Kąt a ostrość

[bieniek]

Tak sobie czytam... I  prawie się zaciąłem

Czy to przekonanie że im niższy kąt tym ostrzejszy nóż to jest powszechne?

Tak pytam z ciekawości.

Uderzyło mnie to, jak zastanowiłem się, że np ostrzę mniejszą debkę na nic mniej niż 30, a podejrzewam że bliżej 40 stopni, i golę ryj.

A yanagi to przecież mam napewno poniżej 30, podejrzewam że wszystko w granicy 15-30 jest możliwe, i też golę ryj, znaczy goliłbym, ale długość mi przeszkadza.

Nie wspominam o włosach w innych okolicach ciała, co nie stawiają problemu dla żadnego z noży. 

Obydwa nożyki tną raczej miękkie substancje, ryby i czasami droższe ptactwo. Więc nie chodzi też o grubość.

To jak to jest?

[Painkiler]

Ostatnio wyczytałem w pewnej książce dotyczącej noży w maszynach przemysłowych do rozdrabniania mięsa, że najlepsze właściwości tnące daje ostrzenie na 12-18 stopni. W odniesieniu do "normalnych" noży powinno mieć to jakieś odzwierciedlenie

[LUCYFER]

Tam ostrze pracuje wraz z siatką po której chodzi, i razem tworzy system tnący...

[Dexameth]

Tak sobie czytam... I  prawie się zaciąłem

Czy to przekonanie że im niższy kąt tym ostrzejszy nóż to jest powszechne?

Tak pytam z ciekawości.

Uderzyło mnie to, jak zastanowiłem się, że np ostrzę mniejszą debkę na nic mniej niż 30, a podejrzewam że bliżej 40 stopni, i golę ryj.

A yanagi to przecież mam napewno poniżej 30, podejrzewam że wszystko w granicy 15-30 jest możliwe, i też golę ryj, znaczy goliłbym, ale długość mi przeszkadza.

Nie wspominam o włosach w innych okolicach ciała, co nie stawiają problemu dla żadnego z noży. 

Obydwa nożyki tną raczej miękkie substancje, ryby i czasami droższe ptactwo. Więc nie chodzi też o grubość.

To jak to jest?

Wziąłeś pod uwagę grubości blanków które ostrzyłeś ?

[bieniek]

Zależy co masz na myśli.
Mówisz o odpowiedniej grubości stali ponad krawędzią?

[Painkiler]

Tam ostrze pracuje wraz z siatką po której chodzi, i razem tworzy system tnący...

kwestia maszyny, w zasadzie tylko młynek koloidalny i wilk pracują na zasadzie nożyc, a taki kuter albo kostkownica działają na zasadzie klina, czyli jak klasyczny nóż. dla wilka zalecany kąt jest w granicach 15-25 stopni, natomiast dla kutra było to 12-18.

[Dexameth]

Zależy co masz na myśli.
Mówisz o odpowiedniej grubości stali ponad krawędzią?

Tak  Taki sam kąt inaczej będzie działał przy blanku np.1 mm a inaczej przy 3 mm.

[Prosty]

Tak sobie czytam... I  prawie się zaciąłem

Czy to przekonanie że im niższy kąt tym ostrzejszy nóż to jest powszechne?

Tak pytam z ciekawości.

Uderzyło mnie to, jak zastanowiłem się, że np ostrzę mniejszą debkę na nic mniej niż 30, a podejrzewam że bliżej 40 stopni, i golę ryj.

A yanagi to przecież mam napewno poniżej 30, podejrzewam że wszystko w granicy 15-30 jest możliwe, i też golę ryj, znaczy goliłbym, ale długość mi przeszkadza.

Nie wspominam o włosach w innych okolicach ciała, co nie stawiają problemu dla żadnego z noży. 

Obydwa nożyki tną raczej miękkie substancje, ryby i czasami droższe ptactwo. Więc nie chodzi też o grubość.

To jak to jest?

sprawdzasz forumową wiedzę w temacie ?

kąt i ostrość to dwie różne rzeczy,
tak samo ostra może być siekiera z kątem 60 stopni jak i nożyk z kątem 30. Jedno i drugie można sobie naostrzyć tak żeby włosy golić i przez kartki śmigać. Siekierą jednak jabłka sobie nie pokroisz bo musisz przeciskać zbyt dużo stali przez krojony produkt.
im mniejszy kąt krawędzi tnącej,  cieńsza klinga nad krawędzią i cieńsza klinga na grzbiecie tym krojenie jest łatwiejsze.

[bieniek]

Kolego, co ma piernik do wiatraka? Co ma siekiera do noża kuchennego poza materiałem budulcowym?

Już miałem pisać coś innego, ale spokojnie, powoli.

Pytanie brzmi, czy kąt ostrzenia ma pierwszorzędny wpływ na ostrość?

I proszę, nie pisz o przykładach o różnicy 30 stopni, czy ostrzyłeś kiedyś nóż kuchenny do 60 stopni? Po co?

Acha, no i nie chodzi panowie o jakość cięcia, ale ostrość krawędzi.

Aż mnie kusi żeby dokupić drugi egzemplarz jakiegoś noża i zbadać jakoś dokładniej na żarciu.

Ekhm, akurat lubię tłuste grzbiety w nożach ale nie zauważyłem żeby to miało zbytni wpływ na grubość ostrza zaraz nad krawędzią...

[Pitt]

IMO kąt nie ma wpływu na ostrość. Przynajmniej taką, testowaną na włosach na nodze

[similas]

No na moje oko również kąt ostrzenia nie ma wpływu na zdolność usuwania włosów - siekierka na 25 stopni i siakiś kuchenniak na 15 stopni golą jednako... Co więcej podejrzewam, że krawędź narty ostrzona na 44,5 stopnia też da radę ogolić... Tylko czy nartą poszatkuję kapuchę? Siekiera ma łupać, więc i krawędź ma zachęcać do łupania... A taki szef np. ma się prześlizgiwać w ciętym materiale, więc należy go odpowiednio zmotywować... I tak największe znaczenie ma grubość blanka i forma szlifu... A żeby od kątów głowa nie bolała - najlepiej zrobić convex... Sama krawędź i tak dąży do najmniejszej technologicznie osiągalnej grubości niezależnie od kąta ostrzenia...

[shdart]

Może Prosty niepotrzebnie porównał siekierę z nożem kuchennym - ale rację ma.
Kąt będzie wpływał na jakość krojenia w kuchni - im cieńszy, tym łatwiej będzie przechodził przez rzeczy do przecięcia (bo mniej stali musisz przecisnąć przez produkt).
Mniejszym kątem łatwiej będzie ukroić cienki plasterek, mniej "zniszczysz" ucinany produkt.
Duży kąt za to daje większą wytrzymałość krawędzi (przykład siekiery) na złamania.

Natomiast sama ostrość - nie będzie różnicy mędzy małym a dużym kątem (oczywiście w ramach rozsądku, bo przy kącie 75% na stronę, to raczej ostrosci nie będzie; pokusiłbym sie o graniczną wartość 45% na stronę). Tak samo łatwo natniesz kawałek kartki czy ogolisz włosa - ale różnicę zobaczysz podczas tego, do czego przeznaczony jest nóż, czyli przy odpowiedniej pracy.

[Henry]

Pytanie brzmi, czy kąt ostrzenia ma pierwszorzędny wpływ na ostrość?

Tak.

Ale uwzględnij że nie każdy nóż ma tylko jeden kąt (z jednej strony zaokrąglenie ostrza, z drugiej back bevel). I że nie musi się to przekładać na łatwość krojenia - nóż kuchenny naostrzony na 30 stopni i siekiera naostrzona na tyle samo wejdą w kiełbasę tak sam łatwo... do pierwszego mm bo potem nóż wygra mniejszym oporem bo jest cieńszy. Włosy golą tak samo bo ich grubość jest znikoma i nie poczujesz różnicy wynikającej z innych czynników poza kątem ostrza.

[Prosty]

Kolego, co ma piernik do wiatraka? Co ma siekiera do noża kuchennego poza materiałem budulcowym?

Już miałem pisać coś innego, ale spokojnie, powoli.

Pytanie brzmi, czy kąt ostrzenia ma pierwszorzędny wpływ na ostrość?

I proszę, nie pisz o przykładach o różnicy 30 stopni, czy ostrzyłeś kiedyś nóż kuchenny do 60 stopni? Po co?

Acha, no i nie chodzi panowie o jakość cięcia, ale ostrość krawędzi.

Aż mnie kusi żeby dokupić drugi egzemplarz jakiegoś noża i zbadać jakoś dokładniej na żarciu.

Ekhm, akurat lubię tłuste grzbiety w nożach ale nie zauważyłem żeby to miało zbytni wpływ na grubość ostrza zaraz nad krawędzią...

Kolego uzyłem przykładu skrajnie różnych konstrukcji aby łatwiej było sobie wyobrazić różnice między ostrością a łatwością cięcia. Chyba dla wszystkich czytających mojego posta jest to oczywiste bez dodatkowych wyjaśnień.

odpowiedz na twoje pytanie znajduje się w moim poście,napisałem: "kąt i ostrość to dwie różne rzeczy,
tak samo ostra może być siekiera z kątem 60 stopni jak i nożyk z kątem 30."
Czyli rozwijając tą myśl kąt kt nie ma wpływu na jej ostrość,natomiast kąt kt ma wpływ na łatwość cięcia.

[bieniek]

Czyli rozwijając tą myśl kąt kt nie ma wpływu na jej ostrość,natomiast kąt kt ma wpływ na łatwość cięcia.

Ha! I tu właśnie leży problem. Ale jednym słowem od samego kąta nie.

Pytam bo właśnie dlatego zmieniłęm setup na naturalny. Pieprzone numerki i ludzie którzy z dokładnością do stopnia obliczają na jaki kąt ostrzą. 
Co imfo jest zupełnie zbędne. Lepiej wypić mocną herbatkę

Piszesz mi o wiedzy z forum:
Marko Tsourkan z zagranicznego forum pisze, że główny wpływ na jakość cięcia czy odczucie ma grubość ostrza zaraz ponad krawędzią, ale równie znacznie w środkowej części ostrza.
Tzn wziął dwa blanki które sam wyprodukował, i z jednej zeszlifował więcej w środku niż z drugiej. Różnice opisał jako znaczną.
Przy grzbiecie nie ma to takiego znaczenia jak w poprzednich przypadkach.
Co do ostrzenia to się nie zajmował kątami, to wiele tłumaczy.

similas, jednym z atutów ostrzenia kamieniami jest Konwex, gdzieś w którymś wideo Dżonatan z JKI demonstruje to, jak coś tam ostrzy.
Nigdy nie używałem systemu to nie wiem czy tam jest to tak samo przyjemne

Henry, ten mniejszy nóż z mojego przykładu to nie jest dłuto - to jest 50/50 dobelbewel.

[podarek]

Generalnie w ostrzeniu jak w życiu, trzeba trzymać się pewnych zasad. Ja preferuję płaskie, wysokie szlify a zasada przy tym jest taka: wszystko co ma powyżej trzech milimetrów w grzbiecie – 20 stopni. Wszystko co poniżej- 15 stopni. I jak w życiu są pewne wyjątki: klingi o charakterze monterskim, które mogą mieć kontakt z metalem np. przy zdejmowaniu izolacji ( leatherman czy inny tool ) - 20 stopni. Szlify wklęsłe – tylko 15 stopni, bez względu na grubość w grzbiecie. Poza tym, każdy ostrzy jak lubi.

[Redux]

ja z własnego doświadczenia wiem, że kat ma znaczenie ,bo np jak zrobimy krzywy kąt czyli z jednej str 20 a z drugiej 30 to już nie goli jak trzeba. Im mniejszy kąt tym krawędź cieńsza i lepiej kroi

[Prosty]

... Marko Tsourkan z zagranicznego forum pisze, że główny wpływ na jakość cięcia czy odczucie ma grubość ostrza zaraz ponad krawędzią, ale równie znacznie w środkowej części ostrza.
Tzn wziął dwa blanki które sam wyprodukował, i z jednej zeszlifował więcej w środku niż z drugiej. Różnice opisał jako znaczną.
Przy grzbiecie nie ma to takiego znaczenia jak w poprzednich przypadkach.
...

no to wszystko się zgadza, ja pisząc o grubości nad krawędzią i grubości grzbietu automatycznie wyobrażam sobie szlif pełny płaski, ćieńszy grzbiet przy pełnym płaskim daje cieńszą klingę na środku.

[bieniek]

Chodzi o szlif jak w Shige, Yoshi lub hiromoto [mniej lub bardziej.] W granicach rozsądku grubość grzbiety nie ma aż takiego znaczenia.

A co do ostrości zatem, ile można zyskać zmniejszając kąt o 3 stopnie, na takim samym nożu?

[similas]

2,746(% na plus, pod warunkiem zachowania momentu dipolowego węglików...

EDITU: Wg mnie pytanie postawione jest conajmniej dziwnie... Jeśli zdefiniowaliśmy ostrość jako zdolność do golenia to jak już zostało wcześniej powiedziane - nic nie zyskamy... A jeśli chodzi o opory przy krojeniu - trzeba by zmierzyć nacisk potrzebny do zagłębienia się ostrza wyprofilowanego na dany kąt w materiale... Pomiar podobny jak twardości tylko zamiast kulki diamentowej - nóż, a zamiast stali - materiał o w miarę stałej i powtarzalnej gęstości (pianka jakaś?)... Można upuszczać jabłko/pomidora/półtuszę wieprzową na nóż ustawiony ostrzem do góry... Pytanie jak dokładny będzie ten kąt...