GYUTO San Mai

[Grucha]

GYUTO
klinga : 200mm
stal : NC6 / 13H14

[cat]

Piękny. Tło też niczego sobie:)

[Dominicus]

KT do położenia na nowo ale tak to prima sort 

[Nudel]

Fiu, fiu żeś dowalił do pieca teraz.

[Grucha]

A czemu KT na nowo Dominikus ?

[Raptorartur]

Ładna zabaweczka

[cat]

Wymuskana, teraz porównałem z  japońskimi nożami którymi chwalą się użytkownicyw innym wątku i wiele z nich jest wykończonych po taniości.

[garuchi]

A czemu KT na nowo Dominikus ?

Też nie rozumiem 

[Grucha]

Wymuskana, teraz porównałem z  japońskimi nożami którymi chwalą się użytkownicyw innym wątku i wiele z nich jest wykończonych po taniości.

To prawda. Przyszedł do mnie kilka dni temu Fu-Rin-Ka-Zan z damastu z rdzeniem z R2 za 350 USD, nie miałem nigdy wcześniej stosunkowo nie taniego japończyka i muszę powiedzieć że jestem wykonaniem bardzo rozczarowany. Mógłbym zrobić długą listę niedoróbek , nie mówiąc o ergonomii wprost tragicznej. Od razu poszedł do wstępnej przeróbki, ale i tak mam ochotę zrobić go od nowa wykorzystując klingę 

[Raptorartur]

Taka jest charakterystyka "tańszych" japsów. Za 1000USD są już całkiem dobrze zrobione. Jednak nawet te tanie działają bardzo dobrze.
Raz porównywałem jakiegoś Wusthoffa z damastu, za miliony monet, z moim referencyjnym Masakage (wiem, że są lepsze noże). Jedyny plus niemca to wykonanie.

[cat]

A czym się wlasciwie różniły? Minimalna osiągalna grubość plasterka, opór przy cięciu, bagietki/ pomidory, golenie przedramienia, trzymanie ostrości?

[Grucha]

No , CAT słusznie pisze, powiedz kilka słów Artur jakie cechy powinny składać się na "dobry" nóż kuchenny, czym ten Masakage sie wyróżnia. Ja nie za wiele szaleje w kuchni , ale chętnie potne świadomie tym nowym nabytkiem.
- separowanie - to 90% noży ma szlif po prostu pełny płaski z małym przełamaniem , ewentualnie convex.
- faktura - płazy w większości noży bez wymyślnego młotkowania, kuroushi, itp, więc żarcie klei się jak do każdego noża, z resztą przy kurouhi też się klei
- rodzaj stali - trzymanie ostrości, tu sprawa jest jasna, im większe tym lepiej i to na pewno jest wymierna cecha jakościowa.
- wyważenie, ergonomia - tu akurat mój przyzwoity japończyk moim zdaniem nie ma się czy pochwalić 

[Raptorartur]

W kilku zdaniach wyjaśnić jaki powinien być idealny uniwersalny nóż kuchenny, no to może tak:
1. bardzo dobre/agresywne cięcie
2. bardzo dobra separacja
3. świetna ergonomia - chwyt, waga
4. świetne wykonanie
5. nierdzewność/odporność na trudne warunki kuchenne
6. długie trzymanie KT/jak w nożach "laserowych" niepotrzebne ostrzenie
7. idiotoodporność
8. bardzo niska cena.

Oto przepis na idealny uniwersalny nóż Prosty nie
Jednak przy przygotowaniu dania z tego przepisu pojawiają się grube problemy.
Niektórym się wyda, że przy nowoczesnej technologii to łatwizna. A tutaj wszystkie punkty się przenikają, wpływają jeden na drugi.
Tak naprawdę można by się skupić na pierwszych dwóch punktach, które na pierwszy rzut oka się wykluczają. Noże, które dobrze kroją, z racji płaskiego szlifu, mają problem z separacją i odwrotnie. Należy znaleźć złoty środek.
I to jest to czego się uczę od lat. Nadal nie jest idealnie ale postęp widać. Tymi cechami japsy królują nad nożami europejskimi.
Podobnie jak Grucha, kilka lat temu, myślałem, że tylko fakturą płazów można uzyskać dobrą separację. Po przetestowaniu kilkunastu japsów bez kurouchi i innych zabiegów, okazało się, że można to osiągnąć odpowiednim szlifem na zupełnie gładkiej klindze. Zresztą teraz wykonuję gładkie noże z monostali i ładnie separują.
Tak naprawdę reszty punktów nie trzeba opisywać.
Kilka różnic między Wusthofem i Masakage:
- separacja: M - doskonała, W - marchew trzeba odrywać kombinerkami
- cięcie: M - super cienka KT/laser, W - gruba KT, dużo gorsze cięcie
- waga: M - 180 g, W - ok 300 g
- agresja: M - aogami trudno pobić, W - damast z lufy czegośtam, nie najgorzej ale bez porównania
- ergonomia - M - trudno pobić octagon i wyważenie na klingę, W - obła "rączka" obraca się w mokrej dłoni, wyważony na rękojeść. Tutaj kłania się też waga - po przerobieniu kilku kg warzyw W odpada ręka.
- wykonanie - M - słabiutko, klinga krzywa, rękojeść krzywa i słabo wykończona (rysy po taśmie), W - ładnie wykończony jak na standardy przeciętnego użytkownika, u nas byłyby zjeby ( krzywy szlif, niesymetrycznie wyszlifowana rękojeść)
- nierdzewność - M - rdzewieje tylko rdzeń, W - rdzewieje cały nóż ale nie tragicznie
- trzymanie KT - M - bardzo dobre, W - średnio
- idiotoodporność - M - zupełnie nieodporny, W - pewnie da się przerąbać staw w nóżce kurczaka
- cena - M - ok. 1500PLN, W - ok. 3000PLN

Co wynika z powyższego porównania - niewiele. Ludzie w Europie i tak kupią Wusthofa

Zwróćcie uwagę, że piszę o nożu uniwersalnym.

[Grucha]

No i piękny opis. Wiem że od lat prowadzisz badania nad nożem idealnym i jesteś blisko.
Mam nóż z Aogami, agresja a i owszem, ale nie trzyma to zbyt długo ostrości, fakt że zależy kto hartował.

[cat]

Nóż za 3000 jednak powinien być idealny. Chyba tamten Wusthof to bardziej taki do oglądania:)

[Dominicus]

A czemu KT na nowo Dominikus ?

Nie mówię że nie tnie czy coś  Ale nie jest idealnie symetryczna. Może trochę wybrzydzam szczególnie że nie moje, ale widziałem ładniejsze 

[cat]

Po to przecież są te maskujące plamy, żeby nie widzieć ewentualnych niedoskonałości:)