Top, czyli high-end

[Maciej Stryjecki]

Witam serdecznie i od razu pytam. Czyli jak zwykle. Pewnie jesteście takimi postami znudzeni.
Ale mam nadzieję, że ten wątek będzie się cieszyć sporym zainteresowaniem na forum i ściągnie fachowców, na których opinii mi najbardziej zależy. Oczywiście, znajdzie sie tu sporo "innych" wypowiedzi, ale mądry człowiek postawi je w roli "kolorytu". Mam nadzieję też, że osoby te zrozumieją, że rozmawiamy tu o jakości, nie o cenie.

Otóż, zakładamy na początek, że nie mam ograniczeń finansowych. Jestem laikiem, ale po pierwszych zakupach.
Kupiłem kilka noży:
Kai Shun, tutaj się rozpędziłem.
Dwa noże szefa kuchni 25 cm. (dla mnie i dla szwagra, w prezencie.). Zawsze marzył o japońskim nożu w kuchni, ale siostra trzyma kasę i robi mu z nosa pędzel we wszystkich dyskusjach "o życiu", czyli o wydatkach. Tymczasem spełnienie czyichś marzeń to znośna czasem sprawa. Jednak słyszałem, że noży sie nie daje w prezencie, bo przesąd jest silny. Dlatego zaplanowałem mu te zabawki... sprzedać. Po złotówce Wtedy nie pójdzie pomiędzy nami "na noże". Nie kupuje się też podobno w prezencie krzyża. Bo krzyż na drogę...
Plus Santoku Shun 18 cm.
Dalej: Haiku 27 cm, do wędlin. (dwustronnie ostrzony)
Potem Tojiro DP 25 cm Gyuto (ależ jest pieknie opakowany... To pudełko i futerał, choc ten drugi z taniego plastiku, są po prostu piękne, aż żałuję, że kupiłem mu Shuna, który jest w plastikowym gówienku, a jest droższy. To nie przystoi....)
Kai Yangiba Red Wood 24 cm x 2 (znowu szwagier).
Kyocera czarna 18 cm i biała 11 cm. (Chyba już nie lubię noży ceramicznych... Pięknie kroją cytrynę, sałatę, szpragi i nic ponadto, musi być szorstka powierzchnia, bo sam nóż śliski). Dobrze, że nie "wszedłem" w serię Kyotop, kusiło mnie. Przed tym krokiem uratował mnie Pan Marek, któremu dalej podzękuję.

Zamówiłem też Tojiro DP 33 cm, bo lubie duże. Czekam. Niebawem wybieram sie po nóż do chleba i sera do sklepu Victorinoxa (bo jak je ostrzyć? Te japońskie to chyba przerost formy nad treścą w tej kwestii, bo chleb i ser to nasz-europejski wynalazek. Potwierdza to fakt, że do sera nie ma drogich, japońskich noży, a jak już są, to wyglądają mi na ostre, ale niespecjalnie krojące. Nie ten kierunek. Do chleba trzeba piły, nie noża...Do sera "kratownicy" z cienkiej, ale niezbyt elastycznej stali, bo jak sie krzywi, to plasterki grube i z "zakrętami"). Tam też kupię nóż i widelec do steków.

I mam kilka pytań. Już widzę, że polubiłem noże długie, bo ładnie wyglądają i są efektowne. Wydają sie w pierwszej chwili uniwersalne. I są takie, jak sie ma jeden. Ale potem potrzeba czegos mniejszego. Bardziej wyspecjalizowanego.
Jak obieraczki ceramicznej do marchewki, za 50 zł, której nóż "obierak" za 400 zł nie zastąpi. Bo to nie ta epoka i komfort pracy.
Tymczasem teraz szukam ekstremalnie ostrego noża do plasterkowania, jakieś 12-18 cm, góra. Ale musi być jeszcze lepszy od tamtych.
Byc może za jakis czas wymienię swojego woła roobczego (szef kuchni Shun i Tojiro DP), na ekstremalnie dobrego.

Dlatego proszę, abyście mi wskazali absolutnie najlepsze noże, marki, modele i linki do sklepów.
Ostatnio znalazłem coś w tym stylu w sklepie sklep-sushi.pl
Noże kute ręcznie przez mistrzów, ze stali nie-nierdzewnej. Albo nie-mistrzów. Nie znam się.

Podajcie więc najlepsze opcje, bez względu na cenę (oczywiście, noża za 20 0000 nie kupię, ale za 2 000 już się zastanowię.)

No i następny temat, czyli ostrzałki. Pytam na tej samej zasadzie. Słyszałem, że Triangle to fantastyczna rzecz, ale za droga. "Za droga" to akurat dla mnie, przy wspomnianych zakupach, rekomendacja. Na razie kupiłem dwa kamienie tojiro 1000/3000 (drugi dla wspomnianego szwagra) i mam nadzieję, że sie nauczę. Ale być może jest jakaś mechaniczna, elektryczna i śliczna ostrzałka, która sobie z tym wszystkim poradzi. Niech kosztuje 2000 zł. Tyle już wydałem na noże, że musze o nie dbać. Pewnie mnie przeżyją. A ja nieraz pomyślę, że za te pieniadze mógłbym się udać na wycieczke do RPA i mieszkać w Sawoju.

Najbardziej chciałbym, aby ten wątek stał sie kwintesencją wiedzy o najlepszych nożach i najlepszych sposobach ich ostrzenia.

I trzecia sprawa, jakże ważna. Przechowywanie. Czy możecie m i polecić jakiś blok drewniany na to wszystko? Mam plan, żeby to zadanie przekazać koledze-stolarzowi. Plan B to wizyta w Ikei. Plan C to zakup bloku od Tojiro, albo Kai.. Rozsądek wskazuje, że...
Nic nie wskazuje. I to cała prawda.

PS. Bardzo dziekuję Panu Markowi Herbertowi za rzeczową dyskusje mailem. W jego sklepie zrobiłem 80% zakupów.
Facet pasjonuje sie nożami i mimo, że je sprzedaje, potrafi doradzic obiektywnie, a serwis jest... japoński. Jako laik jestem zachwycony obsługą.

Pozdrawiam
Maciej Stryjecki

[pecado]

Ja tylko a propos poszukiwania ekstremalnie ostrego noża do plasterkowania.
Na mój stan wiedzy taki nóż znajdziesz w swoich szufladach. Tylko musisz je naostrzyć, wtedy będą tak ostre, jak tego potrzebujesz. Kupno nowego załatwi sprawę tylko do momentu gdy się stępi (a stępi się na pewno)

Witaj na forum

[MichaelD]

Witaj na forum.

1.) Szukasz najlepszych noży ? Podam na przykładzie Gyuto (24-27 cm ) , ceny dla noży z jednostronnym szlifem (Wa-bocho) mogą być nawet do 4-5 tys USD, kluczem jest szukanie noża co w nazwie ma ' Honyaki  (nóż został wykuty z jednego kawałka stali, przeważnie jakiejś stali wysoko węglowej)

Z stali nierdzewnych:
Suisin Inox Honyaki
http://korin.com/Honyaki-Wa-Gyutou?sc=7&category=17357
Tadatsuna Inox
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/ikkanshi-tadatuna-wa-gyuto-240mm-inox-bl240.html
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/ikkanshi-tadatsuna-wagyuto-240mm-inox-blade-with-ebony-han240.html

Z stali węglowych:
Monzaburo Honyaki
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/monzaburo-wagyuto-honyaki-blue-ii-steel-240mm-blade-kn240.html
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/monzaburo-wagyuto-honyaki-240mm-blade-kn240.html
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/monzaburo-wagyuto-240mm-honyaki-knife-w-ebony-han240.html
Watanabe Honyaki
http://www.watanabeblade.com/english/pro/pro.htm
Tadatsuna  Shirogami I
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/ikkanshi-tadatuna-wa-gyuto-240mm-white-steel-balde-kn240.html
Shigefusa/ Tokifusa Iizuka
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/shigefusa-wagyuto-240mm-kasumi-blade-kn240.html
Teruyasu Fujiwara
http://www.epicureanedge.com/shopdisplayproducts.asp?id=1337&cat=Fujiwara%2C+Teruyasu+Denka+no+Hotou+%28Aogami+Super%29&catidex1=72

Z stali damascenskiej:
Hattori seria KD
http://www.japanesechefsknife.com/KDSeries.html
Shigefusa/ Tokifusa Iizuka
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/shigefusa-wa-gyuto-240mm-kitaeji-blade-kn240.html
Michael Rader
http://www.epicureanedge.com/shopexd.asp?id=86899
Bob Kramer
http://kramerknives.com/home.htm

2.) Dobry nóż do plasterkowania ? Juz lepiej się sprawdzi zamówione przez ciebie Tojoro DP 33 Gyuto, niż nóż Sujihiki o 12-18 cm ostrzu ( o ile takie są), bo im dłuższy nóż tym lepiej.

3.) Bron boże nie używaj żadnych elektrycznych ostrzałek, bo tak tylko zniszczysz swoje noże. Jeśli nie chcesz bawić się w ostrzenie kamieniami wodnymi, to jedyna sensowna alternatywna jest Edge Pro.
http://www.epicureanedge.com/shopdisplayproducts.asp?id=1274&cat=Edge+Pro+Sharpening+Systems.

4.) Alternatywa dla bloku moze byc taka szyna magnetyczna:
http://www.epicureanedge.com/shopdisplayproducts.asp?id=1288&cat=Magnetic+Knife+Holders

5.) Gdybym miał wybrać cały zestaw od podstaw, bez limitu budżetu to kupił bym to:
a. (wersja dla leniwych, czytaj stal nierdzewna)
- Suisin Inox Honyaki Wa-Gyuto 240mm
- Suisin Inox Honyaki Wa-Petty  150mm
- Ikkanshi Tadatuna Sujihiki Knife 300mm INOX Blade
- Victorinox tasak ( do wszelkich prac gdzie nie chcemy uszkodzić naszych zabawek)
- Szyna magnetyczna
- Edgo Pro Apex A3

b. ( dla miłośników stali węglowej)
- Teruyasu Fujiwara Gyuto 240mm
- Teruyasu Fujiwara Petty 120mm
- Monzaburo Yanagiba Honyaki Blue II Steel 300mm
- kamien wodny Bester 1200
- kamien wodny Naniwa 6000

[melonmelon]

"Tymczasem teraz szukam ekstremalnie ostrego noża do plasterkowania, jakieś 12-18 cm, góra. Ale musi być jeszcze lepszy od tamtych."
http://swiatnozy.com.pl/content/view/145/64/ wersja carbon - rzeźnik straszny
lub
http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html
mam TJ-45AS   Petty150mm
łojezu, rzeźnik strasnisty, ale na convexie
do warzyw lepszy jest chyba jednak dziubek

stojak
http://www.fide.pl/pl/victorinox/blok_na_noze__7.7043.0/592/?utm_medium=tradedoubler&utm_source=www.twenga.pl&tduid=ba53133173ee1612c029adab530d70fc&affId=1394244&affiliates_checked=1
wyciagana szczotka - mozna ja umyć

luźna uwaga
wg mojej teorii noze sie tepia w zlewie, szufladzie
nóż nie wkładany do zlewu (myty, wycierany, odkładany do bloku), nie widzacy szuflady jest u mnie ostrzony co 3-5 miesiecy

pozdro

[kajtek]

witam redaktora mojego ulubionego pisma o sprzęcie grającym na moim ulubionym forum

[boliron]

Hiromoto o którym wspomniał wyżej melon posiadam w troszke większej wersii bo wa-gyuto 300
zdecydowanie się zgadzam rzeźnik łokrutny i do tego dość mocny przy cięższym traktowaniu, nie wydaje mi się tylko żeby te nożyki zaliczały się do kategorii high-end
Jak ma być kozacki wyglądem i wykonaniem to może jednak jakieś Hattori KD jak Michael wspominał

[Maciej Stryjecki]

Mój debiut na tym forum to dla mnie czysta przyjemność. Potraktowaliście mnie niezwykle fachowo i jednocześnie otworzyliście mi oczy na zupełnie nową dziedzinę!!! Dzięki za wspaniałą pomoc i fachowe rady! Sczerze mówiąc, myslałem, że "hi-endowe" noże są trochę tańsze, ale z drugiej strony wcale mnie to nie dziwi. Jeżeli jest to wynik pracy rzemieślnika, który tak naprawdę jest artystą, to robi się zrozumiałe, całkowicie.
Noże, do których podaliście mi linki są wspaniałe. I już widzę, że za jakiś czas zdecyduję sie na któryś z nich, jednostronnie ostrzony. Chociażby dlatego, że dwustronnie ostrzonych mam już pięć, a może szęść (zakupy ze sklepu frankherbert idą, w domu mam dwa). Shunów w ręku jeszcze nie miałem (są w drodze), ale Tojiro DP goli włosy na ręce jak brzytwa. Naprawdę trzeba uważać przy siekaniu, bo można sie pozbawić opuszków błyskiem.
Bardzo fajnie się sprawuje także Kai Red Wood 24 cm. Jest to zupełnie inny rodzaj noża i juz czuję, że jednostronnie ostrzony będzie sie przydawać często. Niestety, zorienowałem się, że Chroma Haiku 27 cm, która do mnie idzie, jest dwustronnie ostrzona, chociaż wygląda na jednostronnie. Ale nie żałuję, bo może wezmę najwyżej trochę krótszy nóż (na przykład 18-21 cm), tym razem jednostronnie ostrzony z wąską klingą, taki jak Yangiba, albo do ryb. Na razie w miarę przystępny cenowo.
Tutaj zapytam, co uważacie za ciekawsze:
http://www.frankherbert.pl/product-pol-3185-Noz-Yanagiba-18-cm-Seki-Magoroku-Red-Wood.html - i również w wersji 21 cm
a może taki:
http://www.frankherbert.pl/product-pol-3697-Chroma-Haiku-noz-do-ryb-Sashimi.html
chociaz nie wiem, czy nie lepsze 18, skoro mam już nożyk 24 cm Yangiba
Jak widzicie porównanie pomiedzy tymi firmami?
A może coś z oferty Tojiro? Cos też jednostronnie ostrzonego?
Myslę też, że są na naszym innym rynku podobne noże, również droższe i do 1000 zł na pewno coś sie znajdzie. Tak samo w ofercie wspomnianych firm, chociaż przy żadnej sie nie upieram. A może warto kupić za granicą? Macie w tym doświadczenia? Pewnie jest wiekszy wybór...
Nie wiem, czy w Polsce są produkty innych, bardziej uznanych firm, jeżeli są jakieś sklepy internetowe, będę ogromnie wdzięczny za linka. Zawsze wolę dać zarobić rodakowi

Noże hi-endowe, ech..,. piekne są i chyba macie rację, że jeżeli już wpakować się w przyszłości w taki, niemalże już kolekcjonerski zakup, to lepiej zdecydować sie na długi nóż, nawet 30-33 cm. Taki piękny i drogi przedmiot powinien być chyba uniwersalny. I chyba bym tutaj także wybrał nóż z wąską klingą i jednostronnie ostrzony, w typoowo japońskim stylu. Nie ukrywam, że kiedy zobaczyłem wasze linki i chociazby ofertę sklepu korin, aż mi się oczy zaświeciły. Trzeba zarabiać kasę, odłożyć i w końcu zrobić sobie przyjemność. Decyzja będzie trudna, ale na pewno mi pomożecie.

Pomysł z kupieniem tasaka Victorinoxa to także strzał w dziesiątkę. Tej firmy też może warto kupić nóż do chleba i do sera. Kolejna fajna rzecz to polecana listwa magnetyczna. I tutaj mam pytanie: czy jest w Warszawie jakiś "analogowy salon", na porzykład Victorinoxa, w którym można takie tasaki i listwy obejrzeć? Bloki także mnie interesują. Słusznie kolega zauważył, że trzymanie tych noży w szufladzie razem z innymi, to grzech śmiertelny.
Mam dwa noże ceramiczne i to przemawia za blokiem, ale listwa to także piekne rozwiązanie. Zresztą jedno nie wyklucza drugiego. Z blokiem może być trochę trudniej, bo czy znajdzie sie taki, który pomieści 6-7 długich noży? Te hi-endowe mają wspaniałe, drewniane osłony i problem mamy z głowy... Teraz widzę, że moja kolekcja to zdecydowanie średnia półka:) Czy jest w Warszawie jakiś sklep z wyborem bloków i listew? Myslałem o czymś takim, jak Duka, ale to chyba raczej niezbyt sensowna opcja.
Na kamieniu (dwustronny 1000/3000) próbowałem ostrzyć noż Dan Wee, który mam od jakiegoś czasu. Idzie mi to być może i znośnie, ale wyraźnie czuję, że nie mam doświadczenia. Z ciekawości zapytam: ile czasu zajęłoby Wam niespieszne naostrzenie noża 24 cm na dwóch gradacjach?
Chcę się nauczyć, ale też z ciekawości zapytam: a może są jakieś profesjonelne punkty, gdzie ostrzą noże wysokiej jakości na kamiennych kołach, albo tarczach tak, że nie będzie im strach w razie czego powierzyć dobry nóż?
Bo faktycznie, ostrzałki mechaniczne sobie odpuszczę. Kamień postaram się opanować, ale trzymanie kata - to jeszcze trochę potrwa. Szyna pomocnicza jest OK, ale już zauważyłem, że "na zakrętach" i przy końcówce noża staje się chyba nieprzydatna.

A tak w ogóle, to czy są jakieś sklepy internetowe i analogowe w Polsce godne polecenia, oprócz tych dwóch, które znam?

Pozdrawiam i jeszcze raz pieknie dziękuję!

PS. Swoją drogą, ceny Hattori w amerykańskim sklepie są świetne. Seria KD jest niedostępna, ale w HD jest chyba też całkiem sporo ciekawych rzeczy. Ciekawy jestem, jak pozycjonujecie Hattori w stosunku do, na przykład Kai Shun, albo Tojiro z damasceńskiej stali, pewnie wyżej... Może bardziej warto kupić Gyuto 30 cm z serii HD niż 33 cm Tojiro DP?
Czy oferta Hattori jest dostępna w jakichś polskich sklepach?

[MichaelD]

Z ciekawości zapytam: ile czasu zajęłoby Wam niespieszne naostrzenie noża 24 cm na dwóch gradacjach?

To zależy od wielu czynników: Z jakiej stali zrobiony jest nóż, jaka twardość, jaki szlif, jak tępe jest ostrze, czy są jakieś uszkodzenia krawędzi tnacej i co najważniejsze doświadczenia ?
Jeśli nóż jest tylko normalnie stępiony, wykonany z porządnej stali, z szlifem dwustronnym to licz około 5-8 min.

A może warto kupić za granicą? Macie w tym doświadczenia? Pewnie jest wiekszy wybór...
Nie wiem, czy w Polsce są produkty innych, bardziej uznanych firm, jeżeli są jakieś sklepy internetowe, będę ogromnie wdzięczny za linka. Zawsze wolę dać zarobić rodakowi

Niestety wybór za granica jest nieporównywalnie większy. W wiekszosci nożowych Japońskich manufaktur można skladac zamowienia bezpośrednio na ich stronie internetowej. Jeśli będziesz chciał coś zmienić w nożu, czy by zrobiono go specjalnie dla ciebie, odbędzie się to tam na miejscu, nie będzie trzeba się posiłkować osobami trzecimi. Poza tym, nie ma to jak przesyłka prosto z Japonii  

Noże hi-endowe, ech..,. piekne są i chyba macie rację, że jeżeli już wpakować się w przyszłości w taki, niemalże już kolekcjonerski zakup, to lepiej zdecydować sie na długi nóż, nawet 30-33 cm. Taki piękny i drogi przedmiot powinien być chyba uniwersalny.

Odnośnie zakupu noża kuchennego o ostrzu 27cm i więcej.  Jeśli jest to nóż szefa kuchni czyli taki po który głownie sięgamy, to ważne jest by blat kuchenny/ kuchnia była odpowiednio duża a także deska kuchenna by nie była mikroskopijnych wymiarów , bo inaczej użytkowanie takiego noża stanie się dość kłopotliwe.

Czy jest w Warszawie jakiś sklep z wyborem bloków i listew? Myslałem o czymś takim, jak Duka, ale to chyba raczej niezbyt sensowna opcja.

Zawsze listwę można wykonać samemu. Trzeba kupić kawałek jakiegoś ładnego(egzotycznego) drewna, magnesy neodymowe, troche wiercenia, szlifowania i klejenia i możemy się cieszyć prawdziwa ręczną robota.

Swoją drogą, ceny Hattori w amerykańskim sklepie są świetne. Seria KD jest niedostępna, ale w HD jest całkiem sporo ciekawych rzeczy. Ciekawy jestem, ajk pozycjonujecie Hattori w stosunku do, na przykład Kai Shun, albo Tojiro z damasceńskiej stali, pewnie wyżej...
Czy jest oferta Hattori jest dostępna w jakichś polskich sklepach?

Hattori seria KD to już absolutny szczyt jeśli chodzi o noże z europejskimi rękojeściami (Yo-bocho). Osobiście Tojiro DP, Kai Shun (w VG-10) umieścił bym w   średniej polce, dobrej jakosci noże za przystępną cenę.

Czyli jakiego dokładnie szukasz noża ??
- Z tego co wyczytałem teraz chcesz kupić nóż co plasterkowania.
- Szlif jednostronny
- W cenie do 1000 PLN
- Ostrze 12-18 cm
- Stal nierdzewna

Pytanie nóż ma być dla osoby lewo czy prawo ręcznej ?

EDIT:
Patrze tak i widzę ze ładna kolekcje masz, ale cześć tych noży moim zdaniem się niepotrzebnie dubluje. Osobiście to bym zostali sobie jeden nóż (Tojiro DP 240 Gyuto) a resztę sprzedać( czy może nawet wszystko sprzedać) i kupić coś lepszego/ co nie będzie się dublowało.
Tojiro DP 33 cm ( zamówiony)
Shun Gyuto 25 cm
Tojiro DP Gyuto 24 cm
Shun Santoku 18 cm
KAI Yangiba 24 cm
Kyocera 18 cm
Kyocera 11 cm

[Maciej Stryjecki]

Czyli jakiego dokładnie szukasz noża ??
- Z tego co wyczytałem teraz chcesz kupić nóż co plasterkowania.
- Szlif jednostronny
- W cenie do 1000 PLN
- Ostrze 12-18 cm
- Stal nierdzewna

Pytanie nóż ma być dla osoby lewo czy prawo ręcznej ?

EDIT:
Patrze tak i widzę ze ładna kolekcje masz, ale cześć tych noży moim zdaniem się niepotrzebnie dubluje. Osobiście to bym zostali sobie jeden nóż (Tojiro DP 240 Gyuto) a resztę sprzedać( czy może nawet wszystko sprzedać) i kupić coś lepszego/ co nie będzie się dublowało.
Tojiro DP 33 cm ( zamówiony)
Shun Gyuto 25 cm
Tojiro DP Gyuto 24 cm
Shun Santoku 18 cm
KAI Yangiba 24 cm
Kyocera 18 cm
Kyocera 11 cm

Wielkie dzieki za odpowiedzi.
Jestem praworęczny.

W zasadzie to myslałem już tylko o mniejszym, jednostronnie ostrzonym (18-21 cm) - podoba mi się sposób, w jaki kroi jednostronny nóż, to, jak wygląda, a że duże już mam, to o mniejszym myślę, bo jest poręczniejszy... Jeżeli to ma być jednak dużo lepszy nóż, niż Kai Yangiba, to mogę taki w przyszłości kupić Wtedy Kaia będę używać do bardziej brudnych i niszczących prac.
Z tą kolekcją to się faktycznie triochę rozpędziłem. Fakt, mogłem pozostać przy Tojiro (który kupiłem w sumie na końcu), albo zamiast dwóch wybrać model z droższej serii Tojiro.
Kupowałem mając niewielkie rozeznanie i klamka zapadła... Mam nadzieję jednak, że Shuny się sprawdzą.
Z Tojiro 33 cm mogę się jeszcze wycofać. Widzę, że Hattori z serii HD jest w porównywalnej cenie. KD jest chyba niedostępna...
Może więc faktycznie sprzedać Shuny (Gyuto i Santoku) i kupić Hattori? Nie wiem tylko, czy warto sobie zawracać głowę serią HD, bo może wówczas Tojiro Pro 63 okaże się ciekawszy.
(w Polsce jak sądzę, Hattori nie ma importera)
Nie wiem, trudno mi powiedzieć, a i sprzedaż pewnie nie bedzie łatwa. Ale wtedy zostaną mi dwa lepsze noże zamiast trzech - czterech? Obawiam się, że taka skomplikowana operacja po prostu sie nie uda. Wówczas pozostanę przy tym, co mam i rozejrzę sie tylko za nożami jednostronnymi.
Krótszym i dłuższym, bo być może warto zamienić Yangibę Kaia na coś lepszego, albo uzywać ich wymiennie.
Taka kombinacja jest pewnie dla wielu osób zabawna, ale jak sie ktos słabo zna to...
Dzięki wielkie jeszcze raz i mam nmadzieję, że nie nudzę. Podoba mi się Wasze hobby i niestety.... wkręcam się!

[rak]

Od kilku dni do swojej kolekcji noży kuchennych dorzuciłem wymienioną Kyocere 11cm .
Uzupełnienie do dużych noży (17-21cm) , sprawdzenie ceramiki  jej  plusy i minusy .
Dobry wybór -jestem zadowolony.
http://www.frankherbert.pl/product-pol-5759-Kyocera-Color-Series-ceramiczny-noz-uniwersalny.html

[Maciej Stryjecki]

Kyocera na śliskich powierzchniach trochę nie łapie, bo sama jest bardzo ostra (może nawet bardziej niż inne noże, które mam), ale twardy materiał ma  też gładką strukturę. Podobno ostrzy ceramicznych nie powinno się stosować pod żadnym pozorem do kości. Nie tną i można się przy okazji nieźle zoperować.
Ale kiedy złapią kontakt, posuwa się bardzo skutecznie. Jeżeli zechcesz przekroić cytrynę, zrobisz to prawie bez nacisku. A nóż jest lekki, jakby był z plastiku.
Zresztą noże ceramiczne nejlepiej stosować do owoców i warzyw. Bo nie pozostawia posmaku stali. Nie bardzo go teraz czuję, ale kiedyś, w młodości każdy z nas to na pewno zarejestrował w hardcorowej dawce. Sałata też pięknie się rozlatuje się na boki.
Czasem jest problem z mokrymi pomidorami. Do ich krojenia najlepiej nadaje się specjalny nożyk, podobny to tego dla serów. Też ząbkami.
Samemu podobno bardzo trudno naostrzyć, a da się tylko diamentem. Jak się stępi, można odsłać do producenta na upgrade.
Powiem szczerze, że ta ostatnia kwestia mnie zaniepoikoiła. Na razie mam go tydzień, kroję (nie wszystko) i się w ogóle nie tępi.
PS. Słyszałem, że czarna i biała seria ma ostrza takie same jak w Kyotop. Noże różni przede wszystkim wykończenie. Pod tym względem różnica jest zresztą ogromna.
A tak w ogóle to ciekawa technologia.

EDit: kupiłeś taki sam, jak ja (inny kolor rączki). Będziesz zadowolony Zrób sobie mizerię: rzodkiewka, ogórki, szczypiorek. Od razu polubisz ten nóż 

[MichaelD]

Słyszałem, że czarna i biała seria ma ostrza takie same jak w Kyotop. Noże różni przede wszystkim wykończenie. Pod tym względem różnica jest zresztą ogromna.

Kyotop, Kyocera's highest-grade premium cutlery line, have "HIP" (Hot Isostatic Process) blades made out of an advanced ceramic, close in hardness to diamond. HIP is an additional manufacturing step-a pressurized firing method-used to increase the density of the blade. As a result, the HIP blade offers increased wear-resistance.

Rożnicę pomiędzy Kyotop a Classic/Ergonomic
http://global.kyocera.com/prdct/fc_consumer/kitchen/hip.html

Co do noża który mógłby spełniać warunki:
Ikkanshi Tadatsuna Petty Knife 180mm Inox
http://www.itkitchenknife.com/j_catalog/youtou1.shtml

Suisin Honyaki Wa-Petty 180mm
http://www.suisin.co.jp/English/product/inox-wa/wa-honyaki/index.htm

Sakai Takayuki Grand Cheff Wa-Petty 180
http://www.aoki-hamono.co.jp/english1/yo%20e/yo1.htm

Artisugu Petty Knife A-Style 180mm

Jedna uwaga pierwsze 3 noże pomimo ze szlify maja dwustronne (55/45) to są istne żyletki  , Artisugu ma szlif główny 90/10 stopni (wiec prawie jednostronny).

EDIT:
Tutaj masz zdjęcia geometrii Wa-Gyuto ale pozwolą ci uzmysłowić jak cienkie będą głownie w nożach Petty  
http://www.foodieforums.com/vbulletin/showthread.php?7507-Ultra-thin-Wa-Gyuto-battle!-%28image-heavy%29&highlight=battle

[Maciej Stryjecki]

Czyli struktura ostrzy kyotop jest jeszcze bardziej gęsta, a profile bardziej ostre i gładkie na szczycie. To sa w takim razie genialne noże do warzyw. Zresztą skrobaczka ceramiczna z marchewką i kartoflami radzi sobie jakoś "inaczej" niż klasyczna. Już taka mam

Po raz kolejny wchodze na strony z nożami Suisin. To chyba nie przypadek, bo widzę, że wszyscy je wysoko cenicie. W serii Inox Wa-Gyuto i Inox Honyaki są być może odpowiedzi na moje pytania. Szkoda, że nie można ich kupić w Polsce.
Czyli, że przywiązywanie sie do jednostronnego ostrzenia tez może być błędem. (?)
Macie Jakieś doświadczenia ze sklepami za granicą?
Moje typy w tych seriach to:
SUISIN INOX Honyaki Standard 045105   YANAGIBA   300mm
i polecany
SUISIN INOX Honyaki  WA-GYUTOU  Standard 045174     Wa-Petty     210mm

Pytanko: czy jest to możliwe, aby w domowych warunkach zbliżyć się do tak wyrafinowanego i cienkiego szlifu?

EDIT:

Widzę też, że z nożem szefa lepiej trafiłem w Tojiro DP niż w Shuna (jutro wysyłka, mógłbym to jeszcze odkręcić, bo kupiłem także prezent dla szwagra, czy warto nadużywać uprzejmości sprzedającego?).
Santoku to na razie dla mnie egzotyka. Nigdy noża takiego typu nie miałem w ręce. A więc czeka mnie debiut ze Shunem...

Zakładając, że w przyszłości będę chciał (a raczej mógł) coś w tej kwestii "głównego noża" (czyli szefa 24-30 cm) zmienić, to lepiej celować w Tojiro Damaskus 63, czy w Hattori HD? Seria Hattori KD jest podobno niedostępna (a może jest?...). Pytam już raczej z próżnej ciekawości, niż z realnej możliwości przeprowadzenia takiej operacji. A może jeszcze coś, w podobnej stawce?

[MichaelD]

Teraz dopiero zauważyłem ze jednak Suisin Inox Honyaki Wa- jest z szlifem jednostronnym. Poza tym na samej stronie producenta jest wyraźnie napisane:  "The blades are single-edged". Moj błąd 

Czyli, że przywiązywanie sie do jednostronnego ostrzenia tez może być błędem. (?)

Wybór noża o szlifie jednostronnym nie jest błędem, to tylko kwestia preferencji użytkowania.

Zakładając, że w przyszłości będę chciał (a raczej mógł) coś w tej kwestii "głównego noża" (czyli szefa 24-30 cm) zmienić, to lepiej celować w Tojiro Damaskus 63, czy w Hattori HD? Seria Hattori KD jest podobno niedostępna (a może jest?...). Pytam już raczej z próżnej ciekawości, niż z realnej możliwości przeprowadzenia takiej operacji. A może jeszcze coś, w podobnej stawce?

Jeśli mógłbym coś zaproponować w tej samej( lub niższej cenie) to:

Akifusa/ Artisan  - stal SRS -15  - 64 HRC
Yoshikane - stal SKD-11 ( japonski analog D2)  - 64HRC

[Maciej Stryjecki]

Poszedłem za radą i kupiłem tasak Victorinoxa z najwyższej serii. Nie jest drogi, ale akurat tego narzędzia będę używać rzadko i do łupaniny drwala raczej wystarczy.
Noże jednostronnie ostrzone, które polecacie cały czas przeglądam, tak samo noże szefa kuchni - być może w przyszłości wymienię. Doszedłem jednak do wniosku, że tym razem zrobię to już z rozwagą i nie będę oszczędzać, ani się spieszyć.
A propos stali - czy polecacie tu węglową, nierdzewną, czy damasceńską (na przykład Tojiro ma takie w ofercie), nie wiem jeszcze jakie są różnice z punktu widzenia użyszkodnika. Wskazane przez Was marki bardzo mi przypadły do gustu, na przykład Suisin, Ikkanshi, Monzaburo... W każdym razie będzie to z pewnością wa-bocho i raczej Honyaki. Tym razem kupię jeden, ale naprawdę dobry (i kiedyś ten mniejszy).
W kwestii noża szefa kuchni - Hattori KD są ciągle niedostępne. Seria HD jest w sprzedaży (nie znam opinii, ale na fotkach wyglądaja pieknie), ale tutaj też może pójdę wskazanym przez Was tropem. Tym razem myślę juz o nożu 27-30 cm (chyba, że nie znajdę noża wyższej serii, wtedy pozostanę przy 24 cm, bo w tym wymiarze jest bez porównania wiekszy wybór, na przykład Hattori ma taki długi nóż tylko w serii HD...).
Jak już wspomniałem, spieszyć sie nie będę, bo wolę poczekać i kupić coś, co mi sprawi przyjemność samym wzięciem do ręki

Jeżeli chodzi o blok, trudno jest znaleźć coś sensownego, aby jeszcze na dodatek mieściło dużo noży o sporych gabarytach. Zrobiłem całodzienną wycieczke po sklepach i tzw. "renesans" w Internecie.
Zamówiłem coś takiego:
http://www.galeriakuchenna.pl/index.php?id_3=C&id_4=Noze_kuchenne_kute___Signature_V__&id_5=INDEX_001119&id3=12&id4=17&id5=1&link_table=Noze_kuchenne_kute___Signature_V__&link_article=INDEX_001119&pokaz=1&sid=0de985e1bdd873c7ce700a465ce22ad3
Podoba mi sie bardzo blok Kyocery, widziałem na żywo:
http://porcella.pl/Bambusowy_blok_na_noze_Kyocera-515.html
Projekt jest doskonały, ale mało funkcjonalny (tylko trzy noże). Mam pomysł - pokażę go koledze stolarzowi, który po dodaniu 9 kolejnych miejsc na noże i przewymiarowaniu (w oryginał wchodzą ostrza max 22 cm) wykona mi taki z miękkiego drewna (z babusa raczej nie )

Co do ostrzenia, znalazłem ciekawą rzecz, może ją ocenicie, a może też Wam się przyda:
http://www.dluta.pl/?k=40
Ciekawy jestem, co powiecie na takie ustrojstwo - polecają je na jednej ze stron z nożami.

I na koniec mam ogromną prośbę:
piszcie w tym wątku o najlepszych i najciekawszych nożach, tych z wyższej i jeszcze wyższej półki. Proszę samolubnie, bo pewnie będę dalej szukać i jak coś kupię, to się natychmiast pochwalę. Myślę też, że skorzystają na tym inni!!!

EDIT:

PS. Pomożecie mi w znalezieniu jakiegoś dobrego sklepu z nożami Suisin?

I tego "dziubka" też mogę sobie kupić. Czuję, że to mały wydatek. Tylko gdzie?

PPS. Poszerzyłem swoją kolekcję także o praktyczne "europejskie" noże - do chleba, pomidorów i sera.

[kajtek]

ten dziubek to model Opinela zobacz w "Świecie noży", jest w Wa-wie.

[Maciej Stryjecki]

To znaczy, trzeba jechać do sklepu stacjonarnego? Bo na stronie świata nozy sklepu nie znalazłem, ale niewykluczone, że jestem gapa...

[melonmelon]

ale jarek w świecie nozy jest cierpliwy
i warto podjechac do niego
tylko weź jakąś gotówkę, bo ma kupę noży zacnych inszych do macania
jest do niego nr tel. na stronce

stal?
ja jestem posikany z superaogami (superblue stel) w nierdzewce

pozdro

edyta
tormek - ostrzałka - zacny jest
ale do wyprowadzania kt
ostrzenie tym nozy to morderstwo, to wpieprza stal jak chore
w momencie można wyprowadzić kt, w kilka momentów mozna obnizyc wysokość noża o połowe
do ostrzenia kuchenniaków odradzam
pytanie tak off top
jak ostrzyc kuchenniaki
szlif płaski czy convex
do płaskiego duzego to pewnie to
http://www.edgeproinc.com/
do convexa to pewnie triangle (nigdy nie próbowałem)

pozdro

[Maciej Stryjecki]

Dzięki!
Wałbrzyska 11...
Szkoda, dzisaij tamtędy przejeżdżałem.

Ale przejadę i inną razą

[Maciej Stryjecki]

ale jarek w świecie nozy jest cierpliwy
i warto podjechac do niego
tylko weź jakąś gotówkę, bo ma kupę noży zacnych inszych do macania
jest do niego nr tel. na stronce

stal?
ja jestem posikany z superaogami (superblue stel) w nierdzewce

pozdro

edyta
tormek - ostrzałka - zacny jest
ale do wyprowadzania kt
ostrzenie tym nozy to morderstwo, to wpieprza stal jak chore
w momencie można wyprowadzić kt, w kilka momentów mozna obnizyc wysokość noża o połowe
do ostrzenia kuchenniaków odradzam
pytanie tak off top
jak ostrzyc kuchenniaki
szlif płaski czy convex
do płaskiego duzego to pewnie to
http://www.edgeproinc.com/
do convexa to pewnie triangle (nigdy nie próbowałem)

pozdro

A propos tormeka
Przeanalizowałem sprawe i faktycznie w pierwszej chwili wygląda to tak, jak mówisz. Standardowy kamień ma gradację 200, czyli masakra. Ale zajrzyj koniecznie do akcesoriów. Kamyczkiem do zmiany gradacji przygotowujemy maszynę do rzeźbienia w pozycji 1000. A to już znośna szlifierka na wstępne zdzieranie stali. Obroty 90-120/min, zwłaszcza przy ciągłym nawilżaniu (kamień się kąpie w misce z wodą) nie powinny prawie w ogóle rozgrzać stali i zmienić jej struktury.

Potem trzeba dokupić japońskie koło kamienne o gradacji 4000 (jest w ofercie, ale drogie, około 600 zł, do mniejszej maszyny) i szlifujemy na glanc, już całkiem bezpiecznie.
Całkiem - potem to już można sobie "pojeździć" na ręcznym kamieniu 8000. Przynajmniej tak to sobie wyobrażam...

Zestaw do ostrzenia długich i elastycznych noży (kolejny wydatek) daje też mozliwość bardzo precyzyjnej regulacji i utrzymania kąta, a także potem możliwość jego sprawdzenia, niestety kolejną pozycją w zakupie, czyli "miarką".

Myślę, że w ten sposób firmy produkujące najzacniejsze i najdroższe noże właśnie ostrzą "fabrycznie". Bo nie uwierzę, że robią to ręcznie, nawet mistrz Hiramoto Matsumoto Harakiri raczej stosuje wirujący kamień, nie ruchy frykcyjne po stolnicy, bo to daje lepszą precyzję.

PS. Maszynka jest dosyć droga.