Nóż do sushi / krojenia warzyw

[dropsek123]

Witam!
Chciałem się zaopatrzyć w dobry japoński nóż który będę wykorzystywał wyłącznie do siekania i krojenia warzyw/mięsa(tatar) oraz co istotne do krojenia rolek sushi.
Wiem, że będę musiał dokupić do tego jakiś dobry kamień zapewne padnie na 1000/4000 + jakiś do obróbki zgrubnej np 400.
Nie pali mi się, więc może być jakiś zamówiony np z Japonii. Domyślam się, że nie kupie nie wiadomo czego w takim budżecie (sam nóż max 300zł + pewnie 150 kamienie) Ale na amatorski użytek pewnie będę zadowolony

Aktualnie posiadam kilka noży, jednak nie są to jakieś wybitne.
1) Gerlach stainless steel blade x50crmov15-8" - jest w miarę ok. Ale mimo dobrego naostrzenia do sushi wydaje się nie dostatecznie ostry
2) Zwykły tescoma

Chciałbym wziąć jakiś Japoński. Dbam o nóż, po użyciu wycieram do sucha. Jednak fajnie by było, żeby nie był zbytnio podatny na rdze. Wstępnie poszukałem i z dostępnych rzuciło mi się w oko coś takiego:
1) https://allegro.pl/oferta/japonski-noz-szefa-kuchni-stal-damascenska-prezent-9692279041
2) https://allegro.pl/oferta/noz-szefa-kuchni-japonski-recznie-kuty-na-prezent-10536975001

Ktoś mógłby coś doradzić?

[bfxXx]

Nic nie doradzę, ale podlinkowane przez Ciebie noże zdecydowanie odradzę. To, że tam jest napis japan to oczywiście ściema. To są chinole z Aliexpress - ten pierwszy jest nawet znośny, ale w cenie 120zł (na Ali jest w takich granicach).

Jeśli nie masz doświadczenia w ostrzeniu, to zamiast kamieni możesz wziąć taki system:
https://pl.aliexpress.com/item/4000307900185.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.33c53dfaRAArGP&algo_pvid=null&algo_expid=null&btsid=2100bdd716189457099601872e9b72&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_

W wersji z diamentami, bo te kamienie są do niczego.

[dropsek123]

Faktycznie... Niezła ściema na alii za 100zł taniej:
https://pl.aliexpress.com/item/32964638567.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.1ba64962ccePtL&algo_pvid=3237ac0c-79a7-476d-955a-a69a31cee4e5&algo_expid=3237ac0c-79a7-476d-955a-a69a31cee4e5-11&btsid=0b0a0ac216189518961036178e441c&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_

Czy w tych pieniądzach znajdę coś lepszego? Czytałem kilkanaście wątków i często powtarzał się temat tego modelu:
https://allegro.pl/oferta/victorinox-noz-kuchenny-5-2003-22-22-cm-6702658486

Ale nie ukrywam, chciałem mieć jakiś jeden w stylu Japońskim z ostrzem min 20cm , który dłużej zachowa ostrość z trochę mniejszym kątem ostrza (9-15*) niż te europejskie(+/-20 mogę lekko przestrzelić z liczbami  )

Jestem w stanie w 300zł coś fajnego kupić? Czy nie ma co szukać i kupić tego z alii lub victorinox-a?

[bfxXx]

Mogę polecić tego Victorinoxa, oraz toijiro a1.
Jedynym problemem toijiro jest długość, a mianowicie maksymalnie w tej wersji jest 18cm.
Nic więcej nie podpowiem, bo nie jestem na bieżąco z budżetem do 300zł.
Możesz poszukać na eBay ewentualnie Seki Magoroku w wersji z laminatu, ale też nie wiem jak z dostępnością.

[KarKar]

Z nierdzewka w tym budzezecie nie mam doswiadczen, ale jesli mic japonskiego nie znajdziesz to do warzyw moge polecic w mniejszym budzecie santoku satake ze stali sk5, wykonanie nie jest na wysokim poziomie ale sam noz dobrze sie zachowuje, a stal latwo sie ostrzy i trzyma przyzwoicie ostrosc, a nie jest tak reaktywna jak np. shiro2.

https://japonskienoze.pl/satake-yoshimitsu-noz-santoku-15cm.html

A jak kupisz system z ali lub plytki diamentowe z ali to jeszcze bedziesz miec wolny budzet na noz

[dropsek123]

Nic nie doradzę, ale podlinkowane przez Ciebie noże zdecydowanie odradzę. To, że tam jest napis japan to oczywiście ściema. To są chinole z Aliexpress - ten pierwszy jest nawet znośny, ale w cenie 120zł (na Ali jest w takich granicach).

Jeśli nie masz doświadczenia w ostrzeniu, to zamiast kamieni możesz wziąć taki system:
https://pl.aliexpress.com/item/4000307900185.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.33c53dfaRAArGP&algo_pvid=null&algo_expid=null&btsid=2100bdd716189457099601872e9b72&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_

W wersji z diamentami, bo te kamienie są do niczego.

Rozumiem, że mowa o tym zestawie za 162,54zł (240/400/600/1000/3000/5000) (Set D -  piąty zestaw od lewej strony)  ??

Jak z wytrzymałością, stabilnością i ustawianiem kąta? (Pierwotnie myślałem o zakupie zwykłych kamieni). Oprócz kamieni, używasz tego i możesz coś więcej powiedzieć?
Ale tu pełna zgoda, choćby nie wiadomo jaki był nóż, bez odpowiedniego ostrzenia jest do niczego 

[gerard36856]

Z tanich to jako taka jest kanemasa, jest parę na allegro. Pewnie można taniej ale tu masz na już i bez niespodzianek, paczkomat i tyle.

https://allegro.pl/listing?string=Kanemasa&bmatch=cl-e2101-d3793-c3792-uni-1-5-0415

Trzymanie ostrości cóż, szału nie ma. Rdzewieje i to bardzo. W końcu to jakaś narzędziowka.

Czubek już że 4x naprawiałem także  mój jest 20mm krótszy, mam go od ponad 10lat jako jedyny tak właściwie nóż kuchenny. No ale to z winy użytkownika.

Ktos kiedyś ze współlokatorów go sobie pożyczyl i nawet pociął nim jakiś dywan (bez komentarza).
Konserwy niestety też bywały bardzo sporadycznie otwierane.

Rolki kroi elegancko, ma jakieś 2mm. Szlif łatwiutki do nauki ostrzenia. Szczerze mówiąc ograniczam się do diamentów 600 czy tam 800. Wiem wiem profanacja

Generalnie kupiłbym jeszcze raz.

Aaaa no i victorinoxy kupuje co roku komuś na gwiazdkę. Wysoka broda, świetnie się robi na desce. Cena extra, ostrzy się w 20sek. I nie wszystko śmierdzi szlamem z weglowki 

[bfxXx]

Rozumiem, że mowa o tym zestawie za 162,54zł (240/400/600/1000/3000/5000) (Set D -  piąty zestaw od lewej strony)  ??

Jak z wytrzymałością, stabilnością i ustawianiem kąta? (Pierwotnie myślałem o zakupie zwykłych kamieni). Oprócz kamieni, używasz tego i możesz coś więcej powiedzieć?
Ale tu pełna zgoda, choćby nie wiadomo jaki był nóż, bez odpowiedniego ostrzenia jest do niczego 

Nawet "set B" byłby już wystarczający. Używam i jest bardzo Wygodne i jeszcze nie zdarzyła mi się usterka żadna. Jak się dobrze przykręci, to trzyma się mocno. O ile nie masz noży jednostronnych, to wystarczy na długo.

[dropsek123]

Hmm właśnie mam obawy z tym, że noże łapią rdze Mimo, że wycieram do sucha to nierdzewka jest trochę wygodna.
- Satake Yoshimitsu SK-5 - ciężko z dostępnością... Poza tym myślałem nad jakimś z ostrzem +/- 20cm

- Tojiro A-1 VG-10 - tutaj już wydaje mi się ciekawsza alternatywa i cena dość ok.
https://japonskienoze.pl/tojiro-a-1-noz-szefa-18cm.html

- Seki Magoroku - ten wygląda wporządku. Cenowo też chyba się mieszczę.
https://allegro.pl/oferta/noz-szefa-20-cm-seki-magoroku-red-kai-10250067934

Mam jeszcze jeden dylemat. Czy Ktoś z Was może robi sushi? Nóż będzie w 80% wykorzystywany do krojenia rolek sushi i surowej ryby. W tym momencie mimo dużej ostrości i delikatnego zwilżania ostrza rolki mi się ugniatają i nie są okrągłe tylko spłaszczone.. Zastanawiam się czy lepiej wziąć nóż długi i mniej szeroki, czy zwykły nóż szefa kuchni ? Nie miałem możliwości przetestowania a różnie piszą. .Ktoś coś jest w stanie podpowiedzieć w tej kwestii?
Chciałbym coś  z ostrzem +18cm (chyba najwygodniejsze, wszystkie które mam są właśnie 19/20cm) co wjedzie bez oporów w sushi i mi go nie wygniecie  Kroje zazwyczaj po jednej rolce na raz.
A jak będzie możliwość używania go do krojenia i siekania  innych rzeczy to wielki +++  
Rozumiem, że jednostronne odpuścić i brać dwustronne?

Trochę też poszperałem i to mi się rzuciło w oczy. ktoś coś?
Długi i wąski:
1.  https://japonskienoze.pl/satake-nashiji-black-pakka-noz-yanagi-sashimi-20-5cm.html
2.  https://allegro.pl/oferta/noz-yanagiba-24-cm-wasabi-black-kai-10250061172?utm_content=mfc&utm_source=ceneo&utm_medium=cpc&utm_campaign=feed

Szeroki:
3. https://japonskienoze.pl/satake-satoru-noz-szefa-kuchni-21-cm.html
4. https://allegro.pl/oferta/noz-szefa-20-cm-seki-magoroku-red-kai-10250067934
5. https://japonskienoze.pl/tojiro-a-1-noz-szefa-18cm.html
6. https://japonskienoze.pl/kunio-masutani-vg-1-noz-szefa-kuchni-18-cm.html
7. https://japonskienoze.pl/tamahagane-sakura-noz-szefa-kuchni-18-cm.html

Jak w kwestii kątów ostrza? Bo na żadnym nie pisze jakie tam są.

[bfxXx]

Jeśli Seki Magoroku to tylko z Laminatu. Ten czerwony nie jest taki. Niestety w Polsce są ciężko dostępne. Trzeba ściągnąć z Japonii.
https://allegro.pl/oferta/noz-japonski-seki-magoroku-moegi-santoku-180mm-10643302749
Tutaj jest w lombardzie.

[dropsek123]

Nawet "set B" byłby już wystarczający. Używam i jest bardzo Wygodne i jeszcze nie zdarzyła mi się usterka żadna. Jak się dobrze przykręci, to trzyma się mocno. O ile nie masz noży jednostronnych, to wystarczy na długo.

Cena +30zł więcej to myślę, że Set D będzie ok   Będzie można fajnie wykończyć ostrze  ostatnimi plytkami

[dropsek123]

Jeśli Seki Magoroku to tylko z Laminatu. Ten czerwony nie jest taki. Niestety w Polsce są ciężko dostępne. Trzeba ściągnąć z Japonii.
https://allegro.pl/oferta/noz-japonski-seki-magoroku-moegi-santoku-180mm-10643302749
Tutaj jest w lombardzie.

Hmm faktycznie jest, i wygląda całkiem fajnie. Do tego dobrze rozumiem ostrze 18cm?
Jedyne co, to piszę że jest używany. Czy warto brać takie używki?
Masz doświadczenie w krojeniu sushi? Byłby ok? Jakie tam są kąty ostrza?

[bfxXx]

Możesz się dopytać, ale wygląda na nowy. Nie da się otworzyć tego opakowania bez zniszczenia więc właśnie tak myślę.
Niestety w sushi mam małe doświadczenie.

[dropsek123]

Możesz się dopytać, ale wygląda na nowy. Nie da się otworzyć tego opakowania bez zniszczenia więc właśnie tak myślę.
Niestety w sushi mam małe doświadczenie.

Ostrzałkę zamówię tą co podlinkowałeś w wersji Set D (są tam dwie fajne płytki do wykończenia 3000 i 5000 )

Co do noża, jestem już coraz bliżej 
Ten SEKI MAGOROKU MOEGI SANTOKU 180MM powiem szczerze wygląda w porządku. Jedynie mam obawy odnośnie tego, że pisze że był używany... Napisałem do sprzedawcy i zobaczymy. Pytałem też o te kąty bo nie chce kolejnego 20* który będzie mi się tępił od razu    Chciałbym żeby ten co kupie miał ostrze w takich 10-15* i to myślę by było super

Oprócz tego modelu, coś co podesłałem jest warte zachodu? Zależy mi na duuużej ostrości i najlepiej bez obaw o rdzę

[bfxXx]

Toijiro jest Ok. Satake i sakura raczej średnie.

[dropsek123]

Pogrzebałem też u Was na forum i gdzieś pisali o tej stronce:
https://japanesechefsknife.com/

Widzę, że przesyłka $7 a wybór baaardzo duży. Jak wygląda tam kwestia cła itd? Narzucają coś?

Może trochę źle do tego podszedłem i zamiast szukać u nas w PL jakiś noży lepiej będzie zamówić prosto z Japonii?
Zamiast kupować kilka słabych, wole kupić jeden a porządny.
Na co powinienem zwracać uwagę przy wyborze?

Jak mówiłem wcześniej zależy mi na:
- Ostrości i żeby się nie tępił bardzo szybko
- Nierdzewce (jak wyżej było wspominane, może być jakiś nierdzewny laminat po bokach)
- W miarę cienkim ostrzu z ostrzejszym kątem samego ostrza bo chce głównie kroić surową rybę i rolki sushi.. Więc potrzebny jest nóż-żyleta (Jak uda się kupić coś uniwersalnego co będzie również do krojenia i siekania warzyw i mięsa itd to będzie super! Bo dużo gotuje, więc taki ostry uniwersalny by był dobrym wyborem chyba)
- Nie wiem czy to ma takie znaczenie jak mi się wydaje , ale chciałbym żeby miał ostrze z pod innym kątem niż te europejskie. Z tego co wiem Japońskie mają ostrze 10-15*, natomiast europejskie pod 20*.
- Co do rękojeści ciężko określić. Tutaj chyba nie mam wymagań. Fajnie jakby się nie ślizgał w dłoni.
- Samo ostrze chciałbym żeby było minimalnie 180mm, a najlepiej 200mm. Teraz mam dwa noże z ostrzem 190/200mm i szerokością w najszerszym punkcie 45mm i są bardzo wygodne w użyciu.(Gerlach i Ikea)
- Planuje kupić ostrzałkę z ustawianymi kątami  i płytki diamentowe, więc ostrzenie będzie prawidłowe.
- Budżet myślę tak rozsądnie $100 +$7 przesyłka? Myślę, że jak się przesiądę z europejczyka na takiego japończyka to będzie duża różnica  A jak się przekonam kiedyś kupie coś droższego Jestem amatorem, który lubi gotować i bardzo szybko kroić/ siekać i się bardzo irytuje jak mam słaby nóż..

Nie wiem gdzie zaczerpnąć informacji odnośnie przeznaczenia do sushi.. Czy musi być dedykowany jak te poniżej:
https://japanesechefsknife.com/products/kanetsugu-hybrid-wa-bocho-series-yanagiba-210mm-to-270mm-3-sizes?variant=29200361667
https://japanesechefsknife.com/products/fujiwara-kanefusa-fkm-series-danbiki-knife

Czy zwykły , uniwersalny szefa kuchni będzie do sushi też dobry i będzie wchodził jak w masło?
Ciężko mi określić jak zachowują się Noże Gyuto i Santoku, ale może coś stąd by było bardziej uniwersalne? Bo sama konstrukcja bardzo mi pasuje   Tylko nie wiem co wybrać i czym się sugerować

https://japanesechefsknife.com/pages/search-results-page?q=Santoku&page=1&rb_price=19%2C100
https://japanesechefsknife.com/pages/search-results-page?q=Gyuto&page=1&rb_price=13%2C100

Parę dni na forum i już zacząłem widzieć różnicę Jeszcze  tydzień temu kupił bym na alledrogo tą podróbkę z Ali bo był napis że to Japoński. 
Nie znam się jeszcze na tyle, żeby móc sam coś wybrać, a raczej  taki zakup chciałbym żeby był przemyślany, więc bardzo proszę o wskazówki A za te otrzymane bardzo dziękuję!   

[bfxXx]

Kiedyś za zapisanie na newsletter był kupon na darmową wysyłkę, więc możesz zaoszczędzić te kilka dolarów.

[witeg]

To tak.... wiesz już, że do sushi są trochę inne noże niż Santoku czy Gyuto.
Ten Gerlach, którego masz  jest "niewystarczająco ostry" bo nie jest ostry, jest ostry ale ma ujową krawędź tnącą, czy jest za gruby (nad krawędzią tnącą)? Pytam bo prawie każdy nóż można naostrzyć ( nie każdy będzie trzymał ostrość), a krawędź można wyprowadzić od nowa i te umiejętności warto nabyć na tanich nożach, złą geometrię też można jakoś poprawić, jednak wyżej nerek się nie podskoczy.
Wydaje mi się, że w twoim przypadku dobrym rozwiązaniem będzie kupienie najpierw przyzwoitego Gyuto, to nóż "do wszystkiego", którym ogarniesz większość krojenia w kuchni, a sushi będzie się zdecydowanie lepiej kroiło niż Gerlachem czy Tescomą, dopiero jak Gyuto przestanie wystarczać, dokupić Yanagibę albo Sujihiki tylko z myślą o krojeniu rolek.

[dropsek123]

To tak.... wiesz już, że do sushi są trochę inne noże niż Santoku czy Gyuto.
Ten Gerlach, którego masz  jest "niewystarczająco ostry" bo nie jest ostry, jest ostry ale ma ujową krawędź tnącą, czy jest za gruby (nad krawędzią tnącą)? Pytam bo prawie każdy nóż można naostrzyć ( nie każdy będzie trzymał ostrość), a krawędź można wyprowadzić od nowa i te umiejętności warto nabyć na tanich nożach, złą geometrię też można jakoś poprawić, jednak wyżej nerek się nie podskoczy.
Wydaje mi się, że w twoim przypadku dobrym rozwiązaniem będzie kupienie najpierw przyzwoitego Gyuto, to nóż "do wszystkiego", którym ogarniesz większość krojenia w kuchni, a sushi będzie się zdecydowanie lepiej kroiło niż Gerlachem czy Tescomą, dopiero jak Gyuto przestanie wystarczać, dokupić Yanagibę albo Sujihiki tylko z myślą o krojeniu rolek.

No właśnie chyba takie rozwiązanie będzie dobre, żeby poznać jak te noże się zachowują.
Dobra to przejrzę jutro co tam jest ciekawego i ostatecznie podlinkuje czy nie wybrałem czegoś złego i zamówię 

[manwe]

Zamawiałem ostatnio z https://japanesechefsknife.com/. Zgodnie z poradą @bfxXx wziąłem newsletter, dostałem darmową przesyłkę. Na stronie jest dostępna tylko wysyłka DHL-em, ale po zakupie napisali mi, że wyślą EMS, bo mniejsze ryzyko wlepienia cła. Deklarują cenę poniżej 20 iluś dolarów (granica, w której się cła nie płaci), oznaczają jako prezent na fakturze, więc jak nie będziemy mieli niefarta to przejdzie - moja przeszła bez problemów. Czekałem 9 dni.

Fujiwara FKM ma bardzo dobre opinie jako opcja budżetowa tutaj - https://www.reddit.com/r/chefknives/wiki/gettingstarted

Co do kształtu - pytanie, jak chcesz kroić - jeśli chcesz używać "rock chop" - to ani yanagiba ani Sujihiki się do tego nie nadaje (a zakładam, że raczej tak będziesz siekał mięso). Do tego lepiej gyuto / santoku - a dodatkowo wydaje mi się, że sobie z rolką sushi poradzą.

Yangiba / Sujihiki  jest bardziej do krojenia ryby / mięsa na cieniutkie plasterki, choć można nią zrobić pewnie i wszystko, tylko trzeba inną techniką wtedy kroić. Yanagiba będzie cięższa w ostrzeniu niż sujihiki.