Temperatura mięsa - wielka niewiadoma (dla mnie) Pomóżcie proszę!!

[lesnik21]

Witam,
tak sobie śledzę różne strony w internecie i szukam informacji jaką temperaturę powinno mieć mięso przy smażeniu/pieczeniu wewnątrz. Zamówiłem sobie termometr WMF i czekam aż mi przyjdzie, ale problem jest tu, że nie wiem jak z tymi temperaturami.
Przykładowo pieczeń z szynki/karkówki, pieczony kurczak (udo/pierś), polędwiczka na różowo dociągana w piecu...
Nie mam pojęcia gdzie tego szukać. Pomoglibyście mi?
Poza tym. Jak mam steka na patelni grubego powiedzmy na 3,5 cm i chcę go sprawdzić, to termometr wbijam normalnie z góry czy z boku?

Wiem, że wieprzowina powinna mieć niższą temperaturę niż drób, ale własnie jaką....
Po kilku godzinach patrzenia stwierdziłem, że tutaj na pewno znajdę pomoc specjalistów.
Dzięki z góry i pozdrawiam
Bartek

[Puma]

Google -> Meat internal temperature

Chyba drugi wynik - http://whatscookingamerica.net/Information/MeatTemperatureChart.htm

Mierzysz temperaturę w najgrubszym miejscu. Musisz też wziąć pod uwagę, że mięso po wyjęciu z piekarnika/zdjęciu z patelni dalej dogrzewa się w środku. Dla steka to ok. 3-5*C z tego co zaobserwowałem, czyli dla medium(60*C) wyjmujesz z piekarnika/patelni np. przy 55-56*C.

[Emu]

Zasada nr 1 mówi że stejka się nie nakłuwa przy smażeniu bo soki wypłyną i stejk będzie ujowy. Przewracasz szpatułką. Ja smażę po minucie z każdej strony na każdy 1 cm grubości ale to zależy od preferencji. Jak lubisz wypieczony to odpowiednio dłużej.

[Puma]

Zasada nr 1 mówi że stejka się nie nakłuwa przy smażeniu bo soki wypłyną i stejk będzie ujowy.

BY-ZY-DURA To jest mit, dawno obalony. Stek to nie balon z wodą.

[Emu]

Nie wiem kto ten mit obalał, obsmażasz mięso aby zatrzymać w nim wszystkie soki i aromaty. Stek to właśnie balon z wodą i o to chodzi aby ją w środku zatrzymać. Jak będziesz nakłuwał to wypłyną i tyle. No ale może takie lubisz to możesz nakłuwać jak i pokroić na patelni podczas smażenia - twoja wola.

[lesnik21]

Dzięki bardzo za odpowiedzi i link, ale nie tylko o steki chodzi
Pieczenie itp. nawet tak z Waszego doświadczenia

[Puma]

Stek, jak również każdy inny rodzaj mięsa to tysiące malutkich komórek a nie jeden balon. 60-80% wagi steka to woda. Zgodnie z Twoją teorią wbicie termometru spowodowało by wypłynięcie ogromnej ilości soków a to nie jest prawda. Wypływa znikoma ilość. W żaden sposób nie wpływa to na soczystość mięsa. Nieporównywalnie większy wpływ ma sposób wysmażenia. Jak wysmażysz na medium-well zamiast medium-rare to tracisz dodatkowo ok. 10% początkowej wagi mięsa.

Obsmażanie nic nie daje w kwestii zatrzymania soków. Chodzi tylko o reakcję Maillarda. Tak samo można obracać na patelni co 10 sekund albo tylko raz. Można solić przed smażeniem(min. 40 minut przed) i daje to lepsze wyniki niż solenie po smażeniu. Jest pełno mitów, które są dawno obalone. Ale trzeba się tym interesować, czytać i sprawdzać samemu

[Emu]

Masz rację. Zwracam honor. Człowiek się całe życie uczy.

[lesnik21]

No dobra, a taka karkówka/szynka pieczone w całości muszą mieć koło 71*, czy mniej będzie lepiej?
Chodzi o to, żeby nie była surowa, ani sucha. Idealna, soczysta
I sprawa z polędwiczką. Zamykam na patelni i do pieca, tak, żeby była różowa to jaką musi mieć w środku temperaturę? 65* ?

[Puma]

Polędwiczkę wieprzową najpierw trzymam w solance(8-12 godzin) z pieprzem, liściem laurowym, tymiankiem i czosnkiem. Potem robię na patelni żeliwnej szybko ze wszystkich stron i do piekarnika na 180-200*C. Wyjmuję jak termometr pokazuje 59*C, wtedy po 5-10 minutach pod folią dochodzi do ok. 64-65*C, jest różowa i niesamowicie soczysta. Ale niektórzy tutaj mnie karcili za tak niską temperaturę wieprzowiny, więc robisz na własną odpowiedzialność

Karkówki nie robię jako pieczeni, wolę na grillu Ewentualnie jako pulled pork, czyli wolno duszona w sosie w temp. około 120-130*C przez ok. 8 godzin aż temperatura dojdzie do ok. 90*C. Potem można ją kroić łyżką Świetna na kanapki.

[baw]

Nie, nie chodzi tylko i wyłącznie o reakcję Maillarda. Chodzi też, a może przede wszystkim, o zamknięcie mięsa zeby soki nie wypływały. Dlatego karkówkę jak się piecze w formie pieczeni, najpierw sie przysmaża z każdej strony zeby soki zostawały wewnątrz. Tak samo dzieje się w przypadku wywarów. W zależności od tego jaki wywar chcemy uzyskać, wrzucamy mięso do zimnej wody, cieplej lub wrzątku. W przypadku wrzątku od razu zamkniemy mięso, wywar będzie mało esencjonalny, ale zyskamy sztukę mięsa. W przypadku steków i przekłuwania nie chodzi nawet o stratę ogromnej ilości soków, lecz o to, że te soki to woda, wypłyną na zewnątrz, połączą sie z nagrzaną patelnia lub tłuszczem na nim, woda zacznie wrzeć i zamiast smażyć steka, zaczynamy go gotować.

[lesnik21]

Dzięki bardzo.
Ale ciągle nie wiem... Pieczeń z szynki lub karkówki to ile w końcu ma mieć tych stopni? Albo przy ilu wyjąć?
Dla schabu faszerowanego/rolady ze schabu tak samo jak dla szynki/karkówki?

[Puma]

Nie, nie chodzi tylko i wyłącznie o reakcję Maillarda. Chodzi też, a może przede wszystkim, o zamknięcie mięsa zeby soki nie wypływały.

To jest mit, tak samo jak nakłuwanie czy wyjmowanie steka 20 minut przed smażeniem. Dla speakających bardzo fajna lektura tutaj - http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html

[rogerthat]

Polecam zajrzeć na forum (mam nadzieje że nie jest zabronione polecanie innego forum) http://wedlinydomowe.pl/ tam wiedzą wszystko w tym temacie ja korzystam z ich rad i jest pysi. Wystarczy poszukać i znajdziesz wszystko czego potrzebujesz.
Ja np. wieprzowinę robie do 68 stopni, drób około 72 stopnie

[baw]

Wierząc, a jednocześnie będąc świadomym, że papier wszystko przyjmie, w tym wypadku internet, blogi itp, bezkrytycznie na takie nowości nie patrzę. Dodatkowo na tym forum jednak często praktyka kłóci sie z wszelkimi nowościami, a moja praktyka mówi, że jak jakikolwiek kawałek mięsa wrzucisz na za mało nagrzaną patelnię, to mięso ugotujesz zamiast usmażyć.

[rogerthat]

Wierząc, a jednocześnie będąc świadomym, że papier wszystko przyjmie, w tym wypadku internet, blogi itp, bezkrytycznie na takie nowości nie patrzę. Dodatkowo na tym forum jednak często praktyka kłóci sie z wszelkimi nowościami, a moja praktyka mówi, że jak jakikolwiek kawałek mięsa wrzucisz na za mało nagrzaną patelnię, to mięso ugotujesz zamiast usmażyć.

W pełni się z Tobą zgadzam, bo oprócz wiedzy zaciągniętej z internetu, przydało by się też trochę obycia i praktyki. Jednak nie zawsze jest tak jak piszesz, bo jak chcesz usmażyć np. kaczkę i wytopić ze skóry tłuszcz to zaczynasz właśnie od zimnej patelni. Dyskutować tak można długo i namiętnie, kolega prosił o temperaturę wewnętrzną mięsa to podałem swój przykład plus namiar na forum na którym wiele można się nauczyć, tak samo jak na tym najlepszym oczywiście naszym 

[baw]

Jak chcesz wytopić tłuszcz z kaczki to kładziesz na zimnej patelni od strony skóry, a nie od strony mięsa. Jak juz wytopisz to na tym wytopionym tłuszczu, zazwyczaj nie całym bo sie go zlewa z patelni w trakcie, przewracasz i kładziesz mięsem do dołu, na już rozgrzaną patelnię, także argument jednak nietrafiony.

[rogerthat]

Jak chcesz wytopić tłuszcz z kaczki to kładziesz na zimnej patelni od strony skóry, a nie od strony mięsa. Jak juz wytopisz to na tym wytopionym tłuszczu, zazwyczaj nie całym bo sie go zlewa z patelni w trakcie, przewracasz i kładziesz mięsem do dołu, na już rozgrzaną patelnię, także argument jednak nietrafiony.

trafiony w pełni bo "mięso" skóra też mięso zaczynasz od zimnej patelni

[lesnik21]

A zaczęło się od pieczeni z karkówki... 

[rogerthat]

A zaczęło się od pieczeni z karkówki... 

Ja wszelkie wędlinki np. szyneczkę pekluję 7 dni w zalewie, pierwszego dnia robię nastrzyk żeby peklowało się od środka nie nie było szarego oczka w środku. potem odstawiam żeby nabrała temp. pokojowej i do piekarnika na 200 stopni na jakieś 15-20 min. Potem zmniejszam temp. do 140-150 stopni i piekę do temp wewnętrznej 60-65 stopni, potem temp ustawiam na 200 stopni i piekę do uzyskania 68 stopni. Efekt jest zawsze kozacki  różowe w środku i soczyste.