Zestaw tradycyjnych jap. noży

[czubajka_kania]

Witam serdecznie
Wpadam na to forum już od dłuższego czasu, ale jeszcze się nie wypowiadałam.
Staje teraz przed dylematem/wyborem dobrego zestawu noży, więc postanowiłam w końcu sie odezwać i poprosić o radę. 

Na czym mi zależy:
Pracuję na kuchni, dokładniej w restauracji azjatyckiej. Mam fioła na punkcie kuchni japońskiej, dlatego też preferuję wszystko w formie bardziej tradycyjnej, niż zachodniej. Drewniane rękojeści, jednostronne ostrzenie (choć to nie konieczność), bez brody, stal wysokowęglowa (choć tu cena ogranicza).
Posiadam już od dwóch lat yanagibę (do tej pory pracowałam głównie przy sushi) ze stali shirogami.

Jako, że jestem estetką, wygląd też ma znaczenie Ale piekno widzę nie tylko w wymyślności wzorów, ale również w surowiźnie materiału. Chciałabym noże "nie z kompletu", aby każdy miał inny charakter.
Jakich potrzebuję?

Nóż do warzyw, (nakiri/usuba).
Nóż do filetowania niedużych ryb/luzowania kurczaka (deba?), w którym nie będę musiała się bać o wyszczerbienie, gdy odcinam rybie żeberka/tnę drobne kości 
Ew. nóż do dekoracji.
Ostatni ewentualnie, gdyż nie jest koniecznością, a powiedzmy na zestaw chcę wydać do 1000zł. No, chyba że zaproponujecie coś kuszącego, mogę wygospodarować więcej 

Cóż wiecej mogę powiedzieć?
Zależy mi na jakości przede wszystkim. To znaczy, że jeśli lepszy będzie nóż z rączką zachodnią, to się przestawię. Przywykłam jednak do drewnianych i takie wolę, jeśli jakość ta sama.

I nie znam się na tym za dobrze, więc dopytam:
czy są takie noże, w których ze względu na różnicę twardości rdzenia i metalu "na zewnątrz", po jakimś czasie, gdy po wielokrotnym ostrzeniu dojdziemy do tego materiału okalającego, nie da się go dalej ostrzyć? Kolega ma coś takiego i nie chcę tego.... Lubię noże z szerokim polem ostrzenia (daleką linią shinogi (?)).

Bardzo proszę o rady, bo patrząc na japanesechefknives wybór jest tak duży, że nie mam pojęcia od czego zacząć...

Pozdrawiam
kania

[MichaelD]

Jakiej długości  miałby być ten nóż do dekoracji ??

Zestaw nr 1.
http://www.ebay.com/itm/Japanese-SAKAI-Forged-White-Steel-Deba-Knife-180mm-/380446259932?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item58945d3adc#ht_3459wt_1037

http://www.ebay.com/itm/Japanese-SAKAI-Forged-White-Steel-Kama-Usuba-Knife-210mm-/380438237912?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item5893e2d2d8#ht_3439wt_1037

Zestaw nr 2.
http://www.ebay.com/itm/Japanese-sushi-chef-knife-YOSHIHIRO-KASUMI-Deba-18cm-w-/390394875620?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item5ae5590ee4#ht_5075wt_1216

http://www.ebay.com/itm/Japanese-sushi-chef-knife-YOSHIHIRO-Kasumi-Usuba-Edo-Vegetable-knife-21cm-/230617869011?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item35b1e56ad3#ht_6702wt_1216

[czubajka_kania]

Ostrze tak do ok 7-8cm.

Cudne te noże! Właśnie coś w tym stylu miałam na myśli
Pomieszałabym zestawy, wzrośnie koszt przesyłki x2, ale co tam. Nie potrafię zdecydować, które bardziej chcę.
Tylko trzeba bedzie założyć konto na ebay'u i paypal (?).

[sawim]

... Tylko trzeba bedzie założyć konto na ebay'u i paypal (?).

Ano tak, bez tego się raczej nie obejdzie. I jeszcze trzeba będzie poprosić Pana Sprzedawcę żeby ładnie opisał przesyłkę 

[Szuja]

a ja zaproponuję wykonanie takiego zestawu w polsce przez Jasia aka YAHOO.
Tutaj możesz zobaczyć sztukę którą zrobił dla mnie:
http://www.knives.pl/forum/index.php/topic,104630.msg1095352.html#msg1095352

sztuka dla mnie jest z AOGAMI SUPER akurat ale nic nie stoi na przeszkodzie żebyś zażyczyła sobie inną stal.
Po skończeniu mojego noże Jasiu napisał że nawet damast wchodzi w grę ale to kosztowna zabawa.
No i możesz sobie wybrać wszystko pod siebie czyli długość, materiał, kształt rękojeści, szlif etc.

o jakość wykonania noży Jasia możesz poczytać na forum
ja napisze tylko że ten pokazany wyżej, jest lepiej wykonany niż moje japończyki...

[czubajka_kania]

I jeszcze trzeba będzie poprosić Pana Sprzedawcę żeby ładnie opisał przesyłkę 

Tzn.? Jako... prezent?

Noże Yahoo wyglądają super.
Można wiedzieć, ile w przybliżeniu dałeś za swój?

[Szuja]

w przybliżeniu proponuję napisać do Jasia co chcesz...
po pierwsze nie upoważnił mnie do ogłaszania jego cennika a po drugie nie chce sam się tym chwalić.

może Jaś potraktuje cię bardziej lajtowo i wyrobisz się w zakładanym budżecie...

jak przesyłka idzie z USA to musi być jako prezent albo będzie cena + cło + VAT = sporo ...

[MichaelD]

Sprzedawca z bluewayjapan jest bardzo ugodowy (jeśli chodzi o przesyłkę i typ/ formę noża).

[sawim]

Tzn.? Jako... prezent?

Nie nie, absolutnie nie - "GIFT" od dość już dawna działa na pewne służby jak czerwona płachta na byka  

[Ramrege]

sawim czy ja też mogę mieć prośbę o to do Ciebie na PW bo właśnie o gifta ostatnio prosiłem mi złapali (ale nie zapłaciłem dodatkowo )

[bieniek]

Koleżanko kania a czym do tej pory dbałaś o ostrość tej janagiby co ją posiadasz?

Generalnie to jak już potrzebujesz debę to OK.
Natomiast zamiast usuby to polecałbym jednak nakiri.
Usuba wymaga płaskiej krawędzi tnącej, jeśli ostrze będzie tylko nieco zwichrowane lub zgięte to możesz tylko powiększać dziury i nie cała krawędź będzie stykać się z deską. Czyli siekając góra dół możesz nie docinać siekanego produktu.
Acha no i w tej cenie to ryzyko jest wprost proporcjonalne.
Także nakiri wydaje się bezpieczniejszym zakupem. Co innego gdybyś na usubę lub wydała klocka [lub blisko].

I następnym razem kolejny nóż.

[czubajka_kania]

Posiadam kamień KING'a 1000/6000 plus Suehiro 80tkę do wyrównywania.

Jeszcze się zastanawiam, czy nie wygospodaruję dodatkowych złotych na Sakai'a blue steel, deba zostałby shirogami.
Powiadacie, że w tej klasie cenowej nadal mogą być znaczne niedociągnięcia z krawędzią tnącą?  

[sawim]

Ano tak, niestety. Na forach znajdziesz sporo wątków na ten temat.

[czubajka_kania]

Jeszcze mam chwilę, to przemyślę poważnie sprawę.
Tak naprawdę to w chwili obecnej bardziej potrzebuję deby.... i zamiast zestawu zrobi się jeden nóż 
Chyba, że faktycznie zdecyduje się na nakiri. Chociaż marzy mi się ten:
http://www.ebay.com/itm/Japanese-SAKA-Blue-Steel-Usuba-Knife-210mm-/380442851986?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item5894293a92#ht_3361wt_1163

[PiotrB.]

Jesli duzo kroisz warzyw i uczysz sie szybko, to, do warzyw zdecydowanie lepiej Usuba. Usuba jest "trudniejsza" w obsludze niz Nakiri.

[czubajka_kania]

Myślę, że jestem raczej sprawna manualnie, a warzyw w pracy od groma. 

[PiotrB.]

Sa dwie mozliwosci. Jesli chcesz kroic tradycyjnie warzywa, po japonsku, to wybierz Usube, a jesli chcesz duzo i szybko kroic warzywa, to polece jednak Wa Gyuto. Oczywiscie mozesz kroic warzywa duzo i szybko Usuba, ale to wymaga wprawy i cierpliwosci. Jesli jestes cierpliwa, to sprobuj Usuba. Usuba "odwdzieczy" Ci sie mozliwosciami, jakie daje Usuba. Poznaj ja dobrze, a bedziesz zaskoczona. Jesli moge zasugerowac, wybierz z raczka typu"D". Np. taka
http://www.ebay.com/itm/Japanese-SAKAI-Forged-White-Steel-Usuba-Knife-210mm-/230779518349?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item35bb87fd8d#ht_3121wt_1163

Oczywiscie moga byc inne Usuby, ale chodzi mi o ksztalt raczki. Dobre sa te, ktore polecil MichaelD.
Jak bedziesz zdecydowana, to daj znac, bo u mnie sa troszke tanie, np taka Usuba, Shirogami
http://page18.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/w74958843

[bieniek]

Powiadacie, że w tej klasie cenowej nadal mogą być znaczne niedociągnięcia z krawędzią tnącą?   

A co to jest za klasa cenowa? "Bardzo tanie"...
Zdarzają się gigantyczne niedociągnięcia nie tylko z krawędzią. Każdy nóż ma swoje problemy, zależy tylko na ile można z tym żyć. A no i im drożej, tym mniej.
Ktoś tu o ile dobrze pamiętam jest właścicielem yanagi co to jakieś krzywe było, z ciemną rączką...?

Natomiast w budżetowej wersji, jest jeszcze to:
http://epicureanedge.com/shopdisplayproducts.asp?id=141&cat=Hon+Kasumi&catidex1=72

ma bardzo dobre recenzje, oczywiście pamiętając o cenie.

[MichaelD]

Ktoś tu o ile dobrze pamiętam jest właścicielem yanagi co to jakieś krzywe było, z ciemną rączką...?

http://www.knives.pl/forum/index.php/topic,118008.0.html

[czubajka_kania]

Nóż za 600zł bardzo tanim bym nie nazwała, szczególnie na polskie warunki zarobkowe 
Ja wiem, że można kupować koziki za kilka tysięcy, ale można i za stówkę 

O tej Yanagi czytałam. Myślałam jednak, że takie felery są rzadsze, niż częstsze.  A i moja idealna nie jest, a troszkę mnie kosztowała, więc...