Stal węglowa w kuchni

[kubuskow]

Witam
Zastanawiając się nad zakupem noża stanąłem przed dylematem - z jakiej stali ma być wykonany! Na początku odrzuciłem stale węglowe, ponieważ chcę z noża korzystać a nie go konserwować, mając wizję codziennego oliwienia noża. Potem dopadły mnie wątpliwości, że może nie jest wcale tak źle i teraz sam już nie wiem.

Dlatego proszę o pomoc - potrzebuję paru informacji, a i na potem może komuś się przyda.

Na początku załóżmy, że noże węglowe to np.:
http://www.japanesechefsknife.com/FKHSeries.html
http://www.japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html    -   bez ochronnej warstwy ze stali 420
może to błędne założenie.

Chodzi mi o normalne użytkowanie noża. Kroję sobie cebule, pomidora, ogórka kwaszonego i co dzieje się z nożem jak przez godzinę go zostawię luzem? Co jak po wymyciu będzie czekał na wytarcie 20 min.? Co oznacza termin "niezwłocznie" przetrzeć do sucha?

Pozdrawiam

[Pitt]

Chodzi mi o normalne użytkowanie noża. Kroję sobie cebule, pomidora, ogórka kwaszonego i co dzieje się z nożem jak przez godzinę go zostawię luzem? Co jak po wymyciu będzie czekał na wytarcie 20 min.? Co oznacza termin "niezwłocznie" przetrzeć do sucha?

Pozdrawiam

Używam w kuchni customowatego nożyka z węglówki.
Jak potnę ogórki, kroję cytrynę, czy nakładam ketchup i musztardę, to nóż lada moment robi się czarny. Jak umyję i wstawię o suszarki (a zawsze tak robię), to rano miejscowo ma plamy rdzy. No to biorę ręczniczek kuchenny, płyn do zmywania i przed następnym cięciem zmywam rdzę. To tylko nóż.

[porcelanowy]

POwitoł
Pisanie "to tylko nóż" stawia go czysto w kategorii narzędzie. OK, ale...
Jeśli szukasz przede wszystkim narzędzia, którym w dodatku ma posługiwać się reszta rodziny (tak jest u mnie; nie wiem jak u ciebie ), to pomyśl, że te zabiegi pielęgnacyjne wymagają nie tylko uwagi (to przeboleć można ) ale i zabierają czas.
Przez jakiś czas używałem w domu jakiegoś starego kuchenniaka węglowego wygrzebanego na targu staroci. Cięcie/rżnięcie malina, ale wymiękłem po dwóch chyba tygodniach. Z pielęgnacją po swoim użyciu sobie radziłem, smak/zapach węglówki znoszę, ale rodzinka potrafiła z nim zrobić naprawdę cuda
Moja rada: kup coś taniego z węglówki i zobacz czy ci się sprawdzi.

[Vick]

- Niektóre rzeczy po przekrojeniu węglówką np. jabłko będą miały metaliczny posmak, niektórym to przeszkadza.
- Po przekrojeniu cebuli, ogórka kiszonego, itp. ostrze dostanie czarnych plam - czy to źle? dla mnie nie, nóż "nabiera charakteru" 
- Nie trzeba non stop oliwić. Można przetrzeć olejem jadalnym delikatnie od czasu do czasu, ale wystarczy po użyciu wycierać do sucha, to wszystko.

Moja rada: zanim zainwestujesz  w droższe japończyki, kup na początek taniego, małego Opinela z węglówki i poużywaj przez tydzień w kuchni. Sam zobaczysz co i jak.

EDIT: Porcelain szybszy 
Widać to dobra rada 

[MichaelD]

Noza Fujiwara FKH nie uzywalem, natomiast mialem przyjemnosc pobawic sie paroma nozami wykonanych z roznych japonskich stali weglowych.

Aogami 1  Watanabe 63-65 HRC
Aogami 2 Migaki 60-61 HRC
Aogami Super Hiromoto AS Tenmi Jyuraku 62-63 HRC
Shirogami 1 Watanabe 62-64 HRC

Hitachi White (Shirogami) steel: Similar to 1095 and W1 but with even more carbon (1.45%), this steel gets very hard and has a moderate amount of small iron carbides. Higher wear resistance than 1095 or W1 but does not have great wear resistance. Has fairly poor toughness but very good edge stability.

Hitachi Blue (Aogami) #1 and #2: The major downfall of simple carbon steels is their comparatively low wear resistance because of the lower hardness of iron carbide. These steels have high tungsten to form the much harder tungsten carbides for wear resistance. They still have good edge stability because the tungsten carbides are still easily broken up in forging. Blue #1 and #2 have greater wear resistance than any of the previous steels as well as still having good toughness and edge stability. When two steels have the same carbide size and volume but the one steel has harder carbides, the steels will have similar toughness and edge stability but the one with harder carbides will have greater wear resistance. These harder carbides do make the steel somewhat more difficult to sharpen. Blue #1 and #2 are good general purpose steels because they have greater wear resistance than most other simple carbon steels while still having the high edge stability and toughness of most carbon steels. Blue #1 and #2 have less carbon, tungsten, and extra alloy than Blue Super, though in varying amounts, Blue #1 is more wear resistant and less tough than Blue #2.

Hitachi Blue (Aogami) Super: White steel modified with some alloy for greater hardenability and high tungsten for harder carbides. The highest in wear resistance of any of the simple carbon steels generally used in kitchen knives, and also the lowest in toughness. Does have good edge stability because the carbides are little bigger than those in other steels, but is a little bit lower because they are a little bit larger and in a greater volume. Still has much better edge stability than large carbide stainless steels. This steel has one of the highest combinations of wear resistance and edge stability, properties that are generally opposed to each other, which means it is suitable for a variety of cutting tasks or types of knives. Its main disadvantages are low toughness and of course no corrosion resistance.

Jeśli chcesz wybierać nóż z stali węglowej, to wybierz koniecznie z Aogami Super ( Blue Super). Najlepsza odporność na ścieranie, najlepsza odporność na rdze ( na poziomie M2). Aogami Super daje się wyostrzyć do takiego poziomu jak Shirogami 1,  ale i tak  po zwykłym Tri-Angle po użyciu kamieni Ultra Fine mogę stugac włosy. Niestety problemem jest liczba firm produkujących z tej stali znam jedynie 4 firmy/manufaktury: Hiromoto, Takeda,  Moritaka, JCK Original
TEST NA RDZE:

Na każdym nożu położone są 3 bibułki nasiąknięte innymi substancjami ( od lewej) sok z cytryny, ocet spirytusowy 10%, słona woda ( 2 łyżki soli kuchennej na 100 ml wody), test trwał 200 min.

VG1 okazała się ( jak można było to przewidywać ) nierdzewna.  Jedynymi śladami testu  to 2-3 milimetrowa plamka rdzy powierzchniowej w miejscu logo Cold Steel  i ogólna lekka dekoloryzacja w miejscu gdzie były położone bibułki. Jednak gdy nóż był intensywnie używany przez parenascie tygodni , w miejscu styku rękojeści z ostrzem dość często pojawiały się  niewielkie ślady rdzy powierzchniowej, w dodatku spod rękojeści podczas każdego mycia wypływał rdzawy płyn .Ogólnie rzecz mówiąc odporność na rdze określam na poziomie stali ATS-34 , AUS-8A/.

VG10 test  nie pozostawił żadnego śladu. Raz jedynie na K1 pojawiła się rdza( niewielkie ogniska rdzy powierzchniowej) gdy nóż leżał przez 2-3 miesiące w oryginalnym opakowaniu w chłodnym pomieszczeniu.

INOX jak można by przypuszczać jest całkowicie nierdzewna. Przez 3 lata bardzo intensywnego używania nie zauważyłem ani jednego sladu rdzy, mimo ze np. nóż leżał przez parenascie godzin w zlewie. Dopiero parę dni temu, ze nożu pojawiły się bardzo niewielkie ślady rdzy, zlokalizowane na około wżerów w stali ( po walcowaniu), dopiero później przypomniałem sobie ze parę godzin wcześniej  kroiłem ogórki kiszone i nóż nie został umyty.

Aogami Super ( Blue super) Po 200  minutach na krawędzi tnącej pojawiła się rdza. Nic wielkiego, płyny rdzawy nalot po umyciu gąbka z płynem do naczyń zniknął od razu. Jedyna różnica była ciemniejsza patyna w miejscu gdzie bibułki leżały.  Na codzien stal ta nie sprawia żadnych problemu. Po krojeniu, kurczaka, wołowiny, warzyw( oprócz cytrusów) nóż pozostawiony  na 20-40 min, na krawędzi tnącej pojawi się bardzo lekka dekoloryzacja ( na kolor błękitny). Po używaniu nowego nożna gdy powstaje po raz pierwszy patyna, można zauważyć ze produktach żywnościowych zostaje rdzawy osad, natomiast gdy już patyna się wytworzy nic takiego podobnego mi się nie przytrafiło.

http://img137.imageshack.us/gal.php?g=dsc0057.jpg

[kubuskow]

Dzięki za wyczerpującą odpowiedź, na temat użytkowania w kuchni noży ze stali węglowej, teraz mam jasność. Zdaje się że ze względu na posmak nie zostaną zaaprobowane przez moją kobietę 

Ciągle mam nadzieję że uda się jednak przekonać do Hiromoto AS Tenmi Jyuraku, zobaczymy 

[MichaelD]

Ja bym się nie martwił o  metaliczny posmak, ale "barbarzyńskie" praktyki małżonek/dziewczyn w stosunku do noży  

Moim zdaniem poniższe elementy wpływają na to czy nóż kuchenny jest dobry czy nie. Geometria będąca najważniejszym czynnikiem, będzie jednak zależna od doboru stali czy obróbki cieplnej. np. Cold Steel  K5 (VG-1 57-58 HRC) ostrzony na 10 stopni na stronę, krawędź tnąca kruszy się jak głupia.  Watanabe (Shirogami 1 62-64 HRC )  mimo ze nóż ostrzony był na 7-8 stopni na stronę problem ten nie występował.
1.) Geometria
2.) Obróbka cieplna
3.) Stal

Nawet jeśli wybierzecie nóż z stali nierdzewnej, zawiedziony nie będziesz.

[homer]

Jeśli nóż jest z taniej węglówki to można go przed rdzą zabezpieczyć uzyskując na jego powierzchni tlenki poprzez potraktowanie stali jakimś kwaśnym środowiskiem. Tak uczyniłem z brzydko czerniejącym Opinelem, tu przeważyły względy estetyczne. Gdy jednak zakupiłem Ontario Old Hickory, by nie wkurzać się na rdzę i przebarwienia od razu posmarowałem go fosolem dla uzyskania jednolitej warstwy ochronnej. Nówkę widać na drugiej focie a efekt fosolowania na ostatniej.

[porcelanowy]

POwitoł
Homer, a te powłoki kładzione chałupniczo (musztarda/fosol(?)/inne) nie schodzą przy kontakcie z produktami żywnościowymi?
U mnie czarny nalot pięknie schodzi na paprykach, a jabłek używam wprost jako czyścidła/zmywacza

[homer]

Homer, a te powłoki kładzione chałupniczo (musztarda/fosol(?)/inne) nie schodzą przy kontakcie z produktami żywnościowymi?

Ano pomału schodzą, ale są raczej "jadalne", więc co pewien czas zabieg powtarzam.

[pg]

Hej, homer czy w Polsce można gdzieś kupic za rozsądne pieniądze Ontario Old Hickory czy pozostaje jedynie ebay.

[homer]

Pisz do Allmadey'a, bo w chwili obecnej nie widzę u Niego w ofercie.