CEKE 2025 - trwają zapisy dla Wystawców

Reklama

Pare pytań odnośnie noży do shushi oraz sklep

Zaczęty przez domin, 11-06-2010, 02:04:32

Do dołu Strony1 2 Wszystkie

domin

11-06-2010, 02:04:32

Witam wszystkich miłośników noży i gotowania
mam dylemat i licze na fachową pomoc znawców kunsztu noży i stali.

Jestem zawodowym shushi majsterem tak na początek o sobie  :D,  do pracy chce podejść jak najbardziej profesjonalnie dlatego potrzebuje takiego sprzętu albo zbliżonego ,   wiadomo wszystko też zależne od kaski  bo obecnie pracuje 24cm yanagibą firmy Kai . Przejde do sedna otóż chcę kupić Yanagibę 27cm ze stali damsceńskiej http://www.sushi-shop.pl/product_info.php?products_id=578 o właśnie taką  !!  tyle że cena trochę duża    więc znalazłem  taką samą  tyle że nie w PL http://japan-blades.com/chef-knives/2610.html    albo       http://japan-blades.com/recommend/1549.html  zadam  1-wsze  pytanie : która stal jest lepsza jaka jest różnica jesli chodzi o 11 layers Damascus Japanese Shirogomi Steel (White Steel) do tego na stronie shusi-shop.pl  jest napisane że HRC 63 (+/-1) w/g skali twardości Rockwella       a    na  japan-blades.com jest napisane    17 Layers Damascus steel / VG-10 Stainless Steel Core  (HRC : 59-60)   ??  czy ilość warstw mimo że jest większa daje mniejszą ostrość przez to że rdzeń(VG-10 Stainless Steel  jest inny niż w drugim przypadku gdzie jest mniejsza a za to z innym rdzeniem ( shirogomi White steal) daje większą ostrość??
a  drugie pytanie brzmi: Czy ta strona japan-blades.com  jest pewną stroną? jaka jest gwarancja że zakup dojdzie? ktoś zamawiał moze jakieś wskazówki    nigdy nie zamawiałem i mam pewne obawy.

z góry dziękuję kłaniam się pozdrawiam.

m.p.s.

#1
11-06-2010, 03:49:48

Ilość warstw nie ma żadnego znaczenia, tniesz rdzeniem, reszta to dekoracja. Co do stali to poczekajmy na znawcę japońszczyzny, bo nie mam pojęcia o tym Shirogomi.

MichaelD

#2
11-06-2010, 10:36:16 Ostatnia edycja: 11-06-2010, 11:04:53 by MichaelD

Witaj,

1.)
Jaką kwotę pieniędzy chcesz przeznaczyć na zakup ?
Czy ostrze wykonane musi być z stali nierdzewnej ??

2.)
Jak kolega m.p.s. już zauważył plaży tego noża wykonane są z stali damasceńskiej, czy to będzie 10-czy 1000 warstw to nie ma żadnego znaczenia ,bo to rdzeń noża ( w twoim wypadku VG-10, Shirogami) odpowiedzialny jest jak długo nóż pozostaje ostry. Osobiście nie brał by noża z stali damasceńskiej ,bo to jedynie podnosi w dużym stopniu cenę noża, a nie przekłada się jak to piszą w sklepach ze nóż będzie ostry jak miecz samurajski.

3.)
- VG-10 to wysokiej  jakosci popularna stal nierdzewna, produkowana w Japoni przez hutę Takefu. Stal została wymyślona do noży/narzędzi przeznaczonych do szczepienia drzewek owocowych, gdzie czyste ciecie jest tak bardzo wymagane.
http://www.zknives.com/knives/steels/steelgraph.php?nm=VG10&gm=0

- Shirogami/ Shiro-ko znana także jako White steel (z huty stale White, Blue, Yellow są oznaczone odpowiednim kolorem papierowego opakowania; tj w kolorze Bialym, Niebieskim i Żółtym) . Shirogami to prosta stal węglowa która jest w trzech rodzajach; 1,2,3 ( 1'nka  ma najwięcej węglą , 3'ka najmniej). Shiro-ko to stal która ma bardzo wysoką stabilność ostrza ( daje się oszlifować na bardzo cienkie ostrza, i nie będzie to powodować jak w innych stalach wykruszeń czy zawinięć krawędzi tnacej). Stal ta będzie bardzo dobrym wyborem ( IMO lepszym niż VG-10) na nóż do profesjonalnej kuchni, o ile będziesz dbał o nóż (rdza). Shirogami 1 hartuje się nawet do 65-66 HRC.
http://www.zknives.com/knives/steels/steelgraph.php?nm=Shirogami%201%2CShirogami%202%2CShirogami%203&gm=0

- Jeszcze lepsza moim zdaniem rodzina stali na noże jest Blue/ Aogami ( Blue I, Blue II, Blue Super), Blue 1 i 2 to jak Shirogami + Chrom i Wolfram. Blue Super ma jeszcze dodatkowo Molibden i Wanad. Rodzina stali Blue/Aogami będzie mniej wytrzymała od Shirogami, lecz rekompensowane jest to lepszym trzymaniem ostrości i lepsza odpornością na rdze.
http://www.zknives.com/knives/steels/steelgraph.php?nm=Aogami%201%2CAogami%202%2CAogami%20Super

4.) Kształt noża jaki poszukujesz to Yanagiba/ Yanagi, Takohiki,  Fugubuki/Fuguhiki i Sujibiki/ Sujihiki.

5.)  Kupowałem w Japan-blades.com przesyłka doszła bez problemu.

P.S. Wczoraj bylem na parę godzin w Lodynie, wiec i wstąpiłem do baru/ restauracji "Sushi Hiroba", z ciekawości podpatrzyłem czego tam używają; główny szef używał  Sujihiki ( nóż z przeznaczony do usuwania błon, skory i tłuszczu z mięsa).

www.youtube.com/user/710HS

Proszę o nie wysyłanie wiadomości prywatnych z pytaniem "jaki nóż kuchenny wybrać". Nie jestem alfą i omegą, a inni koledzy z forum mają tak samo obszerną  wiedzę. Najlepiej utwórz nową wiadomość tak aby wszyscy mogli się wypowiedzieć w zadanym przez Ciebie pytaniu.

domin

#3
11-06-2010, 13:32:19

Dziękuję za rzetelną odpowiedz.

Otóż mój budżet to około 1000zł  , to teraz mam dylemat bo dotychczasz uważałem że damasceńska stal jest górą, i że te wzorki to nie są tylko dla ozdoby,  Z ciekawości , a ty może masz jakieś noże albo znasz jakiś sklep w polsce lub kogoś kto je posiada za rozsądną cenę ,bo jak nie to pozostały te sklepy za granicy.
Co więc byś polecał z 27cm yanagiby?  stal ma być funkcjonalna, z racji tego że jestem PRO masterem :) shushi  , porządek to podstawa a nóż niczym ręka która robi nigiri musi zawsze być czysta.

melonmelon

#4
11-06-2010, 13:53:06

przewidź także cos do ostrzenia porzadnego twego narzędzia pracy :)
ale to osobny temat wałkowany na forum
na nozach sie nie znam :)
ale mam super aogami w nierdzewce - taka kanapka
nie wiem jak kształt dla cię
http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html
ale ogólnie nozyk zacny jest - TJ-45AS
tak wiec rdzewna jest tylko część ok. 3-5mm przy samej krawedzi tnącej
i waski pasek na grzbiecie
dbanie o nóż to poza ostrzeniem
przetarcie do sucha rdzewnych miejsc, które teraz sie pokryły ładna patyną

pozdro

Nie ma mnie, w Łodzi siedzę.
Zapraszam na blog o obróbce cieplnej http://blog.melontools.com/obrobka_cieplna/

kluczyki robię, gitarki, mogę skrzypce

DORADZTWO W ZAGADNIENIACH OBRÓBKI CIEPLNEJ STALI I NIE TYLKO

domin

#5
11-06-2010, 14:24:49

Super ale ty chcesz go sprzedać czy się chwalisz? :D

o ostrzeniu zaintaresowałem się i pomyslałem gdy zakupiłem 1 nóz otóż  dwustronny kamień  1000/3000  firmy Tojro posiadam na początek:D

MichaelD

#6
11-06-2010, 14:40:39 Ostatnia edycja: 11-06-2010, 14:57:46 by MichaelD
www.youtube.com/user/710HS

Proszę o nie wysyłanie wiadomości prywatnych z pytaniem "jaki nóż kuchenny wybrać". Nie jestem alfą i omegą, a inni koledzy z forum mają tak samo obszerną  wiedzę. Najlepiej utwórz nową wiadomość tak aby wszyscy mogli się wypowiedzieć w zadanym przez Ciebie pytaniu.

domin

#7
11-06-2010, 18:26:56

Bardzo ci dziękuję  dobry człowieku

domin

#8
13-06-2010, 13:02:41

Analizując tak dogłębnie jaki nóż będzie najodpowiedniejszy do mojej pracy  stwierdzam, że mieszanka stali z przeważającą nierdzewną stalą będzie najlepszym rozwiązaniem. Ponieważ  jeżeli na wysokowęglówce osiądzie mi choćby troszke rdza (a ja tego niezauwaze) w minimalnym stopniu ,to  przy krojeniu rolek maków shushi ten smak przejdzie na ryż co spowoduje jego niesmacznosć.Więc pod tym istotnym względem nierdzewka jest w tym przypadku lepsza.

MichaelD

#9
13-06-2010, 13:11:12 Ostatnia edycja: 13-06-2010, 16:06:37 by MichaelD

Zdecydowana większość znanych mi japońskich szefów kuchni posługuje się nożami z stali węglowej... a to wszystko po to by uzyskać ekstremalna ostrości jaka stal White oferuje i dłuższego trzymania ostrości (niż jest to w przypadku stali nierdzewnej).

Jeśli na ostrzu zrobisz patynę, i będziesz przecierał nóż do sucha w czasie gdy nie będzie używany to z rdza nie będziesz miał żadnych problemów.

P.S. Skad pisownia "shushi" która używasz ? Jedynie z czym się spotkałem to Sushi albo Zushi  :?

www.youtube.com/user/710HS

Proszę o nie wysyłanie wiadomości prywatnych z pytaniem "jaki nóż kuchenny wybrać". Nie jestem alfą i omegą, a inni koledzy z forum mają tak samo obszerną  wiedzę. Najlepiej utwórz nową wiadomość tak aby wszyscy mogli się wypowiedzieć w zadanym przez Ciebie pytaniu.

MichaelD

#11
13-06-2010, 18:39:59 Ostatnia edycja: 13-06-2010, 18:56:10 by MichaelD
www.youtube.com/user/710HS

Proszę o nie wysyłanie wiadomości prywatnych z pytaniem "jaki nóż kuchenny wybrać". Nie jestem alfą i omegą, a inni koledzy z forum mają tak samo obszerną  wiedzę. Najlepiej utwórz nową wiadomość tak aby wszyscy mogli się wypowiedzieć w zadanym przez Ciebie pytaniu.

melonmelon

#12
15-06-2010, 11:17:53

ja?
chwale się i jednocześnie polecam rozwiązanie aogami
super by było gdyby było super :)
jako rdzeń w nierdzewce, co pieknie pokrywa sie patyną, tnie i nie rdzewieje

pozdro

Nie ma mnie, w Łodzi siedzę.
Zapraszam na blog o obróbce cieplnej http://blog.melontools.com/obrobka_cieplna/

kluczyki robię, gitarki, mogę skrzypce

DORADZTWO W ZAGADNIENIACH OBRÓBKI CIEPLNEJ STALI I NIE TYLKO

domin

#13
22-06-2010, 16:20:01

Tak się cały czas wacham czy jesli  zamówie ten nóż z zagranicznej strony  http://japan-blades.com/recommend/1740.html   to moge dodatkowo zapłacić cło i podatek co mnie słono wyniesie,  więc może kupić nóż Tojiro http://www.sushi-shop.pl/product_info.php?cPath=71_30_84&products_id=1265?  tu tu w polsce jak uważasz?   Czy jakość tych noży dużo się rózni? Ważne jest też dla mnie też grubosć ostrza , rzadko  kiedy to podają wartość..

MichaelD

#14
22-06-2010, 20:19:31 Ostatnia edycja: 22-06-2010, 20:42:20 by MichaelD

- Tak, trzeba wziąć pod uwagę możliwość zapłaty cła i VAT'u. ( Przedmioty poniżej 150$ / E  , już nie pamiętam dokładnie zwolnione są z cła).  Zauważ że sklepy w Polsce zarabiać w jakiś sposób tez muszą i stosują stosowna marzę.  Z mojego doświadczenia najtaniej wychodzi kupując noże prosto z Japonii, ale ostateczny wybór należy do ciebie.

- Co do link'ow; Sa to dwa zupełnie rożne noże, wykonane z innych stali i inna techniką.

- Wiec może szukasz Sujihiki/ Sujibiki ? Tutaj masz porównanie geometrii tego typu noży.
http://www.knives.pl/forum/index.php/topic,96455.0.html

www.youtube.com/user/710HS

Proszę o nie wysyłanie wiadomości prywatnych z pytaniem "jaki nóż kuchenny wybrać". Nie jestem alfą i omegą, a inni koledzy z forum mają tak samo obszerną  wiedzę. Najlepiej utwórz nową wiadomość tak aby wszyscy mogli się wypowiedzieć w zadanym przez Ciebie pytaniu.

domin

#15
22-06-2010, 23:25:27

W sumie to szukam jak najbardziej cięnkiej Yanagiby.

domin

#16
22-06-2010, 23:53:41

Przepraszam że jeszcze cię pomęczę ale zapytam fachowca bo tylko ciebie znam z tak dużą wiedzą:
co to jest  za stal  wysoko węglowej stali (AUS8A) (domyslam sie za Aogami:)+ moliben +wandan ?? http://www.sushi-shop.pl/index.php?cPath=71_30_88
czy jest lepsza od Aogami   Tojiro http://www.sushi-shop.pl/product_info.php?cPath=71_30_84&products_id=1265,   który z tych dwóch noże może mieć cieńsze ostrze?? W tym 1 przypadku ma 3,5mm natomiast w Tojiro waga jest lżejsza co za tym idzie może cieńsze ostrze?

MichaelD

#17
23-06-2010, 10:57:01

- Wyższa waga wynika prawdopodobnie z użycia cięższego gatunku drewna Magnolia/ Ho   vs Wenge

Magnolia( zależności od gatunku)      Janka (lb)  700 - 1020   Density (lb/cuft) 34
Rosewood ( zależności od gatunku) Janka (lb) 1780-3840     Density (lb/cuft)  53-62
Wenge                                    Janka (lb) 2235             Density (lb/cuft) 54
Ebony ( zależności od gatunku)      Janka (lb) 3220-3692      Density (lb/cuft) 68-74
http://ejmas.com/tin/2009tin/tinart_goldstein_0904.html

- Aogami a AUS8/AUS8A to dwie zupełnie rożne stale. AUS-8A to stal nierdzewna o średniej zawartości węgla, tutaj na forum polecana jako dobra stal dla początkujących/ niewymagających użytkowników.

Tutaj masz porównanie składów chemicznych
http://www.zknives.com/knives/steels/steelgraph.php?nm=Aogami%201%2C%20AUS8%20&gm=0

- Zdecydowana większość Yanagi (270mm-300mm) produkowana jest w grubości ostrza  3.5 - 4mm( z wskazaniem na ta druga wartość) . Jeśli chcesz nóż o cieńszej grubość ostrza to może Fuguhiki/Fugubiki, w ostrzach 270-300mm grubość będzie przeważnie 3mm, profil ostrza jest tez mniej masywny tak by łatwiej było by kroić rybę Fugu.

www.youtube.com/user/710HS

Proszę o nie wysyłanie wiadomości prywatnych z pytaniem "jaki nóż kuchenny wybrać". Nie jestem alfą i omegą, a inni koledzy z forum mają tak samo obszerną  wiedzę. Najlepiej utwórz nową wiadomość tak aby wszyscy mogli się wypowiedzieć w zadanym przez Ciebie pytaniu.

domin

#18
23-06-2010, 16:42:36 Ostatnia edycja: 23-06-2010, 16:44:18 by domin

Hah du Fugu to ja się nie dotykam nie mam uprawnień:)  a czy te noże też są jednostronnie ostrzone? bo zdaje się ze nie.

MichaelD

#19
23-06-2010, 17:15:04
www.youtube.com/user/710HS

Proszę o nie wysyłanie wiadomości prywatnych z pytaniem "jaki nóż kuchenny wybrać". Nie jestem alfą i omegą, a inni koledzy z forum mają tak samo obszerną  wiedzę. Najlepiej utwórz nową wiadomość tak aby wszyscy mogli się wypowiedzieć w zadanym przez Ciebie pytaniu.
Do góry Strony1 2 Wszystkie
SMF spam blocked by CleanTalk