Autor Wątek: Chiński Tasak / Chinese Cleaver Suien - Test  (Przeczytany 9956 razy)

0 użytkowników i 1 Gość przegląda ten wątek.

Offline MichaelD

  • Opinii: (49)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 3509
  • Płeć: Mężczyzna
  • Pluję jadem, sieję nienawiść i pożeram dzieci ;)
    • Mój kanał z nożami na YT
Chiński Tasak / Chinese Cleaver Suien - Test
« dnia: 19-01-2013, 20:54:24 »
Ten wątek został stworzony na potrzeby wymiany zdań i opinii o nożu Chinese Cleaver Suien przez użytkowników Pass Around , szczegóły akcji  http://www.knives.pl/forum/index.php/topic,142968.0.html
www.youtube.com/user/710HS

Proszę o nie wysyłanie wiadomości prywatnych z pytaniem "jaki nóż kuchenny wybrać". Nie jestem alfą i omegą, a inni koledzy z forum mają tak samo obszerną  wiedzę. Najlepiej utwórz nową wiadomość tak aby wszyscy mogli się wypowiedzieć w zadanym przez Ciebie pytaniu.

Offline rubicon

  • Opinii: (0)
  • Użytkownik knives.pl
  • ***
  • Wiadomości: 320
Odp: Chiński Tasak / Chinese Cleaver Suien - Test
« Odpowiedź #1 dnia: 02-02-2013, 23:35:33 »
Jako że Użytkownicy którzy mieli okazję zapoznać się z Suien Chinese Cleaver przekazanym do szybkiego Pass… nie śpieszą się ze swoimi recenzjami, przyszło mi do głowy, że zanim udostępniłem tak nietypowy w polskich realiach nóż do pass… wcześniej powinienem zamieścić tutaj swoistą „instrukcję obsługi” bo w miarę efektywna praca tym narzędziem wymaga zwykle albo liźnięcia odrobiny tzw. teorii albo… urodzenia się chińczykiem ☺.
Nie mówię tu o osiągnieciu mistrzostwa w posługiwaniu się nim na zawodowym poziomie, które właściwie pozwala na traktowanie tego typu noża jako jedynego potrzebnego w kuchni narzędzia, ale o praktycznych wskazówkach dla użytkowników forum, pozwalające na szybkie rozpoczęcie pracy i ewentualne „zarażenie się” miłością do noża takiej konstrukcji.

Więc pierwsza podstawowa wskazówka. Cleaverem pracuje się zwykle stosując tzw. chwyt „pinch grip” na jeden palec lub na dwa palce. Chwyt na jeden palec jest prostszy i mniej męczący w długiej pracy. Chwyt na dwa, daje lepszą kontrolę nad ciężkim nożem.

Oto odpowiedni rysunek.


Uploaded with ImageShack.us

Druga zasada to sposób wykonywania cięcia. Stosujemy zwykle „push cut” ale zmodyfikowany dzięki temu, że cleaver jest ciężki i ostry / przynajmniej te japońskie /. Dlatego wykonujemy cięcie przez popchnięcie / push / wspomagane ruchem w dół pod własnym ciężarem noża, w stosunku ¼ długości ruchu do przodu na 1 długość w dół. Pokazuje to niesamowitą efektywność cięcia cleavera w porównaniu do standardowego noża.
Ta ekonomia ruchu, wyjaśnia zwykle kontrowersyjny dla wielu problem wielkiego ciężaru narzędzia, który przyzwyczajonym do klasycznych noży użytkownikom, wydaje się przerażający w perspektywie wielogodzinnej pracy cleaverem. / na marginesie: to cięcie sprawdza się idealnie przy krojeniu chleba. Kromki są idealne, jak z maszyny /.

Oto kolejny rysunek.


Uploaded with ImageShack.us

Trzecią wskazówką jest podstawowy sposób ułożenia drugiej dłoni przy krojeniu. Zwiniętymi palcami do wewnątrz, dotykając np. kostkami środkowych paliczków szerokiego ostrza. Przy tej wysokości ostrza, nie jest możliwe częste u amatorów np. przy normalnej pracy z gyuto, przeniesienie KT nad palcami i związany z tym uraz.
Przy szerokim ostrzu tasaka jest to w tej technice jeden z najbezpieczniejszych noży jakie istnieją.

Oczywiście te wskazówki pokazują tylko „bazowy” sposób pracy. Poziom mistrzowski pozwala na pracę całkowicie wszechstronną, nie ograniczoną do tak prostych ruchów.
Oto bardzo spektakularny przykład:

Oglądając ten materiał na YouTube zobaczycie jeden ciekawy detal. Mistrz kuchni /podobno w realu bardzo antypatyczny typ o wysokim mniemaniu o sobie/ podostrza co chwilę tasak. Ponieważ tasak jest nierdzewny. . Cleavery japońskie ze stali węglowej to inna bajka. Różnią się przede wszystkim od oryginalnych chińskich tasaków …utrzymaniem ostrości i wykonaniem, a co za tym idzie… ceną. Zaręczam, że Suien jest znacznie bardziej ostry od tego na filmie :). Nierdzewna stal... w tym wypadku... chyba nie warto. No może hattori za circa 400 $ który będzie kroił już samą marką ;)

Oryginalne i powszechnie używane tasaki chińskiej proweniencji to kawały zwykłej węglowej stali , o kiepskim wykończeniu. Ale przede wszystkim o chińskim kiepskim hartowaniu na circa 55 HRC. Japońskie tasaki, nawet te budżetowe a do takich zalicza się przecież Suien VC, standardowo wytwarzane są z bardzo przyzwoitej stali węglowej, tzw. Virgin Carbon, czyli stali węglowej wytapianej z czystej rudy, bez dodatku stali ze złomu, oraz otrzymują porządną obróbkę cieplną na poziomie 62-63 HRC.
A co za tym idzie, trzymają dobrze ostrość i bardzo dobrze się ostrzą.

Dlatego trzeba wziąć to pod uwagę, jeżeli chcemy zacząć nasz osobisty romans z takim nożem od… taniego wariantu cleavera. Tani tasak będzie brzydko wykonany i wymagający częstego podostrzania. Najpowszechniej kupowane na świecie wyroby tego typu to produkty fimy Dexter oraz tajwańskiej firmy CCK . /do dostania także za niewielkie pieniądze w PL / . Dexter to taki poziom Syrenki. Wyroby CCK , szczególnie w stali węglowej są lepsze. Te z nierdzewki lepiej omijać. Na oryginalnej stronie CCK możemy zobaczyć pełny przegląd standardu w tej dziedzinie, pamiętając, że takie narzędzia pracują w setkach tysięcy chińskich restauracji na całym świecie karmiąc dosłownie miliardy ludzi. http://www.chanchikee.com/ChineseKnives.html

Co ciekawe jednak, jak zauważa Koki Iwahara z JCK , w chińskich restauracjach w Japonii standardem jest już tasak japońskiego wyrobu: Sugimoto no. 7 i lżejszy no. 6, kosztujący niebagatelne 355 dolarów a nie rodzimy chiński wyrób np. od CCK za 30 $. Czyli jednak i Chińczycy profesjonaliści na japońskim wymagającym rynku, mający dostęp do lepszych wzorców wykonawczych, wybierają jednak japoński a nie rodzimy tani produkt.
Fakt wart odnotowania.

Ogólnie przyjęto, że chińskie nierdzewki /także te CCK/ wymagają ostrzenia po każdym użyciu. Węglowe tajwańskie CCK po 3-5 cyklach pracy. Japońskie z VG-10 po 5-10 cyklach. Japońskie ze stali węglowej po 10-20 cyklach. Ponad 20 cykli wytrzymuje podobno Mizuno Tanrenjo Chinese Cleaver Hontanren Series Chinese Cleaver # 6   (Virgin Carbon Steel Blade) za 390 $ na JCK. Drogo niestety.

Ja planując prawie rok temu zakup, wybrałem więc do osobistego użytku oczywiście japoński cleaver, ale w tańszym wariancie, niż profesjonalny Sugimoto czy Mizuno. > czyli Suien Virgin Carbon chinese cleaver za 160 $   http://japanesechefsknife.com/ChineseCleaver.html

Od chwili kiedy dostałem go do rąk, nigdy nie żałowałem ani jednego wydanego dolara.

Suien jest ponad połowę tańszy w porównaniu np. do Sugimoto ale poczynione przez wytwórcę oszczędności są dobrze przemyślane, bo nie wpływają na podstawowe własności użytkowe a co najważniejsze, podlegają dość łatwemu samodzielnemu tuningowi.
Po pierwsze bardzo porządne drewno różane będące okładziną dla rękojeści full tang, w standardzie niezbyt starannie obrobione, łatwo poddać obróbce poprawiającej ergonomię kształtu  i estetykę.

Tu kolejne zdjęcie.


Uploaded with ImageShack.us

Suien cleaver nie jest laminowany a ma konstrukcję monolityczną.
W błąd może wprowadzić wyodrębnienie matowej części nad KT zmniejszającej przywieranie, osiąganej zwykle w drogich konstrukcjach przez ręczne opracowanie kamieniami. Tutaj jest to prosty zabieg estetyczno-marketingowy przez tanie i zbędne piaskowanie.
Przeszlifowanie tego elementu do lustrzanej powierzchni daje lepszy efekt a zmniejsza reaktywność na kwasy, typową dla węglowej stali.

Szlif jest to typowy, asymetryczny convex. Dający dużą odporność KT i pozwalający na szybkie ostrzenie.
W wariancie standardowym, convex jest dość „tłusty”. Kolejny tuning polegał na odchudzeniu nad KT, dając bardzo przyzwoitą skuteczność. Grubość ostrza 1 cm. nad KT po tuningu to 0.6 mm.

Wszystkie krawędzie standardowego Suiena są po prostu bez żadnej finezji pod kątem prostym. W moim egzemplarzu wszystkie zostały przeszlifowane i lekko fazowane. A krawędź od strony rękojeści zaokrąglona.

Całe ostrze przeszlifowane wstępnie do 2500-5000 grit.


Na rękojeści każdego Suiena jest srebrna nalepka, po japońsku.
Z tłumaczenia w sieci, jej treść to:
„Stal, która może ulegać korozji oraz będzie wymagała częstszego ostrzenia jeżeli pracuje z zamrożoną żywnością” Czyli piszą prawdę ☺

Podsumowując: jeżeli cleavery CCK są standardową przyzwoitą masówką, Sugimoto najczęściej wybieranym tasakiem profesjonalnym, to Suien jest najpopularniejszym tasakiem dla zaawansowanych amatorów, ze względu na adekwatną do ceny jakość materiału i łatwość tuningu. Wspomniany wyżej Mizuno, czy robiony na zamówienie Moritaka Hamono z Aogami Super to tasaki dla Koneserów.

Tuning stosowany dla ulepszenia Suien VC jest czasem bardziej zaawansowany niż mój. Polega np. na oprawieniu Suiena w customowe rękojęsci ze szlachetnych materiałów. Świadczy to o tym, że sam podstawowy wyrób, zasługuje już na zaufanie i ew. dalsze inwestowanie w niego.

Ja nie pójdę tak daleko w miłości do tego noża ;) , ale muszę powiedzieć, że to jeden z moich ulubionych męskich obiektów adoracji.  Nie tylko używam go na co dzień jako podstawowego kuchennego muła roboczego ale korzystając z saji drobionej z nieprzymuszonej woli i bezpłatnie do Suiena przez użytkownika Bieńka /serdeczne podziękowania/ transportuję go swobodnie ze sobą w większości dłuższych wyjazdów gdzie mam dostęp do apartamentu czy studia, /czyli do kuchni/ jako kuchenny nóż uniwersalny.
W  swoim czasie kolekcję noży, w tej części do cieszenia oka nie do codziennej pracy w kuchni, wzbogacę na 100% w taki okaz:


Uploaded with ImageShack.us

A teraz czekamy na recenzje po pass.... :)

PS. Rysunki i podstawowe podpowiedzi zawdzięczamy zasłużonemu w popularyzacji tego typu noży wśród zachodnich użytkowników Andy'emu777 z Kitchen Knife Forums

 Jako że jednym z testerów na tym pass... był doświadczony Knifemaker z forum, Kolega Srzyż, może jego ewentualnie inspirowane tym tasakiem dzieła pomogą w ich popularyzacji wśród Użytkowników tego forum.

A ja służę skromną pomocą doradczą w ew. korespondencji na prv.
« Ostatnia zmiana: 03-02-2013, 22:01:34 wysłana przez rubicon »

Offline MichaelD

  • Opinii: (49)
  • Mieszkaniec knives.pl
  • *****
  • Wiadomości: 3509
  • Płeć: Mężczyzna
  • Pluję jadem, sieję nienawiść i pożeram dzieci ;)
    • Mój kanał z nożami na YT
Odp: Chiński Tasak / Chinese Cleaver Suien - Test
« Odpowiedź #2 dnia: 30-05-2013, 13:34:35 »
Zacznę od podziękowań dla kolegi Rubicon za możliwość wypożyczenia noża.


Chiński tasak czy Chinese Cleaver w kuchni orientu to narzędzie uniwersalne. Aby jednak móc w pełni wykorzystać jego potencjał, trzeba sporo popracować tym nożem. Ja natomiast miałem jedynie nóż do dyspozycji przez pięć dni, więc tym tekstem ograniczę się jedynie do kwestii wagi noża.


Pierwsze najbardziej zauważalna różnica w porównaniu do  standardowego noża szefa kuchni lub gyuto , to zwiększona waga.  Oczywiście ostrze tych wymiarów;  2,5mm grubości i 107mm szerokości, musi ważyć swoje inaczej odbiło by się to negatywnie na poprzecznej sztywności noża. Przy takich wymiarach ostrza, można osiągnąć dobry szlif convex, co jeszcze zmniejszy przyklejanie się produktów spożywczych do ostrza. Pomimo swoich gabarytów, nóż naprawdę bardzo ładnie kroi, brak śladów poszarpania czy miażdżenia krojonych produktów.  Natomiast zwiększona waga noża, w moim przypadku objawiła się zmniejszoną manewrowością, kontrolą i szybszym zmęczeniem nadgarstka i przedramienia.  Nie wątpię, gdybym używał tego noża przez cały czas to i mięśnie przyzwyczaiły się do dodatkowych gramów.


Biorąc pod uwagę jedynie krojenie i cięcie, to nacisk krawędzi tnącej na krojony produkt nawet przy dwukrotnie cięższym ostrzu, jest pomijalny porównując do siły reki jaką wywieramy na nóż. To co ma znaczenie to różnica w ostrości i kąty ostrzenia.  Tak jak siekiera czy młotek, zwiększona masa tasaka przełoży się na zwiększoną energię kinetyczną , ale wątpię czy przy normalnym krojeniu czy cięciu będzie to miało znaczny wpływ na zwiększoną efektywność wykonywanej pracy niż gdybym używał lżejszego ostrza.


Filmik przedstawiajacy tasak Suien
http://www.youtube.com/watch?v=nUQnwvTzOhY

Różnorakie zastosowanie tego typu noża, przez profesjonalistów.
https://www.youtube.com/watch?v=zs5WiddD7i0

od 0:40 do 1:20
https://www.youtube.com/watch?v=Z1p0ylVms8w
« Ostatnia zmiana: 30-05-2013, 18:45:57 wysłana przez MichaelD »
www.youtube.com/user/710HS

Proszę o nie wysyłanie wiadomości prywatnych z pytaniem "jaki nóż kuchenny wybrać". Nie jestem alfą i omegą, a inni koledzy z forum mają tak samo obszerną  wiedzę. Najlepiej utwórz nową wiadomość tak aby wszyscy mogli się wypowiedzieć w zadanym przez Ciebie pytaniu.