, miło i przyjemnie. Na pewno przyjemniej niż przy pomocy Santoku. Rozbiór porąbanego uprzednio kuraka też szedł mi całkiem sprawnie przy pomocy mniejszego fileciaka. Tak naprawdę to świetne ostrza do pracy w miękkim - poddają się przy kościach i twardych wiktuałach.
Wykonanie
Takie sobie. Poza wspomnianymi wcześniej problemami z jakością szlifu, fileciaki Marttiini odznaczają się niechlujnością wykonania rodem z radzieckich zegarków. Nonszalancja, z jaką Finowie podeszli do precyzji doprowadziła by do wściekłości sŚwiętego Mikołaja. Mosiężne elementy rekojeści są spasowane na chybił-trafił (zazwyczaj chybił), wysmarowane żywicą epoksydową i lakierem. Usunięcie tych śladów nie jest żadnym problemem, ale potrafi wkurzyć konkretnie. Drewno – zazwyczaj ładny kawałek – jest lekko poprzebarwiane i poplamione. Szkoda.
Rozumiem jednak, że poświecając precyzję produkcji, mozna zejść z ceną do rozsądnego pozionu, nie tracąc jednocześnie na uzyteczności poduktu. Bo te wszystkie niedoróbki to kwestia estetyki i tak naprawdę jedyne do czego mogę się przyczepić. Jeśli jednak ktoś mysli o zakupie tanich Marttiini, to powinien się przejść do sklepu i obmacać jak najwięcej sztuk, coby wybrać takiego, przy którym pracował trochę mniej pijany Fin. I wtedy mamy szansę na naprawdę porządny kawał noża.
Podsumowanie
Te fileciaki powstały jako wyspecjalizowane narzędzia, stworzone do jednego celu - precyzyjnego filetowania łososiowatych. Nie używałbym ich do oprawiania, patroszenia i czyszczenia, ale za to świetnie sprawdzają się przy wiekszości prac w kuchni. Od jakiegoś czasu mam zajoba na punkcie zup rybnych. I niezależnie od tego, czy robię swojską kaszubską polewkę rybną, piekielną madzierską halászlé, tak ostrą że mógłby się nią ogolić (i to dwa razy) szwadron huzarów, ukraińską uchę (najlepszą na after party), prowansalską bouillabaise, za krótej zapach jestem gotów dać się pokroić w plasterki, prześno-tępy szkocki Cullen Skink, czy migdałowo-orzechowe charczo z jesiotra - fileciak sprawuje się genialnie. To świetny nóż do asysty w kuchni - nie nóż podstawowy, ale taki do ostrej roboty na desce, a jego zastosowanie wybiega daleko, daleko poza filetowanie i babranie się w rybach.
Jeśli ktoś nie zajmuje się przemysłowym filetowaniem wielkich połci troci bałtyckiej, to będzie nóż w sam dla niego. A reszcie nie-rybackiej społeczeństwa szczerze polecam też nóż do codziennej pomocy w kuchni. Zwłaszcza tej części społeczeństwa, która nie przywiązuje zbytniej uwagi do prezyzji wykonania, a ceni sobie tanie ale przyzwoite noże użytkowe. Jednak na wyjazdy z moczeniem kija w bajorze, w dodatku nie połączonymi z konsumpcją w plenerze - jako kompletny wędkarski nieuk - wybrałbym coś innego.
PS: Więcej fotek porobię jak dorwę fotoaparat. Przepraszam za ewentualne błedy - nie miałem czasu na korektę (ale poprawię).
