Noże japońskie - czy dobry wybór? Doradźcie zielonemu ;)

[Maziqnowak]

Witam,

Jestem tutaj zupełnie nowy... Powodem mojego zainteresowania się tematem noży jest zamiłowanie do gotowania i ostateczna irytacja moimi dotychczasowymi "nożami", wiecznie tępymi... Chciałbym wreszcie mieć noże, które będą ostre jak trzeba...

Stwierdziłem, że kupię jakieś w miarę porządne (a nie za drogie!) noże i od razu trafiłem do sklepu internetowego Japan Blades...

Wybrałem sobie 3 noże:

http://japan-blades.com/chef-knives/2565.html   <---- Dlatego, że nie jest za duży, za to bardzo ładny Taki jak goście przychodzą, żeby zaszpanować, że ładny nóż mam ))
http://japan-blades.com/chef-knives/354.html    <---- Do używania najczęściej, krojenie mięsa, warzyw... Do tego bym go widział
http://japan-blades.com/chef-knives/361.html    <---- Bo często używam noża tych gabarytów...

Nie jestem jednak w stanie orzec, na ile wybrane przeze mnie noże to dobry wybór... Czy jako ignorant ich nie popsuję zaraz, czy będę je umiał naostrzyć (czym?) i czego mogę się po nich spodziewać... Właśnie w tym temacie bardzo proszę was o pomoc...

Z góry dzięki za wszystkie uwagi...

[MichaelD]

1.) Kazdy nóż się tępi nawet "japońskie", można naostrzyć tak Victorinox'a ze będzie ostrzejszy od Japońskich noży.
2.) Te dwa pierwsze noże moim zdaniem się dublują się wielkością. Ja osobiscie wybrał bym Gyuto od 240-330 mm + Petty 120-150mm

[Maziqnowak]

One mają się dublować... Chciałbym właśnie dwa w miarę podobne...

[johndoe]

Do noży taki kamyk:
http://sklep.dluta.pl/index.php?k=126&p=476
+ skórka i pasta polerska i będą masakra nożyki.

Ja się zgadzam z poprzednikiem, niema co dublować noży, chyba że zamierzasz mieć po jednym na każdy dom tak jak ja (moje mieszkanie + mieszkanie rodziców + dom mojej dziewczyny). Ja lubię noże długaśne i wielgaśne, żeby można nimi było szatkować i potem używać jak "tacki" do przenoszenia. Gyuoto 180mm to trochę za mało i lepiej brać co najmniej 240mm.

Jak będziesz używać deski drewnianej, najlepiej czegoś w tym stylu klejenia drewienek:
http://www.theboardsmith.com/catalog.htm
to noże będą względnie długo ostre, bo będą się bardziej wgryzać w deskę niż ją rąbać. Nie kupuj jakichś bambusów, czy szklanych dziwactw.

[kubuskow]

Wiem, że pewnie nie warto, ale dwa ostatnie noże są ze stali węglowej, a więc będą szybko rdzewieć - to tak dla pożądku.

Ponadto przyłączam się do postulatów o długich nożach, też takie wolę.

[Lech]

Mazinqnowak ! raczej zrób tak jak ja. Podpytaj tutaj nam panującego Michaela D - myślę, że Majkelu dajesz dobre rady. Przy okazji dzięki johndoe ! za wskazanie ciekawych kamyków.

Też myślę, że przy takiej inwestycji za bardzo podobne te noże wybierasz (no ale to Twoje pieniądze i Twój wybór).

Ja wziąłem namiar (piszę bo pytałeś) po radach Majkela na:

TJ-1W Gyuto 240 mm ze stali Shirogami (tam ten teges - http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html
ZDP-189 Santoku 165mm - tak mi się zdaje, że z superowej stali 
TJ-90G3 Sujihiki 270mm (Gingami) bo mi Michael radził.

Ale coś tam skurczybyki Japończyki ceny podnoszą. Czyżby przed świętami ?

[Maziqnowak]

Że ze stali węglowej i będą rdzewieć...

Mam nadzieję, że potrafię dbać o takie rzeczy

Ostatecznie zdecydowałem, że tego damasta to wezmę 240mm... Rzeczywiście sensowniej będzie...

Dzięki...

[MichaelD]

Stal węglowa rożnie reaguje na rdze, np. Blue Super, jest bardzo odporna na rdze, ale już w stali White #1 czy 1095 rdza relatywnie szybko postępuje. Jeśli nóż nie będziesz zostawiał na noc w zlewie czy oblepiony resztami jedzenia to nie będziesz miał problemów z rdza w stalach węglowych. W takim programie jak Iron Chef, mimo ze szefowie kuchnia maja tylko 1 godzinę !!, na  przygotowanie 5 potraw to zawsze wygospodarują te parę naście sekund by przetrzeć nóż do ścierką do sucha.  Wiec pewnie i ty masz na to czas, kwestia wyrobienia nawyków.

[Maziqnowak]

Wiec pewnie i ty masz na to czas, kwestia wyrobienia nawyków.

No pewnie... Dlatego rdzy się nie boję...

Jeszcze pytanie o te deski... Nie przypuszczałem, że to, na czym kroję ma duże znaczenie dla noża... Czy w takim razie mam wyrzucić kolekcję starych desek z Ikei? Używałem takich najprostszych drewnianych... Musi być taka wypasiona, jak sugeruje JohnDoe?

Jak będziesz używać deski drewnianej, najlepiej czegoś w tym stylu klejenia drewienek:
http://www.theboardsmith.com/catalog.htm
to noże będą względnie długo ostre, bo będą się bardziej wgryzać w deskę niż ją rąbać. Nie kupuj jakichś bambusów, czy szklanych dziwactw.

I odnośnie ostrzenia:

Do noży taki kamyk:
http://sklep.dluta.pl/index.php?k=126&p=476
+ skórka i pasta polerska i będą masakra nożyki.

Jaki ten kamień wybrać? Jaką metodą ostrzyć? Znalazłem na ten temat tyle informacji, że już w ogóle nie wiem co robić...

Dzięki...

[johndoe]

Deska nie musi być wypasiona, deski tego typu co podałem w linku można dorwać w biedronach/lidlach za 20-30zł na promocjach. Deski drewniane są ok, ale jak masz jakąś z bardzo miękkiego drewna, to nóż ci ją po prostu porąbiejak będzie ostry i twardy, a jak z jakiegoś twardego bambusa to będzie się troche szybciej tępić.

Ten kamień jest takim uniwersalnym kombo, jak się nie ma zniszczonego ostrza i trzeba tylko podostrzać. Jak byś miał zmasakrowany nożyk to możesz dokupić diamenta od dmt coarse albo extra coarse, żeby naprawić, potem kilka sztuk papieru o różnych gradacjach, tak żeby płynnie od około 300 z diamenta do 1000 przejść. Możesz kupić jeszcze kawałek skórki i pastę polerską, żeby wypolerować ostrze już totalnie.

Ten kamień ci na początek spokojnie starczy, ale ostrzenie ćwicz na czymś starym, albo kup nowy badziewny nóż za 20zł typu polkars. Filmików jak ostrzyć jest pełno, polecam tego gościa on ostrzeniem noży zarabia na życie.
http://www.youtube.com/v/MezIEKGk9T0&hl=pl_PL&fs=1&

Kup coś jeszcze potem do wyrównywania kamienia, jakiś kamyk o dużym ziarnie, żeby szubko zbierał, może być dmt coarse.