Wędliny/mięsa "dojrzewające".

[kos]

Witam, od dłuższego czasu przymierzałem się do przygotowania tego typu wyrobu, ale miałem opory czy się uda itd., za namową znajomego przełamałem się , i padło na schab wieprzowy "dojrzewający/suszony".
Lubię smak mięs/wędlin dojrzewających, ale to co jest do kupienia w sklepach nie zawsze jest takie jak bym oczekiwał.
Myślę, że wiele osób z naszego forum przygotowuje tego typu "wędliny", więc może byłby to dobry wątek na wymianę doświadczeń.

W moim przypadku pierwsze przygotowanie schabu wyglądało następująco:
zakupiłem 1,1 kg schabu i oczyściłem dokładnie z błon i tłuszczu
w płaskim naczyniu zasypałem mięso połową szklanki cukru i dokładnie obtoczyłem, naczynie przykryłem folią alu i wstawiłem na 24 h do lodówki zlewając w międzyczasie odciek płynu
po 24 h dokładnie obmyłem schab z cukru pod bieżącą wodą (naczynie również), osuszyłem ręcznikami papierowymi i zasypałem około połową szklanki soli dokładnie wcierając sól w mięso i znów do lodówki na 24 h - w międzyczasie zlewałem odciek
następnie dokładnie obmyłem mięso z soli pod wodą, bardzo dokładnie osuszyłem ręcznikami papierowymi  i obsypałem/wtarłem w mięso mieszankę przypraw - majeranek, zioła prowansalskie, świeżo zmielony pieprz "kolorowy", ciut zmielonego tymianku, cztery ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę i wymieszane dokładnie z resztą przypraw.
Kiedy przyprawy już się nie chciały przyklejać do mięsa zapakowałem schab do pończochy ( można też zawinąć w pieluchę tetrową, czy cóś innego ale przepuszczającego powietrze) i powiesiłem na oknie w kuchni - oczywiście wewnątrz - coby wątpliwości nie było. Tak przygotowany schab ma wisieć min. 5 dni - następnie degustacja - ciekaw jestem efektu - we wtorek napiszę jak się udało i wrzucę fotki.
pozdrawiam

[discovery]

Będzie doskonały
U mnie jak jeden się kończy to robię następny
Przepis podobny,tylko eksperymętuje z ziołami
Tak samo można z polędwicą zrobic
Smacznego!
Chyba lepsze jest zacienione miejsce.

[iwan00]

Zacienione przewiewne miejsce z temp ponizej 18*c. Bedzie pyszne. Ja niestety juz nie mogę takich smakołyków kosztować ale za każdym razem ślinka mi cieknie.

[discovery]

I dobrze po dwóch dniach przenieśc w chłodniejsze miejsce
Szwagier przyjechał na święta to zeżarł pół na raz 

[Don_Pedro]

Ja swoje mięska suszę przez ok 2 tyg

[M@rcin]

Ja zawsze suszę 10 dni. Dla mnie to jest wystarczający i otymalny czas.

[GarbatyAnioł]

Wędlinki wyglądają zacnie, choć moje psy nie dałyby odpocząć tym wyrobom.

[Skiper]

W moim przypadku pierwsze przygotowanie schabu wyglądało następująco:
zakupiłem 1,1 kg schabu i oczyściłem dokładnie z błon i tłuszczu ..................

Doczytałem się w internecie, że przed dalszą obróbką mięso należy zamrozić w temp. -14C (minimum), po 24h (min.) rozmrozić i dopiero dalej działać.

[iwan00]

Miałoby to sens dopiero jakbyś zamroził do -18 i utrzymał tą temp około 21 dni - wtedy masz duże szanse na to, że pozbędziesz się większości jaj pasożytów, wieprzowina badana jest na obecność włośnia a toxo nie pozbędziesz się w -14.

[PiotrB.]

A nawet wyzsza jest zalecana, bo -24 i jak slusznie zauwazyl iwan00, potrzymal 20-21 dni.
Potem rozmrazamy w lodowce.....

[Jastrząb]

Panowie, może głupie pytanie, ale co z zapachem? Nie zdominuje mieszkania?

[discovery]

Zapach jest bardzo przyjemny.
Mięso faktycznie dobrze jest przemrozic,i ważne żeby było z pewnego zródła.

[rigmec]

Mi najbardziej smakuje z kminem rzymskim. Na forum wedliny domowe jest fajny topic o wedlinach dojzewajacych.

[yetisize]

Pachnie czosnkiem pierwszy dzień-dwa. Później zapach zanika i jest OK.

[Szymon.]

Ja polecam jeszcze mięso leżakowane pod solą. Robiłem w ten sposób pierś z gęsi.

1. Wysypuje się sól z cukrem (zmieszane w proporcji 4:1) do naczynia

2. Wykłada się mięso:

3. Przysypuje się drugą częścią mieszanki soli i cukru. Lekko polewa się oliwą i skrapia jakimś mocnym alko (dla aromatu, ja dałem bourbon):

Przykryć folią, i na 48h do lodówki. A potem można sobie kroić w cienkie plasterki i zajadać:

POLECAM! 

[iwan00]

 

coś dla mnie - drób surowy mogę pałaszować...

[baw]

W jakim sensie surowy drób?

[iwan00]

w takim jak w poście powyżej....

[baw]

Czyli rozumiem, że jesteś fanem kurczaczka na surowo? No to powinszować, ale takich mądrych teorii w dziale nie propaguj.

[iwan00]

Nie nie jestem fanem kurczaka na surowo i nikomu tego nie polecam, wiem z teorii co to jest listerioza i inne ciekawostki a z bardzo bliskiej praktyki co to jest toxoplazmoza, nie mogę spożywać żadnych surowych ani półsurowych mięs które mogą zawierać oocysty toxo, a ogólnie pojęty drób jest od niej wolny, dlatego też zainteresowałem się pomysłem dojrzewającej kaczki czy gęsiny....