Czym naostrzyć Hattori?

[winters506]

Witam!  Od początku sierpnia jestem szczęśliwym posiadaczem Hattori. Generalnie, to pierwszy nóż, jaki kupiłem - wcześniej sporo poczytałem
na tutejszym forum.
Wybrałem model HD-7 Gyuto 210 mm.  "Made of  VG10 core cutting edge forged with 63 layered Nickel Damascus  stainless steel  blade. VG10 is the newly developed High Carbon (0.95 to1.05%)
Molybdenum (0.90 to1.20%) and Vanadium  (0.10 to 0.30%) stainless  steel plus 1.30 to 1.50% Cobalt added  to  increase strength. Rockwell hardness 60 to 61 HRC."

Nóż jest PIĘKNY!!! Sporo pitraszę w kuchni, hobbystycznie ale na dobrym poziomie - więc profesjonalny nóż był mi niezbędny.
Hattori jednak od sierpnia stracił na ostrości. Wydaje mi się, że nie był odpowiednio naostrzony, gdy przyleciał z Japonii. A może ja źle go używam.
Po każdym krojeniu - oczywiście żadnych kości, ananasa czy nawet chleba - myje go pod bieżącą wodą, wycieram do sucha płócienną ściereczką i chowam do futerału.
A może to normalne po takim czasie. Nie wiem, nie mam żadnego doświadczenia w używaniu takich noży.
Do rzeczy - muszę go naostrzyć wodnym kamieniem. No tak, tylko jakim? Podejrzewam, że minimalna gradacja to 700-800. Czy 1000 będzie ok?
Dzięki serdeczne za pomoc.

[MichaelD]

1.) Chyba miałeś zbyt duże oczekiwania do tego noża ( tej stali), 4-5 miesięcy bez ostrzenia to bardzoooo długi okres.  Kazdy nóż się tępi, nawet jeśli byłyby wykonany z Ceramiki czy takich super stali jak ZDP-189, Cowry X.

2.) Jak bardzo tępy jest nóż ? Rwie papier podczas ciecia, czy np można po paluchach piłować i człowiek się nie skaleczy ?

3.) Czy są jakieś uszkodzenia na krawędzi tnącej, tj wykruszenia ?

3.) Wybór ostrzałki będzie zależeć od budżetu, preferencji, doświadczenia i jak bardzo zniszczona jest krawędź tnąca. 

[winters506]

Papier rwie, palucha piłowałem, raczej mocno nie naciskając - i paluch cały. Nie ma żadnych wykruszeń. Generalnie, dbam o drania.
Na kamień mam w kieszeni jakieś 100 - 120 zł.

[MichaelD]

Ogólnie zasada jest taka by nie doprowadzić nożna do takiego stanu stępiania, lepiej podostrzać co pewien czas by nóż miał odpowiednia ostrość.

Jeśli chcesz kamienie wodne to np:
http://www.epicureanedge.com/shopexd.asp?id=80006
http://www.epicureanedge.com/shopexd.asp?id=80005
+ dokupić kawałek skory i pastę poleska ( koszt około 20-25 PLN) do finalnego polerowania krawędzi tnącej

[winters506]

Dzięki serdeczne. Zaraz coś kupię... A swoją drogą, myślałem że ta seria Hattori jest wytrzymalsza...

[MichaelD]

Sprawdzilem powyzsze linki maja oni niestety bardzo wysokie koszty przesylki tj. od 34 do 88 USD. Najkorzystniej bedzie kupic tutaj, koszt przesylki to jedynie 7 USD,
http://www.japanesechefsknife.com/WhetStonesForSale.html

[pecado]

Dzięki serdeczne. Zaraz coś kupię... A swoją drogą, myślałem że ta seria Hattori jest wytrzymalsza...

W jakim sensie? Że za szybko się tępi? Bo zasadniczo tylko noże z Mango sie nie tępią. I nie używane.

Swoją drogą, z jednej strony piszesz, że dużo pracujesz w kuchni, a z drugiej nie masz nawyku utrzymywania noży w ostrości - bo nie ostrzenie regularnie używanego noża przez kilka miesięcy to jest niechlujstwo, na które nikt pracujący często w kuchni sobie by nie pozwolił - dla własnego komfortu pracy chociażby!
Przyznam, że jestem zszokowany Twoim zdziwieniem, że nóż się stępił - jak jest profesjonalny to nie powinien? Hello?

[DonCipcio]

Hello 

ja swojego Hattori-ego podostrzam na 3A i jest ok 

[pecado]

ja swojego Hattori-ego podostrzam na 3A i jest ok 

Apage satanas! Profanie! Obyś alergii na alkohol dostał 

Do japońskiego noża musza być japońskie kamienie wodne, nic innego go nie naostrzy (zwłaszcza przy takim niechlujstwie i zaniedbaniu  ), stary, nie wiedziałeś?

[MichaelD]

A propos, Hattor'iego cześć osób  na Knifeforums skarżyło się na wykruszenia krawedzi tnacej,  lecz po paru ostrzeniach problem znika. Tez miałeś taki problem ?

Edit: Chyba znalazłem przyczynę tego problemu
"
We have discussed today with the manager of Ryusen who makes the VG-10 Damascus kitchen knives for Hattori HD series and their own brand, about the blade chipping problem.

He said this line was originally developed and designed for domestic market, intended for Japanese use that demands harder edge for sharpness and longer edge retention, so the blade is set to heat treat to HRC.62, while the normal
hardness of VG-10 blade would be HRC.60. However, this higher hardness makes the thin blade edge brittle, so it requires a special care when using, not to cut hard stuffs like frozen foods, try to cut straight forward without side play etc etc (Japanese users know this).

Now, as this line is getting popular in overseas markets too, he has started to receive some complains of the blade chipping problem from the foreign users. He has then studied the solution and have decided to double temper the blade to HRC.61 after highly heat treated. This additional tempering process and the reduction of the hardness make it more durable, and yet stay sharp.

This new tempering process is being done on their recent production, so we hope it will improve and solve the brittle problem in future.

Thank you for your feedbacks to help improve our products
"
http://www.knifeforums.com/forums/showpost.php?post/1377918/

Wygląda na to ze "troglodyci" z spoza Japonii nie zasługują na twarde noże

[pecado]

MichaelD - a skąd on ma wiedzieć, skoro dopiero będzie, po raz pierwszy, próbował go ostrzyć?
&&

Nie ma żadnych wykruszeń.

[MichaelD]

Nie sprecyzowałem pytania, bo miało być skierowane do DonCipcio, mea culpa.

[DonCipcio]

sPecu, Pan Szef prorok czy co?  
mam alergię na alko, najbardziej na czerwone i dlatego najwięcej wprowadzam
coby organizm wytwarzał jak najwięcej przeciwciał, capisi?

BTW
nie wiedziałem, że muszą być japońskie i jeszcze wodne
napiszę zaraz do japanese... Koki to fajny koleś na pewno coś mi doradzi  

aha, i jeszcze jedno
te Hattori są tak cienkie, że chyba tylko do suhi czy cuś
bo w naszej polskiej kuchni wyginają się tak samo jak te co Yahoo robi  

@MichaelD
nie, ja nie miałem

[winters506]

Chciałem tylko zasięgnąć rady osób znających się na rzeczy. Myślę, że między innymi do tego służą fora...
Dzięki, MichaelD...

Uch, Pecado zgromił mnie do żywego. Ciekawe dlaczego? Przecież nawet się nie znamy.
To, że często coś robię w kuchni nie znaczy, że zawsze w akcji jest Hattori. Fakt, zaniedbałem go, ale z przyczyn nieznajomości
sprawy, co chyba grzechem zbyt wielkim nie jest. Tak jak napisał MichaelD, miałem zbyt wygórowane wyobrażenie o tym japońskim nożu.

[pecado]

Przecież nawet się nie znamy.

A to ma jakieś znaczenie?

To, że często coś robię w kuchni nie znaczy, że zawsze w akcji jest Hattori. Fakt, zaniedbałem go, ale z przyczyn nieznajomości sprawy, co chyba grzechem zbyt wielkim nie jest.

Jest grzechem robić w kuchni i nie dbać o noże. Czy pozostałe również ostrzysz dopiero gdy przestają ciąć?
Nie jestem specjalistą od kuchni, ale mimo to staram się, żeby właśnie tam noże zawsze były dobrze wyostrzone, bo to - abstrahując już od "zasad" itp - po prostu czyni pracę przyjemniejszą, bardziej komfortową, a przy tym bezpieczniejszą (z wyłaczeniem kobiet nieprzyzwyczajonych do tego, że ich noże nagle tną szybko - regularne krwotoki i awantury, że za ostry )

Jeśli Cię uraziłem to wybacz, moja drobna złośliwość nie miała Cię personalnie napiętnować, a model zachowań, odnoszenie się do sprzętu. Z jednej strony dbasz, żeby był suchy i czysty, z drugiej zaniedbujesz ostrzenie, które również jest, a może nawet przede wszystkim, elementem konserwacji noża, dbałości o niego.

[winters506]

Nie żywię żadnej urazy.
Dzięki za spostrzeżenia i uwagi. W końcu dowiedziałem ważnych rzeczy.
A noże i owszem, lubię gdy są ostre i resztę zwykłych ostrzę na bieżąco.
Jak wspominałem, miałem zbyt mylne wyobrażenie o Hattori.
No i nie miałem kamienia...
A jeśli chodzi o piętnowanie zachowań... zawsze można zrobić to inaczej,
bo to w końcu mój nóż, kupiony za własne pieniądze,
a nie za Twoje, Pecado, więc - z całym szacunkiem - Twoje oburzenie
trochę mnie zaskoczyło. Ja się nie oburzam, gdy ktoś zaniedbuje swój ogródek czy
nie czyści auta, bo to jego ogródek i jego rdzewiejący samochód.
I absolutnie masz rację - ostrzenie noża to część dbania o niego.
Stąd - jeszcze raz dziękuję za wszelkie uwagi.

[MichaelD]

Jeśli nie masz dużego doświadczenia z ostrzeniem możesz także zakupić system ostrzący taki jak Lansky Turn-box. Jak sobie poszukasz to znajdziesz sporo informacji na temat tego systemu.

[johndoe]

Ten kamień powinien dać radę.

http://www.sklep.dluta.pl/index.php?k=126&p=476

[winters506]

Dzięki Johndoe, właśnie stamtąd jeden kupiłem, dotarł szybko i Hattori odzyskał sprawność.

[MichaelD]

O budżetowych kamieniach Sun Tiger, Ice Bear, King

"King and Sun Tiger are trademarks of Matsunaga King stone company http://www.matsunaga-corp.co.jp/index2.html As you will notice, they make everything from diamond saws t o industrial grinding wheels and sandpaper. In case you can't figure out the menu system, here is the first page of sharpneing stones: http://www.matsunaga-corp.co.jp/kakutoishi/01.html (just click on the arrows at the bottom to go to the rest of the pages. ) Most of their stones aside from the the diamond stones, new ceramic stones and the sintered green and black carbide stones (usually branded Sun Tiger) are made of abrasives mixed with clay and backed (most are yellow to red orange and may feel and smell like an ordinary clay flower pot (which are pretty much the same thing without the abrasive). These clay-bonded stones generally have good water retention, soak well (and can be stored in water without harm) and have good feedback or "road feel" though they may dish faster and not cut as fast as some special high-tech stones, they often have better feel, water retention and are cheaper. Their 4k Fn medium stones and 8k Gn polish stones are highly rated (n=1 for large, 2 for med. 3 for small). They also have a 6k Sn stone that is also decent but not as good as the F and G. They also have some Hyper stones in the 1k range made specifically for stainless. All in all, they make good products... some of the best clay bonded stones out there (haven't tried their new ceramics or their diamond waterstone, though it is rated more highly than Naniwa's 1k diamond waterstone)

Ice Bear or Kumagoro (Japanese for ice bear or polar bear) are the trademarks of Harima enterprises, which is a trading company http://www.harimaent.co.jp/ that has stuff made for them by sub contractors (much like Hoffritz used to sell cutlery under their name that was actually made by many different small knife makers in Soligen Germany). They sell western style knives under the ice bear brand and traditional Japanese style under the kumagoro brand, They also sell a rebranded Kitayama 8k sharpening stone as a 10k Ice Bear stone (really 8k but will polish like a 12k if you work the mud) and possibly the 1k Kitayama (I have only seen the 1k Kitayama for sale on Japanese sites so the ice bear 1k at Tools for Working Wood may be the only way to get ahold of one). They probably also deal in tools like woodworking chisels and saws (ice bear chisels for example) and that division probably sells some repackaged King stones to go with their tools"

http://www.foodieforums.com/vbulletin/showthread.php?t=8130