Czas na krok do przodu - czyli, jakie noże Japońskie wybrać?

[MSL]

Witam. Od lat działam(amatorsko) w swojej kuchni(codziennie po 2-4 godzin, głównie warzywa, czasem ryby), co stało się swego rodzaju hobby. Z 5-6 lat temu kupiłem jak się wydawało wtedy(bez żadnej wiedzy) 3 Zwillingi (Petty 9, Universal 13 i Szef 21) i tak sobie nimi działałem ostrząc na kamieniach, co jakiś czas - nie powiem żeby był jakiś większy problem, ale w końcu doszedłem do wniosku, że "chcę coś lepszego" i zacząłem edukację na tym forum odnośnie Japończyków, różnych stali; w pewnym momencie już lekko "ześwirowałem" zagłębiając się w składy konkretnych. Dzięki temu... mam jeszcze większy mętlik w głowie przy wyborze.

Prośba więc o pomoc przy wyborze.

Generalnie pierwotnie, po przeczytaniu wielu tematów tutaj, stwierdziłem - kupię sobie 2-3 noże Tojiro z serii Zen czyli na VG10 i po temacie(tanio i całkiem nieźle); później zauważyłem, że ludzie uważają SG2 za lepszą stal, przewertowałem literaturę i wiele porównań... generalnie różnica wedle wszystkich porównań jest minimalna, z praktycznego punktu widzenia utrzymuje ostrość minimalnie dłużejod VG10 i to by było na tyle(https://knifesteelnerds.com/2021/10/19/knife-steels-rated-by-a-metallurgist-toughness-edge-retention-and-corrosion-resistance/). Jak jednak wiadomo noże kuchenne na SG2 są wyraźnie droższe od tych na VG10 i to o tyle, że w takim przedziale cenowym można już pomyśleć o nożach zrobionych z... MagnaCut, które wedle porównań są wyraźnie lepsze pod każdym istotnym względem od VG10/SG2.

Więc zostałem z mętlikiem w głowie i proszę o pomoc.

1. Czy jest sens zastanawiać się nad nożami SG2 względem tych na VG10?
2. Skoro noże SG2 są relatywnie drogie to czy nie lepiej za podobne pieniądze kupić takowe zrobione z MagnaCut?
3. Może świruje za bardzo i powinienem sobie kupić pierwotnie założone Tojiro Zen i zapomnieć o temacie?

Za wszelką pomoc, dziękuję.

[Cheeba]

Witaj kolego. Przede wszystkim należy przyznać się przed sobą że przepadłes to podróż w jedną stronę uważam że nie ma co ściemniać przed samym sobą i zacznij z wysokiego C. Żadne VG10, od razu rzuć się na głęboką wodę i bierz no coś od artystów z Echizen, chociażby Kamo i tym podobne. Powiem ci jak będzie. Kupisz VG10 zaraz będziesz myślał że jednak dobrze sprawdzic co innego... Sprzedasz to I kupisz następny. Później Aogami, później to już co ci będzie się bardziej wizualnie podobać

Ale odpowiadając na pierwotne pytanie - zdecydowanie SG2.

[tomking]

No to przy okazji wszelkich wskazań podawajcie linki, sklepy gdzie można bezpiecznie i w dobrej cenie kupić konkretny model.

[MSL]

Witaj kolego. Przede wszystkim należy przyznać się przed sobą że przepadłes to podróż w jedną stronę uważam że nie ma co ściemniać przed samym sobą i zacznij z wysokiego C. Żadne VG10, od razu rzuć się na głęboką wodę i bierz no coś od artystów z Echizen, chociażby Kamo i tym podobne. Powiem ci jak będzie. Kupisz VG10 zaraz będziesz myślał że jednak dobrze sprawdzic co innego... Sprzedasz to I kupisz następny. Później Aogami, później to już co ci będzie się bardziej wizualnie podobać

Ale odpowiadając na pierwotne pytanie - zdecydowanie SG2.

Dziękuję za odpowiedź. Nie no - nie mogę przepaść w nożach też - przepadłem w temacie kawy, dekadę później jestem lżejszy o kilkadziesiąt tysięcy i nadal można by coś dokupić.... Jeśli podobnie byłoby z nożami to żona mnie wystawi za drzwi.

Wracając do tematu. Dopytam, bo nie mogę nigdzie znaleźć nic ponad to, co już zalinkowałem wcześniej - na czym polega przewaga stali/noży SG2 nad VG10? Wedle wszystkich opracowań jest ona tylko minimalnie lepsza pod względem twardości i co za tym idzie utrzymania ostrza, ale mowa tutaj naprawdę niewielkiej różnicy. Co mi umknęło?

Analogicznie skoro skoro nóż SG2, który jest lekko 2 lub 3 droższy od tych na VG10, to czy nie lepiej na MagnaCut cena dość blisko już, a podobno to najlepsza stal.

[Cheeba]

Oczywiście, że przepadniesz. MagnaCut nie mam kompletnie pojęcia co to, a brzmi jak marketingowa ściemka

Tę przewagę o którą pytasz tak naprawdę ciężko jest wytłumaczyć, a nawet być może w codziennym użytkowaniu możesz nie zauważyć jeśli dbasz o noże to i zwykły Majcher z molibdenowo wanadowej stali będzie zawsze ostry i gotowy do działania.

Jak masz świra na punkcie kawy to tu raczej będzie podobnie. Skoro można mieć coś co jest bardzo dobre - SG2 np to po co brać cos co jest mniej dobre U know

[MSL]

Nie no, MagnaCut to z pewnością nie jest marketingowa ściema, w dowolnym opracowaniu na temat stali(SS), wychodzi na najlepszą(o najlepszych właściwościach), możesz zerknąć w opracowanie z mojego pierwszego posta.

Oczywiście, dbam o noże, dlatego nawet moje słabe Zwillingi nadal są OK, ot zwyczajnie chcę zakupić w końcu coś lepszego. Nic to, dziękuję jeszcze raz za odpowiedzi i mam nadzieję, że inni koledzy również podzielą się swoim doświadczeniem w tym temacie.

[Blunio]

Ja to myślę, że powyżej pewnego poziomu w relacji cena/wartość towaru to wytwarzają produkty dla snobów. Delikatne różnice są mało lub wcale niezauważalne w codziennym użytkowaniu produktu, ale zręczną reklamą pozyskują klientów dążących do znalezienia Świętego Graala 

[MSL]

Z pewnością jest to prawda, znam doskonale ten temat jeśli chodzi o kawę i nie mam wątpliwości, że dotyczy praktycznie każdej możliwej dziedziny w tym i noży.

W każdym razie będę wdzięczny za opinie ludzi obeznanych w temacie. Zawsze lepiej mieć szerszą wiedzę przed dokonaniem wyboru.

[Cheeba]

Kolego nikt Ci nie powie co będzie dla Ciebie najlepsze
Jeśli jesteś w stanie ponieść takie koszty jak noże z SG2 czy inne stale proszkowe to myślę że weź to co najbardziej ci się podoba z którejś ze znanych stajni że tak powiem. Tu nie ma lipy te noże są doskonałe nie da się źle trafić raczej

[MSL]

Nigdy nie opieram się na jednej opinii i to tak ogólnie(dotyczy czegokolwiek, co kupuję, nic personalnego do Ciebie). Dodatkowo miałem na myśli osoby, które miały styczność z MagnaCut, a może nawet i wszystkimi trzema: VG10, SG2 i MagnaCut. Ponadto sam nie potrafiłeś wskazać praktycznej różnicy między SG2 vs VG10 itd... Pewnie znajdzie się też kilka osób, które miało podobne rozterki i coś wybrały, mają po fakcie swoje przemyślenia itp.

Nie pytam, co mam wybrać - pytam innych użytkowników o ich doświadczenia z nożami kuchennymi przy interesujących mnie kryteriach. Więcej opinii - lepiej. Naturalnym jest, że nikt za mnie nie zdecyduje, zrobię to sam - niemniej zawsze warto posłuchać ludzi, którzy w danym temacie mają znacznie większe doświadczenie ode mnie.

[bfxXx]

Magnacut jest stosunkowo nową stalą. Mało osób może się wypowiedzieć na temat długotrwałego użytkowania noża z tej stali.

Druga sprawa, że ciężko będzie o nóż z takiej stali.

Trzecia to taka, że nie tylko stal jest w nożu ważna. Liczy się jeszcze geometria, tapery i inne bajery.

[MSL]

Jeśli chodzi o noże z MagnaCut to zapewne masz rację, na dobrą sprawę zastanawiam się konkretnie nad tym: https://www.meglioknives.com/productions/p/gyuto

Widziałem kilka recenzji, niby wszystkie pozytywne, ale generalnie jest ich mało i trudno stwierdzić jednoznacznie, zapewne wynika to faktu, o którym napisałeś - jest to stosunkowa nowa stal.

Wracając do dwóch pozostałym przypuszczam, że takiego problemu nie ma i wiele osób tutaj miało pewnie styczność z nożami z VG10(jak np. interesujące mnie Tojiro Zen) czy z SG2, więc może ktoś się pokusi i podzieli swoimi przemyśleniami/doświadczeniem.

[Hajer]

Tak jak koledzy napisali temat rzeka zawsze się możesz pokusić o jakiś ładny kuchenniak robiony przez któregoś z kolegów, np od @Raptorartur i będziesz bardzo zadowolony przy kuchenniakach ważna jest dobra geometria i ładna separacja sama kwestia stali może zejść na niższy priorytet bo co ci po magnacut czy super aogami jak geometria będzie do niczego i będzie się źle pracować.

[MSL]

W sumie nawet do głowy mi nie przyszło, że firmy(nie mówię tutaj o tych, co produkują noże z najniższej półki masowo do marketów za 20 zł), zajmujące się robieniem noży kuchennych mogą wypuszczać takowe o złej geometrii. Uczciwie mogę przyznać, że zupełnie nie zgłębiłem tego tematu - zapytam więc, w przypadku np. Tojiro czy innych generalnie polecanych noży japońskich taki proceder się zdarza?

Zgłębiłem natomiast już kilkanaście analiz metalurgicznych jeśli chodzi o stal i wszyscy są zdania, że przewaga SG2 nad VG10 jest minimalna(w zależności od opracowania od 8 do 10%) i to tylko dla utrzymania ostrości ostrza, pozostałe właściwości są identyczne więc nie widzę sensu za nią dopłacać, szczególnie patrząc na ceny noży kuchennych zrobione z tej stali. Zdecydowanie lepszym wyborem wydaje się właśnie MagnaCut lub z bardziej popularnych i tańszych żeby było śmieszniej coś zrobione ze stali Elmax lub Vanax.

Przespałem się z tematem i raczej na początek kupie sobie trzy wcześniej wspomniane noże Tojiro, a później w miarę potrzeb/chęci właśnie coś z MagnaCut/Elmax lub Vanax.

[jurdon]

W sumie nawet do głowy mi nie przyszło, że firmy(nie mówię tutaj o tych, co produkują noże z najniższej półki masowo do marketów za 20 zł), zajmujące się robieniem noży kuchennych mogą wypuszczać takowe o złej geometrii. Uczciwie mogę przyznać, że zupełnie nie zgłębiłem tego tematu - zapytam więc, w przypadku np. Tojiro czy innych generalnie polecanych noży japońskich taki proceder się zdarza?

Zgłębiłem natomiast już kilkanaście analiz metalurgicznych jeśli chodzi o stal i wszyscy są zdania, że przewaga SG2 nad VG10 jest minimalna(w zależności od opracowania od 8 do 10%) i to tylko dla utrzymania ostrości ostrza, pozostałe właściwości są identyczne więc nie widzę sensu za nią dopłacać, szczególnie patrząc na ceny noży kuchennych zrobione z tej stali. Zdecydowanie lepszym wyborem wydaje się właśnie MagnaCut lub z bardziej popularnych i tańszych żeby było śmieszniej coś zrobione ze stali Elmax lub Vanax.

Przespałem się z tematem i raczej na początek kupie sobie trzy wcześniej wspomniane noże Tojiro, a później w miarę potrzeb/chęci właśnie coś z MagnaCut/Elmax lub Vanax.

1. Zdażają się złe geometrie, chociaż ja bym powiedział że to bardziej kwestia niedopasowania pod preferencje użytkownika / zastosowanie noża.
2. Ważniejsze od stali są umiejętności kowala pracującego z daną stalą.
3. Weź pod uwagę, że noże Tojiro które wskazałeś są produkowane masowo. Takie noże ze stali SG2 z reguły nie występują (może poza kilkoma wyjątkami, ale też nie do końca). Różnicy w cenie bardziej doszukiwałbym się w metodach produkcji aniżeli w samej stali.

[MSL]

1. Zdażają się złe geometrie, chociaż ja bym powiedział że to bardziej kwestia niedopasowania pod preferencje użytkownika / zastosowanie noża.
2. Ważniejsze od stali są umiejętności kowala pracującego z daną stalą.
3. Weź pod uwagę, że noże Tojiro które wskazałeś są produkowane masowo. Takie noże ze stali SG2 z reguły nie występują (może poza kilkoma wyjątkami, ale też nie do końca). Różnicy w cenie bardziej doszukiwałbym się w metodach produkcji aniżeli w samej stali.

1. Rozumiem, dzięki.
2. Zapewne, ale tego obiektywnie i przekrojowo - rynkowo zbadać się niestety nie da, więc nie mogę tego brać pod uwagę jako czynnik decydujący o wyborze.
3. Z tego, co pisali w wielu opracowaniach metalurgicznych jakie przeczytałem wynika to głównie z faktu, że stali SG2 w zasadzie już się nie produkuje, bo robiła to tylko firma Takefu i zaprzestała. Nadal jednak można nabyć R2, z która jest dokładnie tym samym. Abstrahując od tego oceniam tylko aspekty fizyczne/użytkowe, a te są tylko w jednym aspekcie minimalnie lepsze od popularnej VG10 i gorsze od Elmax, Vanax oraz MagnaCut. Dwie pierwsze są również tańsze. Masz z pewnością rację, różnica w cenie tych noży (VG10 vs SG2/R2) wynika właśnie z faktu, że noże z SG2/R2 nie są produkowane masowo.

Jako, że ja kolekcjonerem noży nie jestem, ich unikalność nie ma dla mnie żadnej wartości. Najważniejsza jest więc wygoda oraz właściwości użytkowe stali, w związku z tym dla mnie o wiele lepszym wyborem są takowe wykonane z Elmax/Vanax/MagnaCut, a na początek wystarczy z VG10, które użytkowo praktycznie odpowiada SG2/R2, a jest średnio(noże) 2-3 razy tańsze.

[Darek59]

Jak chcesz mieć od razu dobrze dopasowany do siebie nóż  (stal, rękojeść, geometrię)   zwróć się do któregoś z  forumowych wytwórców (nasze manufaktury kawowe też są znakomite, jak się na pewno orientujesz). Odpuść zakup w sieci, mówię Ci to po dwudziestu latach kombinowania z japońcami.;-----).

[MSL]

Poważnie to rozważam, ktoś tutaj wcześniej polecił jednego kolegę. Nie wiem tylko czy jestem gotów wydać(nie mam pojęcia jakie są rodzime ceny przekrojowo) ponad 1000 zł czy więcej na jeden nóż. Nie mówię nigdy, bo kiedyś tak powiedziałem w odniesieniu do ekspresu.... a skończyło się na takim za ponad 10k (i prawie drugie tyle na młynek).

Dziękuję za sugestię.

[Darek59]

Kawę też przerabiałem i parę złotych wydałem . Więcej jak 1000 złotych, ale na początek jeden porządny nóż wystarczy ( na początek). Z kasą w nożach zamkniesz się w jednym dobrym młynku, chyba, że się wciągniesz jak w kawę. Wtedy the sky is the limit.

[MSL]

Pewnie na tym się skończy, a póki co zacznę od czegoś bardziej przyziemnego, jak już wspomniałem wcześniej.