Deba się szczerbi, czy to normalne?

[APG]

Witam wszystkich.
Kupiłem sobie w sushi-shop nóż Deba Tojiro Aogami Damast. Z założenia miał to być nóż do obierania i porcjowania ryb. Na filmach widziałem, że górna szeroka krawędź służy do uderzenia ręką w celu przecięcia kręgosłupa przy porcjowaniu ryby. Kupiłem więc kilka rybek żeby nóż wypróbować i robota poszła bardzo dobrze, tyle, że po pierwszym użyciu na ostrzu pojawiły się wyraźne wyszczerbienia. Wyostrzyłem więc nóż na kamieniu do stanu idealnego i dziś po oprawieniu dwóch karpi znów mam kolejne dwa wyszczerbienia. Mam więc pytanie, czy to jest normalne, czy może mój nóż jest jakiś wadliwy (może przehartowany) i powinienem go zareklamować?

[MichaelD]

Daj proszę zdjęcia krawędzi tnacej.

Murray Carter wyszczególnia 3 powszechne powody dlaczego pojawiają się wykruszenia na krawędzi tnacej.  W filmiku jest także pokazane jak rozpoznać przy pomocy zapalniczki Bic, który z poniższych powodów był przyczyna wykruszenia się krawędzi tnacej.
1. Zbyt wysoka temperatura: podczas kucia, wyżarzania lub odpuszczania, powoduje to nadmierny rozrost ziarna.
2. Ostrze zostało prawidłowo wykute, hartowanie (czytaj schładzanie) zostało dobrze przeprowadzone. Czyli ostrze ma odpowiednia twardość, ale odpuszczanie nie zostało w ogolę lub należyty sposób zrobione.
3. Nie właściwe użycie noża do powierzonego zadania.

http://www.youtube.com/watch?v=pB8_KzHBqSk

[APG]

Dziękuję za link. Film obejrzałem, ale nie znam angielskiego więc domyślam się tylko z Twoich sugestii o czym w nim mowa.
Zrobiłem kilka ujęć. Tak to wygląda po dwóch dwukilogramowych karpiach. Przy każdym były po cztery cięcia przez kręgosłup uderzeniem ręki. Na filmach oglądałem wcześniej jak posługują się takimi nożami i robiłem dokładnie tak samo. Poprzednim razem wyszczerbienie było większe, prawie tak duże, jak na zaprezentowanym filmie. Sama krawędź tnąca jest też przytępiona na odcinku ok 1 cm przy wyszczerbieniu. Kartki papieru już nie tnie.

[Henry]

Takimi nożami ale nie takimi samymi. Nie wierzę żeby były z takiej samej stali. Zapodaj link do takiego filmiku.

[MichaelD]

Takimi nożami ale nie takimi samymi. Nie wierzę żeby były z takiej samej stali. Zapodaj link do takiego filmiku.

[Henry]

Znaczy jakoś nie wierzę że akurat tym konkretnie nożem ktoś wali po kościach. Jest hartowany na 63 HRC więc dość wysoko (nigdzie nie mogę znaleźć z jakiej jest stali).

[MichaelD]

Z nazwy można odgadnąć ze nóż robiony jest z stali Aogami ( czyli Blue) nie wiem tylko czy użyto Aogami 1 czy Aogami 2. Co do 63 HRC jest to dość typowe jak na nóż typu Deba, wszystkie poniższe noże są wykonane w technice laminacji (Kasumi) i jak w przypadku Tojiro rdzeń (Hagane) wykonany jest z stali Aogami.
Shigeki Tanaka  - 63-64 HRC
Tadafusa - 62-63 HRC
Shigefusa - 63-64 HRC
Watanabe - 63-65 HRC

Pytanie do APG: Czy sam nóż ostrzyłeś zanim zacząłeś używać/ zanim pojawiły się wyszczerbienia. Lub inaczej, czy sam zrobiłeś krawędź tnąca od tylnej strony noża (Urasuki ) ?  

[APG]

Nóż otrzymałem oczywiście oryginalnie zapakowany i naostrzony. Pierwszy raz wyszczerbił się przy patroszeniu niewielkich stosunkowo dorad. Konkretnie uciąłem cztery łby techniką i siłą podobną jak na poniższych filmach:

[youtube=425,350]http://www.youtube.com/watch?v=yOrBW22do5g&feature=related[/youtube]
[youtube=425,350]http://www.youtube.com/watch?v=mJFMeZrg6_k&feature=related[/youtube]

Dopiero po tym zabrałem się do ostrzenia. Użyłem do tego kamieni japońskich 1000 i 8000. Wyprowadziłem krawędź tnącą ostrząc ją od przedniej strony ostrza. Tylną stronę pociągnąłem tylko kilkoma ruchami. Pociąłem dwa karpie na kawałki i efekt jest taki jak na zdjęciach.
Dzwoniłem do sklepu, w którym kupiłem nóż i po rozmowie telefonicznej doszliśmy do porozumienia, że trzeba złożyć reklamację. Odeślę więc nóż do oceny fachowcom.
Dam znać jak sprawa się wyjaśni.

[Henry]

Hmm...coś mi błyska w głowie że na jakimś forum widziałem info że owszem, można uderzać, ale tylko częścią blisko rękojeści. Nie pamiętam czy to akurat była deba. Kojarzy ktoś? Może nóż jest odpuszczany od strony rekojeści i tam jest mniej kruchy? Prawdę mówiąc to by nie było takie głupie... muszę spróbować na następnym swoim kuchenniaku - to byłby fajny kompromis między twardością a kruchością.

[APG]

Zasadniczo tak właśnie jest, że część od ostrza ma służyć do filetowania, a część od rękojeści do porcjowania ryb.
Znalazłem jeszcze jeden film, który utwierdził mnie w przekonaniu, że ze swoim nożem to ja obchodziłem się "jak z jajkiem"
Film jest dosyć długi, a istotne fragmenty są po 5 minucie.

[youtube=425,350]http://www.youtube.com/watch?v=M6SayIISje4&feature=related[/youtube]

[boliron]

Witam.
Sam posiadam Hiromoto Aogami Super Wa Gyuto 300mm
czyli stal praktycznie ta sama i musze powiedzieć że robie nim o wieeeele cięższe prace łącznie z przerabaniem kości na co dzień w robocie i do tej pory nie załapał nawet najmniejszej szczerby.
Więc może to kwestia jakości wykonania czy może felerności tego konkretnego egzemplarza

[APG]

Witam.
Chciałbym pochwalić Sushi-shop za pozytywne załatwienie sprawy. Otrzymałem nowy nóż. Jeszcze go nie testowałem, ale mam nadzieję, że tym razem będzie dobrze
Dziękuję wszystkim za pomoc.
Pozdrawiam.

[PiotrB.]

Jak tam nowy noz?Pamietaj ze uderzamy w kosci ryby czy kurczaka, tylko do 5-6 cm ostrza poczawszy od brody. Przy okazji, Ci ktorzy nie wiedza co to jest broda, to macie na rysunku

[APG]

Jak na razie wszystko jest OK.