Podejście nr 2 do noży japońskich

[Member1]

Witam wszystkich : )

Z racji tego, że ostatnimi czasy zająłem się poszukiwaniem jakiegoś porządnego noża kuchennego postanowiłem nie odkrywać ameryki na nowo i zasięgnąć opini fachowców na forum. Przy okazji chciałbym też poprosić o poradę dotyczącą posiadanego już noża (wiecej info poniżej)

Tyle słowem wstępu przejdzmy zatem do sedna sprawy.
Jakies 2 lata temu zakupiłem mój pierwszy nóż japoński (Tojiro Shirogami Santoku polerowany), wiem, wiem... nic specjalnego w dodatku w wersji super budżetowej. Niemniej jednak nie chciałem wydawac kupy pieniedzy na coś co może mi się nie spodobać i zakupu dokonałem można powiedzieć testowo. Niestety zawiodłem sie strasznie na tym nożu. Fabrycznie nóż przyszedł tempy a ja głupi zamiast oddac go do reklamacji doszedłem do wniosku, że skoro zamówiłem też kamień wodny to będzie idealna okazja by poduczyć się ostrzenia. No i tu dziwna sprawa po szlifowaniu nóż początkowo znów był ostry ale wystarczy jakieś niewielkie krojenie i klinga robi się momentalnie tempa. Początkowo pomyslałem, że to moja wina i brak umiejetnosci posługiwania się kamieniem wodnym w związku z tym poprosiłem znajomego speca od sushi który prowadzi knajpe i na codzien pracuje z ostrymi nożami. Zajął się nożem , naostrzył i zwrócił. Niestety na wiele to się nie zdało początkowa ostrość znów wyparowała po przekrojeniu paru rzeczy. Dokupiłem pełen zestaw kamieni o gradacji 1000/3000/8000 i nakładkę do utrzymywania konta przy ostrzeniu. Niestety dalej dupa i nóż za każdym razem po ostrzeniu jest ostry i tępi się niemiłosiernie szybko (baaardzo szybko!). Jest ktoś w stanie coś poradzić? to jakas ukryta wada ostrza czy coś? Szlifuje pod zbyt małym kątem? Mam swiadomośc, że to nie jakiś ultra nóż tylko jedna z tanszych wersji ale żeby aż tak? Nóż ze sklepu za 5 złotych trzyma ostrość dłuzej wg mnie.

Niemniej jednak w związku z tym ze mam pełen zestaw kamieniu doszedłem do wniosku ze najwidoczniej musiałem trafić na jakis wybrakowany model i nożom japońskim dam jeszcze jedna szansę. Zakupie sobie coś nowego co mniejmy nadzijeję będzie sprawować się dużo lepiej. Dlatego też szukam drugiego noża bo z pierwszym ewidętnie jest coś nie tak.

- Do czego będzie używany nowy nóż?
zwykły przeciętny użytek domowy. krojenie warzyw i mięsa

- Jaki kształt i jaka długość ostrza preferujesz?
chciałbym typowo japoński, wiec wchodzi w gre tylko klasyczne Santoku lub Gyuto

- Z jakiej stali ma być wykonane ostrze: Nierdzewnej czy może Węglowej/Narzędziowej?
raczej bez różnicy wiem jak dbać o nóż wiec węglówka mi nie przeszkdza choć nierdzewność traktuje jako miły (ale opcjonalny) dodatek. Zalezałoby mi tylko na tym by nóż miał stal damascenska po bokach i/albo był młotkowany (strasznie wizualnie mi się to podoba)

- Nóż ma być zbalansowany na ostrze czy rękojeść?
nie mam pojecia, brak preferencji

- Jaki kształt rękojeści preferujesz?
byle był klasyczny japoński a nie europejski

- Z jakiego materiału ma być wykonana rękojeść?
brak preferencji

- W jaki sposób ostrzysz noże ? Jakiego systemu ostrzącego obecnie używasz?
kamienie wodne 1000/3000/8000

- Jaka sumę pieniędzy chcesz przeznaczyć na zakup noża?
myślę że max to coś w granichach 1000PLN

- Które z poniższych kryteriów jest dla ciebie najważniejsze, a które najmniej ( uporządkuj)?
Właściwości tnące, trzymanie ostrości

Zrobiłem już wstepne reserch i znalazłem takie oto sztuki:
1) http://www.hamono.pl/pl/takahisa-damascus-octagon-gekko/165-takahisa-damascus-octagon-wa-gyuto-210mm.html - czysto teoretycznie patrzac niezła stal (VG10 ponoć) damasceńsko młotkowe boczki i wzglednie dobra cena bo tylko połowa budzetu. No ale tu jestem ostrożny moj shirogami zapowiadał sie podobnie tzn niezła stal, 61 hrc, przystepna cena i okaząło sie że dupa
2) https://www.smakprostoty.pl/6000-mct-mistrzowski-noz-kucharza-gyutoh-stal-mlotkowana-20-cm - ponoc bardzo dobra firma z tego co wyczytałem. Sam noż bardzo ładny wg mnie
3) http://www.fide.pl/miyabi/5000fcd-noz-santoku,34684-181/160/?utm_source=www.ceneo.pl&utm_medium=cpc&affiliates_checked=1 - jak wyżej troche niższa seria, mniej urodziwy i duzo nizsza cena
4) https://www.amazon.de/Premier-M%C3%A4lzer-Kochmesser-Klinge-TDM-1706/dp/B003TT6LLQ - podobny do pozycji nr1. lepsza marka ta sama stal niestety cena 2 razy wyzsza. Niby przegrywa na starcie ale jakos tak po pierwszym nozu mam obawy co do budzetowych zakupów
5) https://japanesechefsknife.com/collections/wa-gyuto/products/jck-natures-inazuma-series-wa-gyuto-210mm-and-240mm - wersja 2 takahisa-damascus tylko od JCK
6) https://japanesechefsknife.com/collections/wa-gyuto/products/jck-original-kagayaki-aogami-super-custom-damascus-series-wa-gyuto-210mm-240mm-2-sizes - zapowiada sie nieźle ponoć całkiem dobra stal
Poradzi ktoś co i dlaczego najlepiej wybrać? Optycznie najlepiej wyglądają Miyabi (choc ideałem pod względem wyglądu wg mnie jest seria 5000MCD tylko ta cena : () ale pozostałe pozycjie wygrywa ceną bądz stalą. Jak wyglada sprawa gwarancji takich noży bo nigdzie nie mogłem nic doczytać. JCK szczegółów nie podaje a co do miyabi albo kai shun co strona internetowa to inny okres gwarancyjny producenta podawany.

[baw]

Byłbym się w stanie założyć o flaszkę, że zarówno Ty jak o specjalista od sushi nie ściągneliscie drutu, dlatego nóż był ostry. Najpierw nóż kroił drutem, ale tenże jest niestabilny i nóż po chwili już ostry nie jest.

[lobuz1]

Naucz się ostrzyć a później pomyśl o nożu za 1000 PLN. Masz też problem z ortografią. Pzdr.

[Member1]

To, że coś jest nie tak wiem sam, wiec nie musicie mi tego wytykać. Zamiast tego możecie trochę się rozwinąć i udzielić jakiejś przydatnej rady (coś wiecej o tym drucie może, bo szczerze powiedziawszy nie bardzo rozumię o co chodzi). Łatwo powiedzieć czy też kogoś zgnoić zwykłym "naucz się ostrzyć" bądz "stawiam flaszkę, że robisz coś źle". Gdybym nie robił źle to nie zadawałbym pytań by czegoś się nauczyć. Wybaczcie ale nie każdy urodził się jako japoński mistrz kling z umiejętnością bezbłędnego ostrzebnia noży. Sam zaznaczyłem ze wielkiego doświadczenia w tej materii nie mam, wiec poprosiłem kogoś wg mnie bardziej obeznanego o pomoc w ostrzeniu niestety nie pomogło.
Pytam bo miałem nadzieję, że trafi się ktoś na tyle obeznany, kto na podstawie objawów (niezła początkowa ostrność po użyciu kamienia ale bardzo szybki jej zanik) jest w stanie wywnioskować i podpowiedzieć co potencjalnie moge robić źle i jak mam to poprawić.

z góry dziękuje

[gaspar]

Drut powstaje, gdy podczas ostrzenia stal na krawędzi noża wywija się lekko (fotka poniżej). Potem, podczas krojenia, na początku drut działa jak zęby mini piły, ale tylko przez jakiś czas. Gdy drut się wyłamie albo po prostu dognie do krawędzi, masz zaokrągloną krawędź tnącą.

Oczywiście - powodem nie musi być zły sposób ostrzenia - mogłeś zakupić nóż, który jest jakąś podróbką. Albo nie jest podróbką, tylko podczas hartowania ktoś popełnił błąd.

Nie napisałeś także na jakiej desce kroisz. Może bezpośrednio na marmurowym blacie Deska też ma duże znaczenie, ale piszesz, że noże z marketu lepiej sobie radzą, więc stawiałbym na powyższe uzasadnienie.

[KarKar]

W dziale pod peknieta omega sa podpiete tematy o ostrzeniu, na pewno znajdziesz tam wiele odpowiedzi i porad. I tak jak wczesniej doswiadczeni koledzy napisali, wszystko wskazuje na drut

[Member1]

Dzięki Panowie za zainteresowanie tematem i podjęcie dyskusji.

Rzecz w tym, że przeczytałem już setke tematów, widziałem też ogrom filmów jak ostrzyć i staram się wszelkie zawarte tam rady wykorzystywać.
Ostrząc nóż robie to z obu stron na zmiany by wypracować krawędz, więc zdaje mi się, że robiłem wszystko dobrze. Gość od sushi zakładam, że też w ciemię bity nie jest i ostrzył poprawnie mimo to nóż dalej szybko się tępi. Wątpliwe by dwie różne osoby (ja amator i kucharz powiedzmy profesjonalny) popełniały identyczny błąd. Może faktycznie nóż jest jakiś wadliwy tym bardziej, że zachowywał się tak od zakupu.
Jest może jakiś sposób by zweryfikować co z nim nie tak? Jakiś konkretny test, da się ten drut bądz zagięcie wyczuć, zauważyć bo ja przyglądając się ostrzu wzrokowo nic nie stwierdziłem (ale może nie wiem czego mam szukać poprostu).
Mógłbym jeszcze raz zrobić sesje na kamieniach i zobaczyć czy uda mi się zamieścić jakieś sensowne zbliżenie krawędzie (czy nie ma to sensu bez mikroskopu elektronowego i po zwykłym zoomie nic nie da się stwierdzić?)

Co do deski to gruba drewniana decha jest tylko w użyciu.

W związku z powyższym stąd moja chęć zakupu kolejnego noża, by przekonać się czy winne jest ostrze czy moje umiejętności są naprawde aż tak marne.
Wracając do tematu jakieś rady odnośnie zakupu nowej sztuki? Iść w kierunku bardziej budzetgowej wersji np takahasi czy zainwestowac w przyzwoite miyabi. Ja poprostu chce mieć ładny i bardzo dobry nóż, przy którym poczuje w końcu różnice w stosunku do zwykłego kuchenniaka teściowej naostrzonego o krawędz metalowego kubka (który jak mam być szczery specjalnie nie odbiera od mojego Shirogami - główny powód przez który zawiodłem się zakupem Tojiro).

[baw]

Gość od sushi to praktykował w Japonii, czy po prostu kręci rolki w sushi barze?

Bo ja już paru tych gości od sushi przerobiłem, jak przychodzili z nożami do ostrzenia albo naprawy. Oni o sushi niewiele wiedzą, a o ostrzeniu jeszcze mniej.

A o tym magicznym drucie, to jak się nie mylę trochę na forum jest, tylko trzeba chcieć poszukać...

[gaspar]

Odpowiadając na drugą część posta - jeśli masz odłożonego tysiaka, to może kup na początek Gekko 240 mm za 5 stówek?
https://japanesechefsknife.com/collections/gekko/products/jck-natures-gekko-gyuto-180mm-to-240mm-3-sizes?variant=29536941571

Jest tu na forum najbardziej polecanym japońcem w budżecie do 500 PLN. Przy okazji jest też ładny (damast + młotkowane wykończenie górnej części płazów na okładzinach rdzenia). Sam rdzeń klingi z VG-10, więc twardy (okolice 60- 61 HRC). No i nierdzewny.

A za kilka miesięcy, jak już poużywasz noża, dorzuć oszczędzone 5 stówek i kup jakiegoś japońca ze stali węglowej

Co do wychwytywania druta podczas ostrzenia. Od minuty 6:55 widać jak koleżka maca krawędź w poszukiwaniu druta. Mówi "ok, so we have got full burr here, from tip to heel", czyli "ok, mamy tu pełny drut, od czubka po piętę noża". Kanał to 'Burrfection' czyli w luźnym tłumaczeniu 'Drutperfekcja'

https://www.youtube.com/watch?v=e1NvlOD8u1g&t=415

[PiotrB.]

Czy to jest ten noz?
http://www.hamono.pl/pl/tojiro-shirogami/318-tojiro-shirogami-santoku-165mm.html

[Sir-Shrek]

Też mam podobny problem i też z nożem z tej samej stali, wg producenta zahartowanej na 63HRC. Może mistrzem świata w ostrzeniu nie jestem, ale jakoś noże z innych stali potrafię naostrzyć i trzymają ostrość, a ten jeden po ostrzeniu jest jak żyletka, ale bardzo szybko staje się dla mnie za tępy. Jak jest tu jakiś fachowiec z Trójmiasta, to z chęcią go dam do naostrzenia i zrobienia testu trzymania ostrości, tak, żeby wykluczyć błąd w ostrzeniu / wykonaniu noża.

[baw]

W Trójmiescie to chyba nie powinno stanowić większego problemu

[Sir-Shrek]

Czekam zatem na chętnego. Podrzucę nawet nóż pod same drzwi.

[gaspar]

No to dawaj, tak się składa, że Gdańsk 

[Raptorartur]

Spoko, robię dużą imprezę w łikend. Mogę go potestować.

[zivago]

To gruba impreza musiała być bo wszystkich wcięło i to na długo,,,; Jak już dojdziecie do siebie to napiszcie proszę jakie jest wyjaśnienie powyższej zagadki.